作者：贺陈慧
编辑：东青
“走，今天中午去吃楼下的酸菜鱼，一份套餐不到30块钱”。
曾几何时，川菜馆的必备菜品独立，开门立户，成为招牌。川菜里标准的“横菜”，摇身一变，被做成大份、小份，配上米饭，配上小菜，聚集在一方托盘之内，成了午餐的标准配置。
当“菜品丰富”不足以对消费者构成强吸力，隐藏在品类菜单中的单品，被迫上阵挑大梁。酸菜鱼到底会不会成为下一个爆款，面对这样一个要热未热的爆款趋势，是否有机会从中捞金？
爆款通常有两种产生路径：一种是从无到有的包装，比如龙虾盖浇饭，潮汕牛肉火锅；一种是把现有产品的其中一个提升成核心产品，推成爆款，比如酸菜鱼。
前者因为市场空白，第一波红利首先会在抢先机上，而对本身就有足够市场认知度的酸菜鱼来说，做成品牌则意味着需要具备足够大的差异化因素，才可能让它从消费者固有认知中脱离出来。
那么，能够让你跟酸菜鱼的潮流，又不至于快速被抄袭替代的差异化方法有哪些呢？
第一招 器物、包装有个性
开篇提到，曾经川菜馆里的横菜，被做成了套餐。一钵酸菜鱼搭配一份凉菜和一碗米饭，光是听上去就比单纯一份盖浇饭有品质，同样的价格，同样的出餐速度，想必你一定会优先尝试一下酸菜鱼。
自带营销属性的包装，是最好也最容易做出差异化的。比如井格老灶火锅做的酸菜鱼品牌等渔号，采用的器具是石锅，如下图：
(出自火锅品牌的酸菜鱼，自带火锅“气质”)
与等渔号明显不同的是渝是乎的器具，如下：
(渝是乎的酸菜鱼看上去更简洁、轻快)
只是从盛东西的器物上，就能明显的感受到两家品牌定位的不同：等渔号更关注正餐市场，而都市白领的午餐需求则是渝是乎想要满足的。
再来几张不同器物盛酸菜鱼的效果：
(这道菜一定是一位追求个性化的人设计的)
(复古造型的双层钵，一看就知道可能来自一家中高端酒楼)
包装最容易体现品牌差异化，当然，包装除了视觉效果外，使用效果也很关键。相比起来，渝是乎所用的器具轻便，易清洁，大小可调，用于重视翻台率的快餐形式再适合不过了。
如此说来，刚好印证了那句：份量和包装改变背后，其实是消费场景变换。
就好比位于望京新荟城的葵中酸菜鱼，虽然名为商场店，但逛街的顾客数量远远少于周边写字楼的顾客数。用点心、小吃满足这些写字楼顾客的午餐需求，不是不行，但总缺了那么些黏性。所以，聚焦到酸菜鱼上，葵中酸菜鱼肯定要优先选择类似渝是乎家的餐具，突出轻便、快捷的特点。
第二招 产品组合有特色
都是做酸菜鱼，略微有点技术含量的差异化方法要数产品组合了。
可以像渝是乎一样，从“渝菜”这样的菜系角度出发，搭配冒菜、凉菜，甚至是酸辣粉，再在清口、中和辣味的饮料上多下了点功夫，就搭配出了一整套菜单。
也可以学习葵中酸菜鱼，搭配一些本身就擅长的优势产品。葵中酸菜鱼在更名之前做的是成都小吃，甜糕、担担面、串串以及冒菜都是餐厅里销量靠前的产品，所以，葵中的菜单就是“酸菜鱼+成都小吃”的组合。做擅长的产品优势不言而喻，说不定还能给酸菜鱼搭配出更新颖的组合来。
等渔号给酸菜鱼选择的“黄金搭档”是乐山钵钵鸡，单品配小吃，加上些主食、饮品。
(酸菜鱼与钵钵鸡，总有点同根同源的味道)
除了钵钵鸡，等渔号的主食也搭配的与众不同：倍有面儿的抻面、金汤泡饭组合。吃完鱼肉，锅底煮面或者泡饭。菜单上给的泡饭吃法是：鱼锅里放入肥牛、鸡蛋、葱花、青豌豆、火腿肠、胡萝卜、甜玉米，现场大火快煮，分享一锅香喷喷的泡饭。
对于跟爆款这件事，一位掌柜说道，做餐厅，是不是聚焦单品不重要，重要的是要给消费者一个合理的产品组合，“餐厅提供的是体验式的东西，是否让消费者有一个张弛有度的选择，影响着消费者对餐厅的评判”。
第三招 口味结合目标群体对症下药
做餐饮，最高的竞争壁垒当属产品本身。
当前，酸菜鱼的口味主要分为两大派系，一种是地道的重庆味儿，重麻重辣；另一种是经过改良的，比较适合南方清淡口味的，被称之为泡椒口味，目前主要集中在上海、苏州等华东地区。
在以北京为中心的北方市场做酸菜鱼，前两种口味虽然也都能招到各自的客群，但因“舶来”身份，终归是少了那么些客群根基。
于是，定位做北方市场的等渔号在口味上也做了改良。首先，基于传统的重庆酸菜鱼做了微调，降低了一部分辣度。其次，增加富含淀粉的土豆、山药，原因是北方人喝汤习惯浓汤，爱加淀粉勾芡，土豆和山药都是富含淀粉的食材，替代淀粉，也能兼顾一部分南方人的口味。此外，配面也是根据北方人爱吃面食特意增加的。
第四招 终极大招是品牌
比产品更有力的竞争壁垒是什么？
品牌。
品牌才是让产品与众不同的终极绝招。同样的产品，相同的产品组合，不同品牌，受众认可度和价格都会有所不同，这也是为什么星巴克的咖啡总比其他品牌贵，海底捞的价格能比别人高。
回到酸菜鱼的话题，有一个品牌不得不提——禄鼎记。禄鼎记创始人禄叔总说，“我们家的酸菜鱼并没有什么特别之处，因为夏天重口味火锅没生意，所以增加酸菜鱼。要说特点，那就是消费者认可我们，说好吃”。
(禄鼎记现代与传统融合的风格也赋予了酸菜鱼相同的气质)
了解禄鼎记的人都会发现，这个品牌非常擅长走在潮流前沿。在酸菜鱼之前，禄鼎记首先是一个潮流餐饮品牌，所以连带着禄鼎记的酸菜鱼也因为潮流而变得与众不同。
掌柜攻略提示：
酸菜鱼到底是不是爆款，大部分商家依然存疑。
透过酸菜鱼我们看到的是，适应潮流可不是跟风抄袭就足够了，真正聪明的掌柜懂得从潮流发展演变背后学套路，做出与众不同，赚大钱。至于如何不同，有的掌柜跟潮流，学营销、学包装，也有掌柜在产品本身的创新上紧跟潮流，当然还有掌柜的玩法是，走在潮流前沿，成为潮流的“品牌引领者”。
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