文|小食代 潘娴
中国市场餐饮加盟“大戏”，今天又增加了一位“狠角色”。
今天傍晚，海底捞公告，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。这意味着，在中国市场（包括港澳台地区）拥有约1400家门店后，今年30岁的海底捞想“开”了。
据介绍，海底捞还成立了加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程，其官网也已开放加盟通道。
事实上，餐饮行业的“加盟潮”风起云涌。在疫情“拷问”了直营模式、蜜雪冰城业绩大放异彩后，现制茶饮们争先拥抱加盟；朝着20000家店的目标迈进的百胜中国誓言会积极拥抱特许经营模式，和海底捞一样同在港股上市的九毛九集团也在2月“抢闸”宣布开放加盟......
加盟条件
我们先看看海底捞的最新发布。
“本公司对加盟商将采用多项标准甄选，包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。”海底捞今天在公告中说。
根据公告内容，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。
海底捞还要求，加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。
该公司表示，引入加盟特许经营模式将助力海底捞品牌扩展至更多城市。根据海底捞去年上半年数据，其在大中华区共经营1382家门店，其中1360家位于中国大陆地区，22家位于港澳台地区。
今天，小食代浏览其官网发现，“加盟合作”已被置于显眼位置，该栏目下列出了加盟流程、加盟支持和对加盟商的要求。对此，小食代今晚致电其加盟热线查询，客服仅表示需先扫描官网二维码填写申请表单进行资质审核，并未透露更多细节。
截至发稿时，小食代扫描该二维码，表单加载缓慢。不过，在社交媒体上，已经有一些“幸运儿”能打开合作申请。根据网友提供的截图，海底捞会对有意加盟者进行提问，包括“希望在哪些省份内加盟（需列出三个省份）”、期望未来的开店数（从2家以内到5家以上，共四个区间）、可投入海底捞的资金（不包括贷款，从1000万元以下起选，1000-2000万元、3000-5000万元.....）
对于海底捞今天的最新宣布，有网友在社交媒体上表示疑虑，担心以服务著称的海底捞会不会服务下降得厉害，也有人说“开始捞钱”了；不过，也有网友表示很有兴趣，或问能不能在下沉市场多开门店，“每次想吃海底捞都要跑到市区”。
“天花板”
海底捞为何要开放加盟？
今天，根据海底捞的说法，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，“我们认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张”。
事实上，从开店速度来看，海底捞实在算不上快。国信证券的研究报告指出，2023年公司全年开出新选址新店共9家，此外近30家硬骨头门店恢复营业，同时年内关闭部分经营状况不佳的门店，因此整体净增加店数仍相对有限。
浙商证券分析师在2月的一份研究报告中指出，海底捞作为火锅赛道的龙头，目前全国门店数量不足1400家，“开店空间广阔”。“时至今日，绝味鸭脖/肯德基/瑞幸咖啡门店均突破10000家，诸如此类兼具强供应链、强管理能力的企业，其开店天花板正不断突破此前市场认知。”该分析师认为。
行业此前也认为，随着海底捞去年翻台率逐步恢复（4次左右），该公司会重启开店计划。此外，随着海底捞本身不断个性化，校园店、露营店、牛肉工坊主题店以及羊肉工坊主题店等形式的出现，也为其提供了更多拓店方向。
资料显示，1994年，张勇以8000元起步从四川简阳的四张桌子开始，发展到2019年时，海底捞营收规模在国内餐饮排第三名。据《福布斯亚洲》发布的2019年新加坡富豪榜显示，在上市一年后，张勇就以138亿美元身家问鼎当时的“首富”。不过，海底捞也有逆境。在2021年，海底捞宣布关停300家左右经营不善的门店。这是其史上最大规模的关店计划，背后是疫情和“抄底”的失误。其后，公司相继启动了修补业务的“啄木鸟计划”、“硬骨头计划”，最终在2022年度扭亏为盈。据界面今年1月的报道，张勇18岁开始打工的时候，是当地拖拉机厂的一名电焊工人，一个月拿90元。当海底捞想要进一步发展时，他无法从商学院的什么教科书里寻找方法论或者经验之谈，到处可见的麦当劳就是最好的老师，而这些品牌的成功之道，就是标准化。他还说过，在餐饮行业中只有两家企业称得上一流，其中之一的麦当劳“流程制度管理没的说”。如今海底捞正式宣布将着手开放加盟，张勇显然又向麦当劳的模式“靠拢”了一大步。
前赴后继
小食代留意到，随着这波餐饮连锁“加盟潮”越演越烈，一些早前宣布开放加盟的品牌已经可以分享自己的开放“心得”。
今年2月1日起，九毛九集团逐步开放旗下太二酸菜鱼和山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。该集团表示，内部评估后认为它们已具备了成熟的产品体系、运营模式和供应链支持。
九毛九方面表示，以火锅为例，这是中国餐饮规模最大的业态，且不需要有很多专业厨师介入，同时消费者可自行选择食材以及具有社交属性等优势，这样也容易保证标准化交付和门店复制扩张。
在更早前的今年1月，乐凯撒披萨正式推出特许经营模式，借此希望将门店网络延展至新一线城市、二线城市，并向社区进一步拓展，“与特许持牌人抱团抓住千亿市场机会”。
据乐凯撒介绍，该公司自今年1月1日正式官宣开放特许经营截至目前，已开出了15家特许门店，仅本周一就签约了5家特许门店。该公司今年打算主要聚焦在广东省内市场推广特许经营模式，初步预计有望在年内实现突破100家特许门店。
百胜中国早前也表示，肯德基品牌计划在未来三年保持每年1200家以上净新增店数，其中加盟店占比将达15%至20%。
这背后，是疫情后餐饮行业的加速复苏，并在各行业中增速领先。随着业内外对餐饮行业的投资涌动，不少品牌选择开放加盟扩充市场。
国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入达52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。企查查数据也显示，去年餐饮相关企业注册量首次突破400万大关。
海底捞去年的业绩预计也是水涨船高。该公司早前预计，截至2023年12月31日，收入将不低于414亿元，增加比例不低于33.3%，净利润将不低于44亿元。
显然，加盟能让餐饮品牌高速扩张，降低成本和风险。这在疫情期间特别得到了验证。高速扩张的成长性，让一些餐饮品牌获得赴港股快速上市的“入门券”；另外一些已经上市的餐饮企业，其股价也有望得到更好的支撑，特别是在境外遭遇融资难、估值缩水的情况下。
今天，一位旗下品牌也开放了加盟的餐饮业人士向小食代表示，近期国内不少餐饮企业接连宣布开放加盟合作，可以说是餐饮业的“改革开放”时刻。
“从全球来看，前30名连锁餐饮品牌毫无例外地都依靠特许经营模式实现跨越式成长”。他举例称，餐饮企业直营的产权、经营权和收益权都在公司，而特许经营就像“包产到户”，可以激发人的能动性，借用全社会的资源做大品牌生态。
小食代曾介绍，百胜中国开放加盟的点位相当“有讲究”，包括高校、医院、景区、油站、高速公路服务站等，以及在小镇和偏远地区开放加盟合作；前者进驻难度较高，因此需要“联手合作”，后者的投入产出比相对没那么高，但“弃之可惜”。
对于今天海底捞的最新宣布，一位曾经在多家中外餐饮企业从事管理的人士对小食代指出，作为餐饮行业的知名公司，跟麦当劳、肯德基一样，海底捞的宣布背后已经有一定的“底子”，加盟群体更多是那些较有实力的投资者，这意味着跟中小餐饮企业、现制茶饮企业的加盟者不会是同一群人，也不会对这些品牌构成“冲击”。
不过无论如何，可以肯定的是中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。根据中国连锁经营协会联手美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》去年发布的数据显示，从2018年的12%至2022年的19%，连锁化进程不断加快，不过美国的餐饮连锁化率已经达到了54%。
上述人士强调，开放加盟始终是餐饮品牌快速成长的必经之路，但是这条路要走得成功，需要公司对供应链、产品研发、营运模式、品牌等有长期的打造和积累，有了这些因素加盟模式才能成功，否则就真成了“割韭菜”。
今天，海底捞收盘报13.98港元，下跌2.24%。
