戴宗从稳定的国企下海创立炊烟时代，专做更辣的湘菜，2017年已经拥有12家直营店，并创立新品牌坛宗剁椒鱼头，自建了1个中央厨房，入股了1个高山蔬菜基地，搭建了信息化品控后台，了解炊烟时代的人都说，它们已经足够能力走出去，戴宗却说，他还在等待那个时机。
炊烟时代创始人戴宗
谈产品品质
虽然80年代改革的春风，早把无数人吹下了海，但在长沙这样的内陆城市，即使到了90年代，对一个从正经大学毕业，并顺利进入国企工作的人来说，捧着国企这个“铁饭碗”过一辈子，仍是毋庸置疑的不二之选。
大学一毕业就在国企工作的戴宗，却在1998年做出了一个重大决定——下海经商，而且是从事“低端”的餐饮，开了自己的餐厅，炊烟时代的前身——戴家村，专做湘菜。
▲炊烟时代&坛宗多家鱼头创始人戴宗
在湖南地界做湘菜，有相当的群众基础，但想做大做好做长久，难度，让人随便吃吃，解决饿肚子的问题简单，想让大多数吃着湘菜长大的人，给你点赞，却并不容易。
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老板最该有的身份是产品经理
“我从小就是个吃货，很喜欢吃”，作为一个吃货，戴宗对口味、湘菜的地道有着近乎偏执的执着，“刚开始自己要跟厨师一起商量，长沙人喜欢吃哪种味道的湘菜，怎么把这种好味道固定下来，形成标准。”
这是戴宗也碰到了很多餐厅都会遇到的问题，在菜品上，听厨师的，还是听老板的？在戴宗看来，一个能帮老板做味型决策、菜品搭配、菜品结构、食材保管的厨师，还是较少的，特别是在近20年前。
不是说厨师不好，而是老板才会通盘考虑一家餐厅的人群定位、菜品搭配、味型感知、价格定位、成本控制等。
理清了老板——厨师——消费者三者逻辑关系的戴宗，从戴家村时代起，戴宗就养成了用一个吃货的眼光审视自家菜品的习惯。
即使到现在，无论是炊烟时代，还是坛宗剁椒鱼头的重点菜式，戴宗都会亲自参与研发，新菜品上市前的最后一关就是戴宗，而每次，都会有那么几道菜在戴宗这里被“发回重审”。
▲招牌辣菜皮蛋辣椒擂茄子
就像很多产品经理，可以不懂编程，但不能不懂消费者，在戴宗这里，他可以不会掌大勺，但一定要能看到市场、消费者的变化，自上而下地把控品质。
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从供应链源头提升品质，做“更辣的湘菜”
2015年，当炊烟时代走到第16个年头的时候，对顾客进行市调发现，炊烟时代在消费者心目中的标签就是“很辣”，于是炊烟时代提出了自己的slogan——更辣的湘菜。
“现在，定位在餐饮很重要，因为十年前，餐饮整体是供不应求，做得差点也能活下去，但现在，特别是近几年，明显是供过于求，这时候就一定要找准定位，做好差异化，在消费者心里留下标签记忆”。
众所周知，湘菜的一大特点就是辣，更辣的湘菜，一来符合炊烟时代一直以来专做湘菜的特点，二来也更符合湖南的消费市场。也从侧面向消费者传递出一个讯息：更辣，也就更地道。
但问题随之而来，做更辣的湘菜，岂不是将少吃辣，甚至不吃辣的人“隔绝”炊烟时代的大门在外了吗？
“所以我们要在菜单上做平衡”，炊烟时代的菜单，很辣菜占整个菜单的20%，不辣的菜占30%，剩下50%是大多数人能够接受的微辣、中辣菜品。
▲不辣的蒜蓉水晶虾
做出好吃的辣，关键在食材
对湖南人来说，光辣，不算好菜，辣也分辣得好吃，和辣得不好吃，而在戴宗看来，要想辣得好吃，就要在食材上下功夫，“找好食材，做出来的辣，才是好吃的辣。”
就像炊烟时代今年上线的新品牌坛宗剁椒鱼头。
“当初做坛宗剁椒鱼头，是我们发现作为湘菜的名菜，剁椒鱼头开始在食客中没那么受欢迎了”，戴宗说，他们觉得剁椒鱼头也开始势微的其中一大原因就是太普及，而且普遍低质低价，“现在市场上，是个湘菜馆就有剁椒鱼头，但没有做得特别好的”，这道名菜也就从当初的惊艳，沦为了中规中矩，“我们想改变这种状态，想找回剁椒鱼头最初的味道，升级这道名菜的体验价值”。
而想做出好吃的剁椒鱼头，剁椒和鱼头自然是重中之重。
“坛宗剁椒鱼头这个品牌，筹备、研发了一年多，光鱼头就试吃了几百个”，以此制定了坛宗大鱼头的6大选材标准，并根据此决定选用湖南常德的保护水源柳叶湖6斤以上的大雄鱼，而剁椒更是用了5种，有老坛发酵两年以上的红剁椒、老坛泡椒，也有新鲜剁椒，以调配出更好的口味。
其实，很多人会觉得重口味的辣会掩盖掉食材的原味，但在爱吃湘菜的人眼中，辣和食材也是可以交相辉映、相互衬托的，用重口味去掩盖不好的食材，和精选好调料搭配好食材，是两种不同的味觉感受，“这就是我们说的好吃的辣”。
参股高山蔬菜基地
除了剁椒和鱼头，炊烟时代和坛宗的蔬菜都经过严格的筛选，并参股了位于海拔1209米高山上的高海拔蔬菜基地，蔬菜基地再往上走就是原始森林，气温即使到夏季，也不超过30度，两个品牌大部分的蔬菜供应都来自这个高山蔬菜基地。
▲蔬菜基地正在采摘高山萝卜
“我们参股，其实是还是为了获得更好品质的蔬菜”，对戴宗来说，参股蔬菜基地除了看好蔬菜基地的发展，更多的是为了对蔬菜基地有更多的控制，以配合门店对蔬菜种类、数量、质量的需求。
好食材的代价，就是高成本，“像高山包菜，下面卖几毛钱一斤，我们内部结算都是3.5元一斤”，在一些餐饮老板看来，食材差不多就行了。戴宗却在其中看到了机会，“这其实就是我们的竞争优势，现在不是要吃便宜的时代了，现在是要吃品质”。
而关于食材这么大的卖点，炊烟时代几乎没有给自己做过任何宣传，因为戴宗始终认为，“真正的吃货是能够吃得出品质的”。
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在别人看不见的地方做好品控
有了好食材，剩下的问题就是怎么把这些好食材好好地送上餐桌，为了保证食材的新鲜和运输方便，炊烟时代在2014年自建了中央厨房。中央厨房的存在，除了形成标准化，为规模化生产提供可能，搭配上完备的信息化品控，也将品控牢牢掌握。
虽然当年从国企辞职下海，让戴宗的餐饮之路看上去极具风险，但也许正因为戴宗“读过点书”，对市场的前瞻性、新技术的消化，以及战略方向的把控，都有自己的独到之处。
早在2011年，大众点评等互联网企业刚开始影响餐饮界，戴宗就意识到，一个餐饮品牌，要做到合理、标准的品质管控，光靠人力是行不通的，特别是如果你还想做好连锁。
于是他专门成立了品控软件开发公司，研发出了专用于炊烟时代的品质管控软件系统，并通过6年的打磨、几百万元的投入，真正做到在后台将供应链、厨房、前厅，甚至员工工资串联起来。
这个软件可以通过系统自身，摸索规律进行报单，比如一个门店的某个菜品，周末和工作日的销售量大概是多少，系统每天就会提示当天做出这个菜品需要的原料数量，并计算出一个门店当天需要的食材及其用量，推送到后端的中央厨房及供应基地，进行备货和配送，有报警、有提示。
这套系统让炊烟时代的供应链基本摆脱了对人的依赖，提高效率、减少漏洞，而门店店长、厨师或采购要做的，就是根据当天实际情况，比如碰见节假日或做活动，在原有基础上，手动调节原料的需求量。
既保证了食材的新鲜，又减少不必要的食材损耗，让炊烟时代的餐厅里，可以基本不配备冷冻柜，只有冷藏柜，“没有食材过夜”，也被写到了炊烟时代的后厨守则里。
管理的明晰，在一定程度上也帮助炊烟时代控制了成本，即使食材成本偏高，炊烟时代还是将人均消费控制在了50~60元，坛宗的人均消费则在80左右。
这套系统还包含了员工的工资部分，炊烟时代的后厨采用“计件+计质+计时”的绩效标准，每天哪个厨师做了什么菜，是什么水平，应该得到多少工资，在当天结算之后，系统就会自动给出结果，减少了人为疏漏的可能。
了解炊烟时代这套系统的湖南很多餐饮人，都对其赞不绝口，甚至有人说，炊烟时代的这套东西，在湖南甚至全国都是领先的，而这一切，都成为了保证出品品质的基础。
记者手记
通过和戴宗多次接触、聊天，在我们看来，炊烟时代餐饮体系的打造，可以说是走在中国餐饮前列的，从食材、供应链，到门店的管理、人事制度，以及信息系统的建设，把每个版块单拎出来，也许都有比它好的餐企，但能将这些板块全都梳理清楚、形成相关的制度，并通过尽量信息系统进行管理的，并不多见，更何况炊烟时代现在只有12家门店。
即使如此，说起加盟、扩张，戴宗依然觉得炊烟时代“还不是时候”，他说他到现在没想过开放加盟，对走出湖南也显得很谨慎，“等我们的供应链、管理、系统能再成熟一些，品质更有保证，我们就会走出去了”。
记者：陈漠 视频：王伟，本文由红餐网访谈组原创，转载请注明。
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