作者：王鹿鹿
上篇文章鹿鹿谈了有一字之差的单品爆款与单品类爆款：《一字之差，含义大不同：单品爆款vs单品类爆款》，今天我们延续餐饮爆款这个话题，来谈谈爆款菜品、爆款系列和爆款组合这剩下的三个分类。
NO.3
爆款菜品
大白话定义：菜系品类中的代表性餐品(从某一品类去提炼、浓缩)；
主要出现业态：正餐；
特点：技术壁垒高、消费者认知高、历史文化深厚。
鹿鹿在以前的文章提过，打造一个餐厅的爆款菜品，是通过爆款菜品去关联品类，再通过品类去连接品牌。举几个例子——烤鸭-京菜-全聚德、臭鳜鱼-徽菜-杨兴记、黄河鲤鱼-豫菜-阿五。
进一步来说：对于高认知品类，做的人多，其代表菜很多，形成的认知比较宽泛，爆款会帮助品牌实现一定的差异化；对于边缘品类，大家对其认知非常有限，通过爆款产品的打造，有助形成品类和品牌认知，是一个比较取巧的选择。
同时对一些舶来品类，也是很有代表性的，比如越南粉-越南料理-美奈小馆，榴莲披萨-披萨-乐凯撒，巨无霸-汉堡包-麦当劳，通过爆款菜品简化消费者认知，提升认知效率。
总结：爆款菜品可从传统品类中挖掘、提炼，舶来品类则需要从认知高、阻力小的地方去突破。
NO.4
爆款系列
大白话定义：以爆款单品为原型基础，在一定周期内持续迭代升级；
主要出现业态：小吃&饮品；
特点：消费者复购率及粘性很高，形成独有的客户群，产品的升级伴随质变。
我们发现，对于汽车品牌或者手机品牌，一个爆款出现后，往往会在它的基础上进行迭代升级，产生出一个爆款系列。在餐品里，鹿鹿暂时未找到一个可以借鉴的单品。但是在饮品领域，我们能看到：台湾奶茶系列一直在迭代、更替。自90年代被引入大陆，从以前818的奶精、茶粉冲泡，到贡茶的茶桶泡茶奶盖茶，再到现在的喜茶的冷萃手冲茶……我们可以看到这个单品的发展，一直在品质、形式、出品上不断提升。从最初的街边刚需小店，朝着迎合新消费需求趋势的生活方式品牌路线进化。一直围绕着新生代年轻人，迎合了具有代际特征的主流消费群体（80-90-00后）。说白了，就是做每一代年轻人的生意，培养他们的消费习惯，直到他们脱离出这个品类的刚需客群。
总结：爆款系列基于爆款原型，每一代产品都要进行内容与形式上的双重创新、优化，贴合时代与消费者需求。
NO.5
爆款组合
大白话定义：几个爆款单品/单品类组成一个集合，整体打造；
主要出现业态：快餐&休闲餐&正餐；
特点：爆款组合可以丰富、加深消费者认知，增加选择面，互补品类缺陷。
单品爆款有个缺陷，新鲜感过后容易审美疲劳和口味倦怠。使用爆款组合的案例还是比较多的，比如说到几个大家熟悉的组合——肉夹馍+羊汤、椰子鸡+煲仔饭、茶饮+欧包的组合、小龙虾+烤鱼的组合。爆款组合的取巧之处在于，可以产生一定的互补作用，进一步延长品牌生命周期。爆款组合尚在尝试阶段，这并不是1+1等于二的简单答案，比如小龙虾至今仍未能找到非季节性的好替代品类，烤鱼/香辣蟹/烧烤都曾被尝试；再比如酸菜鱼至今仍未出现一个比较好的爆款菜品与之搭配，如何组合更好，效果有待进一步验证。
总结：爆款组合有时是“碰巧”偶得，更多是被“发现”而非“发明”出来（得到消费者认可最重要），更需要看多个单品间相互适应性和互补性。
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