高老九火锅也算是“墙内开花墙外香”：走出“三步一个火锅店”的重庆，在上海餐饮市场做得风生水起。三年开二十几家店，家家盈利，在目前上海辣火锅品类中排得上前三名。
高老九取得目前成绩的原因在于清楚地知道什么才是餐饮品牌发展的核心和根本。将主要精力投入在产品上，集中力量深耕上海区域。
不显山不露水，做好该做的事，赚到该赚的钱，没什么比这更实在。
作者：季晓青
高老九火锅的总部办公室靠近淮海中路——上海最繁华的商业街之一，却和繁华毫不沾边。看上去有些年代感的商住两用楼，楼底在装修，略显凌乱。办公室位于25层，门半敞着，内部面积不大，很安静。
高老九品牌运营总监何森从外面赶回来，安置了另一波客人，把我们带进办公室。他一边说说采访要尽可能快点，一边在设施齐全的茶桌上为我们泡起了茶，是地道的成都人作风。
▲ 高老九火锅品牌运营总监何森接受餐饮公会采访。
“我们这儿乍一看像一个皮包公司吧？”何森抿了一口茶，笑问。“办公室人少，员工大部分都在门店。我们这里虽然没有落地窗，不气派，但离市区的五家门店都在五公里以内，我打车或开车到任何一家都只要十来分钟，这是最务实的。我们想低调、实在一点，没有必要一定到旁边的高端写字楼里去。”
高老九已经在上海发展了三年多的时间。“源于重庆，兴于上海”，其在重庆当地仅有一家标准店，主要门店分布于江浙沪，以上海为大本营，目前已开出二十几家门店，一些门店经常有客人排队到晚上十点。
▲ 高老九火锅装修风格古朴。
餐饮品牌“墙内开花墙外香”的现象不足为奇。高老九选择上海作为发展的主要阵地，一是因为重庆本地人对口味非常挑剔，二是在“三步一个火锅店”的重庆，竞争比想象中更激烈。高老九火锅对原物料的选用标准及坚持使用一次性油的经营理念，在有着多年传统、喜好食用老油火锅的川渝两地竞争优势很小。因此高老九选择了上海作为发展的第一站。
不过，上海也已成为麻辣火锅的红海市场，竞争异常激烈，要想在上海市场立足，并做出好成绩，也没有那么容易。
不用老油怎么做出好吃的锅底？
提起重庆火锅，最先想到的就是红红的锅底。重庆火锅的传统是用“老油”，火锅店会将客人用过的锅底过滤后反复使用，这样的锅底颜色红亮，香味厚重。
然而随着食品安全问题越来越受关注，老油因存在卫生和健康隐患已经被全面叫停。老油变成了“口水油”，传统变成了“陋习”。但因老油成本较低，所以即便明令禁止，仍有企业和餐厅明知故犯，每年被查处曝光的火锅品牌不在少数。
“我们品牌创始人这十九年来一直在钻研这口锅，一直坚持用一次性油代替老油，因为未来品牌火锅的发展趋势一定是用一次性油的。”何森说，“不用老油，照样能做出比用老油还好吃的锅底，这也是高老九最大的特色和亮点。”
▲ 不用老油照样做出好吃的锅底，高老九靠的是炒制锅底的功底和选料。
不用老油的经营理念和方式要求高老九在选料、用料和锅底炒制投入更多的精力和物力，这也直接提高了成本，一份锅底成本就是重庆当地火锅锅底的三倍甚至更多。高老九选择到上海发展的核心理由也在于此。上海的消费观念及潜力也能够支撑高老九选用好的食材、原料，做出好的产品，不受原料成本的制约。“我们的经营理念是：一分钱一分货，只有高品质的原物料，才能做出好的产品。现在的顾客天天在外面吃饭，哪家餐厅的东西更好、更新鲜，大家一目了然。”何森说。
产品是生命线
目前，高老九在上海麻辣火锅品类中排得上前三名。何森认为这得益于高老九所坚持的经营理念：口味放在第一位，对食材保持敬畏。
高老九对自己的锅底很有自信：“我们在大众点评上总共有五万多条点评，其中绝大多数的人会讲最欣赏高老九锅底的口味。”何森介绍，要做出口味好的锅底，一方面靠炒制技术，厨师炒制锅底的功底非常重要，真正用一次性油炒出与老油差不多的口味是需要功底的。就像炒茶一样，不同水平的炒茶师傅炒出来的茶味道完全两样。
▲ “潜心十九年，只为这一锅”，高老九为做好吃的锅底投入了很多精力。
另一方面要靠选料。以锅底的用油为例，高老九选用的是纯牛油，不会为了降低成本掺杂植物油。“验证牛油够不够纯正很简单。”何森说，“把锅里煮到沸腾的油捞出来滴到盘子上，凝固了以后，如果牛油结在一起像蜡烛一样，这个就很纯正；如果凝固的只是表面一层，中间是水，就说明炒火锅底料的时候加了很多水分进去；凝固以后质地比较粉，是因为用的不是特别好的牛油，或者厨师炒料的功底不是特别好，把有些原料炒成渣了。”
此外，高老九非常重视食材的品质和新鲜度。“大家吃火锅图的是鲜味。火锅食材新鲜不新鲜，是很直观的。”高老九对厨房的把控非常严格。不仅门店员工要对食材出品负责，厨务部门还设厨务督导，对各个门店的产品进行把控。每个区域还设有总厨、副总厨负责把控出品，技术顾问不断对产品进行抽查。
▲ 高老九火锅经典菜品鹅肠+毛肚组合。
最后一道关卡是总办的联合稽查部门，“像一只神秘部队，是秘密存在的”。这些神秘人员到门店里，只在出品间的门口观察。一旦发现出品不合格，会立马拍照取证到总部，核实后总部会对负责的店长和厨师长进行罚款或降级处理。一个月连续三次被查到产品不达标或出现质量问题，相关责任人就会被降级。
何森说：“产品是生命线，这个不能开玩笑。如果产品出现问题，那这个品牌就很危险了。我们是觉得要对食材保持敬畏心理，这也是对消费者的一种尊重。”
打透区域，不盲目扩张
高老九目前的二十几家门店中，直营门店占比六成，加盟占四成。何森认为，门店不在于多，而在于精。在发展的过程中，公司不断对发展战略进行调整，从去年开始逐步收缩加盟政策，部分加盟门店合约到期后，总部也会视情况逐步收回加盟权限。高老九意识到，虽然加盟商只负责投资，经营管理还是由高老九来负责，但还是不可避免地会穿插和植入很多他们自己的思想或者理念进去，这对品牌的发展是不利的。
▲ 对于品牌未来的发展，高老九有明确规划。
高老九计划在上海布局到18-20家门店后，上海区域将暂时停止开店计划，考虑在江苏和浙江设立分公司。何森认为，走急速扩张之路，会加速品牌的消耗。一味扩张也会分散很多精力。目前高老九的主要重心还是会放在华东地区，在江浙沪站稳脚跟后，再考虑是否要深入北京或深圳发展。毕竟在这个过程中，营运模式、选址标准、人才的培养、团队的打磨及品牌的宣传、推广、营销也会更加成熟，走出去也才能更稳健。
品牌快速扩张以后，盘子守不守得住，是一个问题。另外从商业的角度来讲，品牌最重要的不在于门店的数量，是有多少家店能够盈利。目前高老九已开业的二十几家门店，没有一家店亏损，所有门店都处于持续盈利中。
高老九几乎将所有精力都放在产品和运营上，很少做宣传。“花钱去做广告，不如把这个钱回馈给喜爱高老九的消费者。”何森这样说。
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