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界面新闻编辑 | 牙韩翔
2024年餐饮“春节档”将随着年夜饭而开启。
目前，多地的酒楼、餐厅的年夜饭预订已经进入尾声，包厢一间难求，大厅也仅剩少数位置可订。美团表示，今年1月以来，在美团平台上线年夜饭堂食套餐的全国餐饮商户数较前一个月同期增长近4倍，相关套餐订单量增长超300%。
湖南衡阳的传统酒楼陆府酒楼是当地年夜饭的人气选择。“年夜饭在去年5月份就已经订满了”，陆府酒楼一位店员对界面新闻说，“（不止我们），甚至有些餐厅更早，就是消费者去年年夜饭刚吃完，就会预定今年的座位。”
位于广东韶关的李福记酒家告诉界面新闻，其年夜饭包厢在去年10月就已经订满了，不仅如此，整个春节期间的包厢都已经有人预定。界面新闻也留意到，广州酒家在1月开始预定，现在多家门店的大厅以及包厢两轮年夜饭用餐已订满。白云宾馆称，今年年夜饭预订周期长，提前两个月年夜饭就已经基本订满。
连锁餐饮品牌西贝告诉界面新闻，从去年中秋节开始，就有顾客开始预约年夜饭，元旦前后顾客预约迎来高峰期，考虑到部分门店年夜饭预定火爆，还增加了下午时段的就餐服务。海底捞方面则表示，“今年将有超600家海底捞门店、超400个外送站点在除夕夜和大年初一持续营业。”海底捞目前已接到除夕预订约2万桌。
为了冲刺年夜饭，不少餐厅提早准备起来。
去年12月全聚德表示，2024年年夜饭产品已经在筹备之中，近30个品类的预制菜和熟食产品走向市场。西贝对界面新闻表示，在菜品方面，每年的年夜饭，西贝都会推出相应属相年的“年馍”，今年推出了“生肖龙馍”。
更多餐厅选择在年夜饭套餐组合上下功夫。
广州酒家表示，今年广州酒家设计了不同价位的多款年夜饭套餐，其中三千多元的10人套餐相对受欢迎。浙江金华新丁香海鲜酒楼表示，今年推出了从2588元-4888元的套餐组合，通过菜色的搭配等方式，以满足不同家庭的需求。但从价格上看，它们比这家酒楼日常提供的套餐更贵，日常套餐定价从688元-1988元不等。
对全力备战年夜饭、春节档的餐企来说，压力也不小。
作为劳动密集型行业，餐饮业需要雇佣大量的服务人员。实际上，餐饮业的“用工荒”从2013年开始就已涌现，不高的薪酬、工作的辛苦等都是餐饮行业招聘服务员越来越难的原因。
由于人手缺乏，有餐厅放弃参加春节档。韶关两家酒楼对界面新闻表示，在人手不足的情况下，选择年夜饭当天休市。上述新丁香海鲜酒楼也表示，出于人手少等原因，年夜饭套餐价格相对会抬高。
为此，如何留人和安排人手考验着餐厅的能力。
上海和记小菜区域总经理杨海接受《劳动报》采访时表示，为了鼓励老员工留沪守岗，除了提高薪酬待遇外，还经过提前动员，使得春节期间留岗人数达到80%以上。西贝对界面新闻表示，春节档他们提前对门店人手进行了安排，并且补够小时工。此外，西贝对工作人员提前进行技能强化培训。
“用工荒”趋势叠加此前疫情冲击，已让更多餐企学会利用更为灵活的用人方式，来压缩人力成本。
在广州天河区棠下经营四川烤鱼店方源认为，全职和兼职灵活并用，是餐饮业行业用工的必然趋势。比如，疫情期间，奈雪的茶灵活使用兼职，人力成本占比得以控制。
“疫情之后我们才真正意识到这样做的重要性。平常周末的时候缺人手，会聘用学生兼职，即使工资高一些，整体的用工成本也可以控制。这种做法我们也一直延续到现在，根据淡旺季灵活用人。”方源对界面新闻说。
中国人的年夜饭不仅仅是过去对自己辛苦一年的犒劳，对于年味的追求，赋予了新的内容和意义。从某种程度上说，包括年夜饭在内的春节消费是全社会消费结构升级的缩影，也更像一年里消费“晴雨”的风向标。
今年年夜饭预定一桌难求，或许让餐饮行业者重拾了更多信心。但是展望2024年的餐饮业，整体市场也许有待进一步积聚信心，出于经济形势以及消费者对价格的敏感程度，会让他们在选择就餐的时候更谨慎，并追求性价比。
而餐饮行业的洗牌或许在2024年还会继续。“2020年疫情之前，中国餐饮行业多少有点虚假繁荣的现象，多少低估了专业化水平在餐饮行业的重要性。现在餐饮行业进入专业化阶段，具体表现在专业的经验理念、产品和服务流程、产业链等。大环境会出清那些流于形式的商家。”餐饮行业从业者李喜耀对界面新闻说。
