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界面新闻编辑 | 汤威
上半年,餐饮业遭遇了大批退潮,其中,以L'atelier、玉芝兰等人均消费均逾千元的高端餐饮,成为闭店潮中的重灾区。这些曾汇聚米其林星级厨师的餐厅,最终也未能逃脱市场考验,悄然落幕,留下了诸多遗憾。
然而,在这股退潮中,也蕴藏着新的生机。比如,曾将DVS引入上海的云觅集团新推出了Madre,融合意大利Bar风格,提供糕点与美酒咖啡。刚一开业,便荣登大众点评热门榜第一。
以米其林为推广核心,主打亲民并赋予烘培全新理念的餐厅正在走红,它将成为下一个生活方式潮流吗?
扎堆开面包店的“米其林主厨”
以“米其林主厨”为金字招牌的烘培店早已屡见不鲜,但以超乎想象的亲民价格体验米其林出品,在任何时候都是极具吸引力的。
本月初,云觅全新开设了面包房Madre。Madre以意式风格为缩影,融合意大利Bar精髓的休闲空间。在这里,提供意大利糕点与美酒咖啡,与传统认知的酒吧截然不同,Madre是可以吃早餐喝咖啡,甚至可以休息片刻的场所。
家住附近的Vivi是“面包脑袋”,上海新开的烘焙店总是会第一时间品尝体验。早晨9点,她便抵达Madre,此时门口人头攒动,甚至开始限流。等待大约一小时后,她终于进入店铺开始选购。
令她印象深刻的是,这里售卖的面包与市场上的皆不相同,主要以意大利风格面包和披萨为主。“不超过30元的面包单价,米其林出品,性价比极高。”她说。
不仅如此,室内设计别出心裁,尤其是二楼一排正对着窗外花园的座位,很是惬意。
无独有偶,前Da Vittorio甜品主厨Frederic Jaros打造的Verie Bakehouse,以将米其林级别的创意烘焙带入日常为亮点。
店铺选址时尚地标新天地商圈,秉承“不盲从潮流,于经典之中寻觅创新火花,将米其林级别的细腻与创意融入日常味蕾享受”的理念,店内每一处细节都充斥着主厨的小心思。
面包单价同样不超过30元,对于追求品质的人而言,这样的价格是物超所值,是能够纳入日常消费的选择中的。
不缺热门话题,上海烘焙店创意惊人
据《上海烘焙店分布指数》显示,截止今年6月,上海共有4711家烘焙店,位居全国第一,烘焙品牌总部数量接近400家,几乎是第二名北京的两倍。
走在上海的街头,很明显的感觉到烘焙店密集程度将要赶超咖啡店。以吴江路步行街为例,短短200米长的街道集合了B&C黄油面包,Drunk Baker等数十间店铺。有趣的是,几年前这里曾以汇聚上海当地特色美食和老字号商铺为人熟知。
另一间备受瞩目的烘焙店POLI ITABAKERY,凭借“意大利料理面包”、“上海首店”等标签,俘获了一批人将其列入“必打卡清单”。尽管被指责抄袭日本 AMAM DACOTAN,却并未阻挡大批怀着猎奇心打卡排队的人。
一批品牌来,也有一批遗憾离场。来自名厨Paul Pairet的烘培店Roodoodoo by Paul Pairet开业未满一年便遗憾宣布闭店。这间餐厅原本设想成为一个集烘培、熟食、咖啡、冰淇淋、小餐馆、酒吧于一身的“百宝乐园”。在陆家嘴国金中心,35元起的面包定价,则相当有诚意。
然而,深究原因,不难发现尽管有着名厨Paul Pairet的名声加持,但餐厅产品选择上并未跳脱传统烘焙店的框架。有食客评价:“一次尝试已足够,但再去的动力却似乎不足。”柠檬挞、奶油夹心蛋糕、布里欧修面包……这些经典产品固然有其魅力,但在追求创新与个性的市场中,却显得有些“保守”,难以持续激发消费者的购买欲望。
吸睛的标签确实能迅速在社交网络走红,抓住流量后如何留住消费者才是坚持到最后的关键。如今,消费者的消费习惯正在发生变化。他们越来越倾向于理性消费,注重实用性和质量,而非单纯的价格。当新鲜感褪去,需要的不是“标签”,而是真正品质好的产品。
八月,DEJA VU BY AMANDA 泊诗南餐厅宣布暂时歇业,在餐厅歇业调整期间,位于一楼的烘焙店仍然正常营业。这一安排原因之一是餐厅运营期间,众多食客对佐餐面包的极高评价和深刻印象。当消费者回归理性后,他们对高品质的生活方式反而更坚定与挑剔。
图片来自:品牌官方微信