文｜FBIF食品饮料创新 糕糕
编辑｜Panda
随着伯牙绝弦的爆火，霸王茶姬使用的“冰勃朗”作为一种新型乳制品，正为更多人熟知。
茶、咖行业对乳制品的运用之道总在更新。喜茶的芝士奶盖，瑞幸的厚乳咖啡，精品咖啡店常见的冰博克Dirty，都把对牛奶的使用写在品名上。
这些与牛奶有关的词汇，不止出现在茶饮菜单，也出现在电商平台。
各种“生酪”“生萃”“厚乳”“冰萃”……花样繁多的新型乳制品，在奶茶领域，还有一个专业名字——基底乳。通过搜索相关关键词，我们能看到一些更直观的产品。
那么，厚乳到底是什么？茶饮企业出于什么样的需求，才引发了如此多的“牛奶创新”？
一、变“厚”了的牛奶，到底是什么？
2020年9月，瑞幸推出了“厚乳咖啡”。如今，“厚乳”并不只在咖啡店出镜，厚乳奶茶也很常见。
从字面上不难理解，作为更浓更香的乳制品，厚乳的味觉体验与普通全脂牛奶不尽相同。
牛奶越变越厚，要从2018年说起。彼时，潘志敏在世界咖啡师大赛上晒出的“冰博克牛奶”制取方法，令“冰博克”一举出圈。
冰博克是一种冰馏提纯牛奶，成品比普通牛奶含水更少。熟悉牛奶的消费者，都知道牛奶本身的口感是相对“寡淡”的，这是因为牛奶的含水量实在太高了，100g全脂牛乳中有88.1g都是水[1]——经过冰馏，冰博克比普通牛奶更香浓了。
由于冰博克的特殊口感，国内的咖啡馆、奶茶店迅速行动起来。如今，在许多个性化的咖啡馆中，你都能看到“冰博克Dirty”这款历史并不久远的新潮咖啡；而喜茶、乐乐茶等也陆续推出了冰博克饮品。就连烘焙圈子，也将这款诞生于饮料的“新牛奶”带回了乳制品的大后方。
冰博克已经成为了一种盒装产品，必如科技的冷藏膜滤提纯乳就叫“冰博克”。据了解，必如科技在2021年末获数千万元Pre-A轮投资，投资方为不惑创投[2]。
理解了冰博克的原理及好处，就不难理解同类的其他产品了。正如冰博克出圈于咖啡，牛奶产品创新的一个重要起点其实是“新茶饮”。比如喜茶的“3.8源牧甄奶”，霸王茶姬的“冰勃朗非氢化基底乳”，还有去年引发轰动的瑞幸“酱香拿铁”中的“白酒风味厚奶”，都是出圈的“新型乳制品”。
知名的基底乳生产企业，除了这些茶饮巨头自身，还包括推出了“生萃牛乳基底”的晨非，提供植物基底乳产品的佰利鲜（广东）等。
表面上，每个“基底乳”都有卖点，都有它们的独门绝技：喜茶强调“生牛乳，无奶精，3.8g/100mL原生乳蛋白”，霸王茶姬强调“0氢化植物油，0反式脂肪酸”，而白酒风味的特色更是不必多言了。
这背后自然是它们成分、工艺的区别。
例如霸王茶姬就讲解过“冰勃朗”基底乳的营养价值及争议，官方微博专门发文解释“我们的产品中到底有没有植脂末、奶精、氢化植物油等关乎健康的一系列问题”[3]。
从“伯牙绝弦”的热卖来看，这种基底乳确实为霸王茶姬的拳头产品带来了风味上的特色。
通过在厚乳里添加其他风味物质，厚乳可以更直观地影响饮品风味，比如瑞幸的“酱香拿铁”。上线仅一天，“酱香拿铁”就以销量超542万杯、销售额破1亿元的成绩，刷新了瑞幸的单品记录[4]。
消费者可以发现一个小细节：从霸王茶姬公布配方图可看到，“伯牙绝弦”的构成是66%的茶汤，19%的牛乳，8%的基底乳和7%的糖浆。也就是说，虽然奶茶使用了特制的“基底乳”，牛奶本身还是需要添加的，基底乳和牛奶并不相同。
为什么要同时添加牛奶和基底乳？这源于新茶饮对风味更上一层楼的追求。
二、“卷”到基底乳，新茶饮的必修课
从大型咖啡、茶饮品牌对这些新型乳制品的应用来看，不同基底乳已经构成了企业的路线和技术区别。
做出一杯和“买来的一样”的奶茶，关键点并非奶或茶。基底乳和牛奶，奥秘在于成分的区别。比如我们来看一个“厚乳”的营养成分表（见下图）。
通常的全脂牛乳，每百克只含3.27克蛋白质[5]，喜茶的“3.8源牧甄奶”达到3.8克，而上图的厚乳更是直接飙到了6.2克，与普通牛奶相比确实相当“浓缩”了。
可以“加倍”的不只是蛋白质。例如在霸王茶姬公开的营养成分中，我们可以看到更高的脂肪含量。
全脂牛乳每3.27克蛋白质对应着2.77克脂肪[6]，比例大致为1.18:1；每100mL“塞上一头牛”厚牛乳中拥有6.2克蛋白质和5.0克脂肪，比例大致为1.24:1；而在伯牙绝弦中，2.8克蛋白质对应着10.3克脂肪，比例则是0.27:1。
脂肪是食物风味的重要来源之一。参考“冰勃朗”基底乳的配料和营养成分，伯牙绝弦中的脂肪，主要来自于它。
新茶饮从来就没离开过对乳制品的创新运用。
早年爆卖的新茶饮品牌，以喜茶为代表，炼乳、芝士的运用成为了它们与传统奶茶最大的区别之一。芝士等乳制品相对“大半是水”的牛奶含有更高的蛋白质和脂肪，香味自然更加强烈。利用牛奶的变化调配蛋白质、脂肪和水的比例，是构筑乳制品不同口味的方法之一，芝士如是，冰博克如是，冰勃朗亦如是。
塞尚乳业成立于2010年3月。2018年5月，雀巢宣布战略入股塞尚乳业，持有后者6%的股权；在此之后，塞尚乳业以“白酒风味厚奶”生产者为人熟知[7]。
如今芝士、炼乳等在新茶饮中仍然偶有登场，但总体上“存在感过于明显”——芝士含水量不足牛奶的一半，热量比起牛奶倍增[8]。
在健康趋势风起后，为了顺应大家“喝个奶茶也要看热量”的习惯，厚乳在某种程度上，成了芝士的替代品，也顺势打造了完全不同的风味路径：
喜茶用3.8源牧甄奶让饮品更高蛋白，更健康；霸王茶姬用脂肪丰富的“冰勃朗”塑造爆款口味；瑞幸用酒味厚奶打造特色饮品。不同企业对不同基底乳的运用，有着完全不同的目的。
在这其中，“0植脂末、0奶精、0氢化植物油”的冰勃朗，已经成为霸王茶姬的代表性基底乳，构成了霸王茶姬招牌产品“伯牙绝弦”的风味和健康壁垒。
对于茶饮而言，由于消费者可能有减糖甚至无糖的需求，口味调节的重担很难交给糖浆。2020年起，68%的消费者偏好少糖/少少糖/不另外加糖的现制茶饮[9]。因此，比起把心思花在糖上，奶和茶显然更值得一卷，各种或蒸馏或浓缩或调配的牛奶也就应运而生，呈现了多种形态及用途。
但是从结果来看，“厚乳”的运用不止于新茶饮。例如，号称“4倍醇厚”的晶花奶基底可以用来制作糕点，“塞尚厚乳”则推荐了直接饮用的消费方式。其他诸如芝士厚乳、香米厚乳等产品，用途更是多样。
“厚乳”背后的思维方式，也改变了其他类似产品。
在专供茶、咖的新产品厚椰乳带动下，菲诺2021、2022年业绩均翻倍增长，厚椰乳年销售已突破10亿元[10]。
“基底乳”是一个专用于茶饮的称呼。围绕牛奶诞生的花样产品，视蛋白质含量差异，有些被定义为“含乳饮料”而不是牛奶本身。除了帮助茶、咖调节风味，这些厚乳本身也是饮料；一些厚乳的配料只包含生牛乳，它们与普通全脂牛奶在原料上区别不大。被消费者拿来直接喝，也就并不奇怪了。
三、厚乳tips：生牛乳、少添加、风味强
2012年，喜茶推出芝士茶产品，为消费者提供了更高品质的茶饮选择，也成为新茶饮发展的起点[11]。而这之后，各式各样的“奶”和“奶味”，成了新茶饮的“必争之地”。
对比厚乳们的配料表，不难发现，虽然一些产品属于含乳饮料，但牛乳部分坚持使用生牛乳而非乳粉、复原乳。毕竟各路厚乳出现的核心原因就是市场对更好风味的追求，使用生牛乳乃题中之义。
此外，这些乳制品配料都比较干净，添加较少。例如晨非食品，在“生萃牛乳基底”上，直接打出了“0香精、0植脂末、0防腐剂、0反式脂肪酸、0氢化植物油”的承诺。
健康和风味是食饮行业的老生常谈。具体到为各行各业打造的新式奶品上，虽然热量较高，减少添加剂还是要做到的。在此基础上，开卷的主要仍是风味。遍观如今的各路“生萃”“厚乳”，相较于全脂牛奶更高的脂肪占比，是更好风味的秘诀。
这种思路也正被茶饮之外的诸多行业借鉴。例如近年被烘焙行业频繁提及的水牛奶，背后的道理大同小异。
水牛乳进入各行各业，也缘于消费者对营养和风味更强的追求。既然乳制品的创新给茶饮带来了改变，其他领域也可以在这个赛道卷一卷。
而“卷”的结果，其实也蛮直观的。
水牛乳每百克含水83.4克，显著低于全脂牛奶，而脂肪和蛋白质含量也更高，达到了6.89克和3.75克[12]。相对于全脂牛奶的2.77克脂肪、3.27克蛋白质的比例，水牛乳何尝不是一种“风味厚乳”呢？
参考来源：
[1]USDA FoodData Central，No.1077
[2]创新乳制品品牌「冰博克」完成数千万元Pre-A轮融资，B端复购率接近100% FoodTalks
[3]https://weibo.com/5652018762/NbVPR0oSY
[4]卖了1个亿后，茅台称“酱香拿铁”要常驻 FoodTalks
[5]USDA FoodData Central，No.1077
[6]USDA FoodData Central，No.1077
[7]6年6轮融资还要上市，“酱香拿铁”厚奶供应商塞尚乳业啥来头？新京报
[8]USDA FoodData Central，No.1004~1041
[9]2020 新式茶饮白皮书
[10]植物基“新贵”菲诺官宣最大规模工厂！厚椰乳年销售突破10亿后，创始人说开拓更多品类和场景 小食代
[11]以持续创新打造热门产品 喜茶十周年报告显示骄人成绩 中国食品报
[12]USDA FoodData Central，No.1108
