作者：罗立璇
见到高泰山（Carl Setzer）前，他在我的印象里像个斗士，这来自他的网上形象。去年开始，他持续在大跃啤酒的主页更新博客——写他们怎么用花椒和蜂蜜酿啤酒、写他们不认同精酿啤酒品牌被大厂商收购还能保持独立性，也不避讳对行业的批评，几乎有些执拗。
当我在北京三里屯附近的大跃啤酒工体店见到高泰山和他的妻子兼联合创始人刘芳时，反而有些意外。刘芳身形苗条，语速很快、思维敏捷，总是先回答问题。而高泰山人如其名，高、壮，像你在美国德州会遇见的烧烤店老板。
高泰山语速不快，倾向于在刘芳之后补充回答，在强调重点时，会重重地敲一下店里的实木桌子。现在，高泰山负责产品研发，刘芳负责运营和管理。
大跃啤酒的两位创始人：高泰山和刘芳
在大跃7年的历程里，高泰山和刘芳选择了一条几乎一路都需要摸着石头过河的道路。
从原材料到设备，再到酒款研发和开酒吧，他们都选择了最“笨”的方式：用国产原材料、研究怎么提高原材料质量、用别人从没用过的香料等等。
这看起来是个将兴趣转为事业的成功案例。对资本，大跃相对疏远，在两位创始人看来，中国对精酿有兴趣的投资机构还需要更多经验积累。而在他们埋头于自己的发酵罐时，其他同行都在拥抱金融加速器。
中国味
甫子啤酒与鼓楼
在25岁喝了第一口啤酒后，高泰山一直孜孜不倦地追求更好喝的啤酒。
2004年，在中国工作一段时间后，他就喜欢上了这里。之后，他回美国在匹兹堡大学研读国际关系研究生学位，专门学习和中国以及中国文化相关的项目。研究生一毕业，他就回到中国，从事IT工作。
当时在中国，啤酒的选择不多，高泰山开始研究怎么自酿啤酒，试图自给自足。后来，他和妻子刘芳想到：他们可以做中国第一个精酿品牌。
高泰山和刘芳做精酿时，多少有些垦荒的意思。那是2009年，很多人对于啤酒的认知仅限于青岛、雪花，再时髦一点的，或许能来一句：“德国啤酒很不错。”
啤酒的原材料说来很简单：麦芽、水、酵母和啤酒花。除了水可以自己处理以外，另外三样，都对大跃形成了挑战。
原因很简单，高泰山坚持全部原材料都用国产的：“我们们开始酿酒时，看到国内其它精酿啤酒，其实都模仿了国外的风格。但你看，捷克、德国、比利时等国家，都有自己的特点。如果大跃要做精酿，就不能模仿国外，要用中国的麦芽、酵母、啤酒花，还有其它的中国原材料，酿出中国的味道。而且，相对精酿啤酒比较发达的国家，中国有自己的优势，包括茶叶、香料，还有历史人物和文化，这些都是很明确的。在中国，从产品到品牌，都能很好地做到本地化。”
当时，中国的酿酒行业对啤酒的认识，还停留在工业啤酒酿造，而工业啤酒厂商购入原材料通常找供应商批发，以吨为量级。刘芳采取了最简单直接的办法，按照网上的名单给供应商一个个打电话，“我给麦芽公司打电话，对方说他们最低起订量十吨，然后，咔！就把电话挂了。”
后来他们找到了当时在北京开了很多连锁店、能一下就购入十吨麦芽的德国啤酒坊，对方同意卖出两袋麦芽。啤酒坊的仓库很远，在北京南五环以外，刘芳和高泰山只能租车或者打车把麦芽运回来。
酵母也得用中国的酵母：“别人就对我说，我们用不完，给你两盒”。而啤酒花更不用说，高泰山需要求供应方给他少量批发青岛啤酒大花。这款国产啤酒花品质不错，通常被青岛和雪花等品牌使用。
“反正我们身边的人听说我们要酿酒，都是‘嗤’地笑一声，然后说‘Good luck！（祝你好运）’”刘芳到现在都还能模仿出当时身边朋友的语气。
在大跃开第二家店之后，原材料供应迎来了重要转机。2013年，大跃在一个酿酒比赛上夺冠，中粮集团由此注意到他们。实际上，当时的工业啤酒消费量已经整体呈下滑趋势，中粮正在关注可能的新方向。“他们派了一个经理，到我们店里吃了一个汉堡、喝了一杯啤酒。然后他对刘芳自我介绍，说，‘我们愿意配合你们’，主动给我们提供对他们而言数量微乎其微的优质麦芽。”
这对大跃是一个巨大惊喜。刘芳说：“中粮这样的国企，他们转变得这么快，我们都很意外。直到现在，他们都非常配合我们。”
解决了核心问题后，高泰山和刘芳进入了精酿比较好玩的一个部分：怎么做有意思的新口味？他们的第一个答案就是花椒和蜂蜜。刘芳和高泰山当时很喜欢吃一家叫“1979”的饭店的烤翅，这款烤翅的特色是在涂了一层蜂蜜后，还会在上面撒一层花椒粉。对这种不同寻常的搭配，刘芳当时就想：“在烤翅上都这么好吃，为什么不能迁移到啤酒上？”
在啤酒发酵的过程中添加蜂蜜是一个常见增味方法。奥巴马还在白宫的时候自己酿过蜂蜜啤酒，来白宫做客的国家领导人、受勋将领、行业精英等等，都能喝上一杯。但添加花椒——闻所未闻。
高泰山开始查阅在家乡美国和其它国家的同行的资料，发现大家都没有尝试过这件事情。特别是在美国，直到不久之前，花椒都是一种被禁止进口的香料。因为花椒属芸香科植物，有可能携带导致“柑橘溃疡”的细菌，影响作物外观；而柑橘是美国最重要的农产品之一，因此不能冒险进口花椒影响农业经济。
查资料不管用，高泰山只好自己上。“你得真正理解花椒是什么。花椒上有生物酶、有细菌，都有可能会影响酵母发酵。如果不理解花椒的话，你有可能连酒都酿不出来。”
这款添加了花椒和蜂蜜的啤酒被命名为甫子，入口是传统的好喝的蜂蜜啤酒那种带着一点点甜的味道，但在吞下去之后就能感觉到口腔稍微有些发麻。为了达到这种微妙的平衡口感，在半年之内，高泰山一边上班、一边做了50批甫子啤酒。
除了花椒以外，后来大跃在一些酒里还使用了银针、菊花、铁观音等材料。让高泰山和刘芳感到庆幸的是，除了上述的基础原材料以外，这些能体现“中国味道”的原材料在中国很容易就能获得，且品质理想。
开酒吧
大跃啤酒第一家店：豆角胡同店
在做出了第一款啤酒甫子以后，高泰山和刘芳很快决定要开一家酒吧。开酒吧除了能满足让他们最快合法经营的条件以外，还是能让高泰山和刘芳直接和顾客面对面交流的机会。在当时，高泰山同时担任酿酒师和酒保，“顾客喝一杯啤酒，我收他25块钱。作为制作者，我就得站在那里，看着他喝下去。如果他觉得酒不好，我不能逃走。”
高泰山觉得酿酒师最重要的就是诚实：“你不能骗自己说，‘这个应该还可以’。当客人觉得不好喝的时候，你也不应该对他说，‘再喝一杯吧，这个味道应该是对的’。因为在你的劝说下，客人可能会再喝一杯，但是肯定不会再来第二次。”
大跃的第一家店在2010年开业，就在北京鼓楼附近的豆角胡同里一个偏僻的地方。刘芳回忆：“虽然就在市中心，但是的确有人就在那一块转悠了两、三个小时，才把地方给找着。”
大跃的三家酒吧根据地点有着不同的定位。最早的一家豆角胡同店是一处小四合院。由于场地面积不太大，只卖酒，不卖食物。但人们可以带着食物过去，在院落里一边喝酒，一边吃自己喜欢的东西。“去我们豆角胡同店的顾客，真的都是只是为了喝酒。”
第二家店在工体附近的新中街，2013年开业。工体店附近是三里屯的办公区域，顾客多为刚下班的白领。因此工体店除了酒以外，还提供适合解决个人晚餐的汉堡。一年以后，新源街店开业。这家店开在了一片居民区里，适合家庭和朋友聚会，因此大跃提供的是适合一群人分享的披萨。
在去年，大跃啤酒三家店总共的年产量是420吨，几乎全部通过这三家门店零售卖出，不作分销。这个数字甚至超过一些找到代工厂加工、用流水线生产瓶装啤酒的精酿品牌。
大跃是精酿行业中的幸运儿。和很多精酿啤酒酒吧在开业时要挣扎着才能逃离亏本的死亡谷不同，从一开始高泰山的担忧的事情就是啤酒的产量太小，不能满足顾客的要求。当你走近大跃工体店的时候，你可以看到十几个和层高一致的发酵罐在店铺的最后方的玻璃房里并排而立，在大跃的新源街店，你也能看到相似的景象。
对于希望能大幅提高产量的啤酒品牌而言，一个经常被采用的方法是寻找代工厂签合同，按照自己的配方生产啤酒。
因为在中国，只有工业啤酒的产量才能达到国家关于独立开厂罐装啤酒的的标准。和工业啤酒相比，产量极低的精酿啤酒只能找产量达到了国家要求的代工厂，把配方交给对方，让对方代为生产。
高泰山在去过河北邯郸的代工厂后，在自己的博客上辩驳了代工厂模式。在博客里，他写道：“合同酿酒厂不会真心‘爱’你的啤酒的，在他们的脑子里，想的只是怎么能够用最低、最基本的要求把酒生产出来。”
“有人说我自大，我只是觉得没有必要。那边的代工厂出了错，我还得帮他们纠正，然后再看他们错一次。在瓶装出来以后，我还得找经销商，想办法卖自己的啤酒。说真的，如果你自己店里卖着自己的啤酒，却没有客人进来的话，那我觉得你不应该有自己的品牌。如果你店里的客人都对你的啤酒很满意，他们就会自发地为你做广告。”
高泰山放弃了寻找代工厂，转而扩张自己的团队和酿酒场地。现在大跃啤酒是在北京拥有最多门店的精酿啤酒品牌，在两家店的后方均有酿酒设备。现在大跃的酿酒部门有12个人，拥有不同的背景和文化。“酿酒是一件非常辛苦的工作，”刘芳说道，“我们会把酿酒的困难都放在他们的面前，他们没有吓退，这就是他们的共同点。”
现在这些酿酒师也会逐渐承担起一部分研发新酒的责任，他们还在不断地接受培训。刘芳介绍，大跃对于酿酒师的培养有一个详细的计划，包括去参加国际上本行业的研讨会和集中培训等，为酿酒师制定严格的成长目标。
对于通过融资来扩张，高泰山一直持相对保守的态度。“我们一年能收到十四、五个投资机构打来的电话，或者直接就出现在我们店里。现在我们已经有专门的同事帮我们对接这件事情。说实话，我觉得在中国，VC依然是一件相对年轻的事物，他们对自己的LP是要有固定的回报的。如果接受了他们的投资，这对我们也是一个很大的风险。”
他认为对于精酿品牌而言，相对理想的投资方最好资金充足、有经验，并且在精酿行业已经投出了一个成功标的。“如果能长期合作肯定会想合作，但是现在我们自己也过得不错。”
搞研究
大跃啤酒工体店
高泰山从2012年开始关注啤酒花的质量问题。随着精酿受到的关注度越来越大，甚至得到了中粮集团的关注，高泰山觉得可以和中国的啤酒花供应商谈一些真正的合作了：“之前国内的啤酒花公司挂电话之前还要嘲笑你。在13年的时候，我觉得我们这股力量代表了新的精酿、中国的精酿。如果在未来，中国的精酿啤酒还一直用进口的啤酒花、酿国外风格的啤酒，那对于精酿本身和整个啤酒行业都是没有未来的。”
但他首先要彻底了解清楚啤酒花的情况。在确保两家酒吧经营状况逐渐平稳之后，高泰山在2013年的秋天和刘芳一起飞去了美国密歇根州的州府芝加哥取经。
美国北部一直是啤酒花的重要产地，最早从19世纪就开始种植啤酒花，拥有悠久的种植历史，而现在啤酒花种植业发展最迅速的地方则是密歇根。通过熟人介绍，他们认识了在芝加哥当地经营啤酒花生意的Pizza，他同时还担任芝加哥第二大精酿品牌Revolution Brewing的顾问。
“我跟他说我们是来自北京的精酿啤酒，”高泰山回忆，“他眼睛睁得很大，说，‘哇，北京！中国！我还没去过！’后来他就花了三个礼拜到中国，为酿酒师提供培训，教我们怎么判断啤酒花的质量、适合啤酒花生长的土壤和农场，还有处理啤酒花的设备的工作原理。我们很多知识，都是向他请教回来的。”
啤酒花主要有两个用途，一是丰富啤酒的风味、增加苦度；二是保质，最早是人们要将啤酒从英国运往殖民地印度的时候发现，只要往酒里添加很多啤酒花，啤酒就不容易变质，这就是IPA（印度淡麦芽酒，啤酒花味道极其浓郁）的由来。“很多人就觉得，既然是用来保质的，那啤酒花应该可以随便放置。其实啤酒花作为植物是很敏感的，需要隔氧、冷藏保存，但是这些我们中国的酿酒师都不了解。”
除此之外，高泰山很快发现了更多的问题。比如，酿酒时添加的啤酒花都是供应商通过制粒机做成了颗粒后再卖出去给顾客的。制粒机成为了新的问题：“中国啤酒花的制粒机那时还是五、六十年代欧洲产的，是当时的中国厂商去回收欧洲酿酒厂淘汰的。现在正常的用来风干啤酒花的部份。”
高泰山用手比出了50厘米，“只有这么长，你伸进手去摸一摸，温度很均匀。但是中国用的老款机型，风干的管子特别长，就会导致上层是常温的，下层是烫的，只有中层的温度是适合处理啤酒花的。我根本都不敢下手去探，太深了。中国的厂家老想着一次做越多越好，这种想法是错误的。”
如果没有学习设备知识，高泰山很难想到原材料在处理过程中就已经存在问题。在此后，大跃啤酒决定让他们在国内的青岛大花的啤酒花供货商停止执行“制粒”这最后一步，直接将啤酒全花真空压缩发给他们。“他们说，我们是这家啤酒花企业成立30年来，第一次提出这种要求的酒厂。”
为了能用压缩后的全花，大跃特意购入了能够直接用啤酒花来酿酒的设备。经过这件事后，高泰山更深刻地体会到在酿酒时，对原材料的理解至关重要：“你一定要去摸一摸，感受原来啤酒花是这个味道，是蓬起来的、湿润的，才能预测做出来的酒的味道。如果每次喝用相同配方做出来的精酿味道不一样，不是因为这是精酿，而是你做错了。”
“（有人会说中国的啤酒花的质量不好），其实不一定是品质低，而是你在加工过程中还有很多可以提升的地方。”刘芳说，他们这些年做了很多努力，国内产的啤酒花质量有高有低，现在大跃研究了这么多年啤酒花的特性以后，基本上可以筛选到一些很多高质量的啤酒花。
他们现在每一年都会自己去参加大学的研讨会，吸收业界和学界的研究和知识。在笔者见到他们之前，他们刚刚出了一个月的差来参加研讨会。“酿酒是可以学一辈子的事情。”
