唐鲁孙说吉祥年菜：人不分南北，菜一样东西

编者按：在农历除夕的团圆饭中，十全十美、年年高升、富贵有余等著名年菜会出现在全国各地的饭桌上，你知道它们都是什么吗？

有“中华谈吃圣手”和“中国第一美食家”之美誉的唐鲁孙是满族镶红旗后裔，珍妃、瑾妃的堂侄孙，曾任职于财税机构，后只身外出谋职，游遍大江南北，先后客居武汉、上海、泰州、扬州等地。1946年赴中国台湾地区后任烟酒公卖局秘书，后历任松山、嘉义、屏东等烟叶厂厂长。

1973年退休后，唐鲁孙以民俗、美食为基调进行创作，在报刊杂志邀请下写过百万字的文章。他给自己定下的规矩是“只谈饮食游乐，不及其他”，宦海浮沉半个世纪，谈论人物可能引发不必要的麻烦。于是，唐鲁孙“把以往吃过的旨酒名馔，写出点来”，以此“自娱娱人”。

美食家、史学家逯耀东看到，唐鲁孙是世泽名门之后，而世宦家族饮食服制皆有定规。“他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要卤不澥汤，才算及格；吃面必须面一挑起就往嘴里送，筷子不翻动，一翻卤就澥了。”这是唐鲁孙自小培植出馋嘴的环境。

新版“唐鲁孙全集”分为《天下味》（谈吃为主）与《南北看》（谈风俗掌故为主）两部，下文即选自《南北看》的第二册《岁时风物》，这一册集中了唐鲁孙谈年节时令的文章，过年的风俗习惯更是重头戏。其中，有这么几样菜是全中国人都喜爱的吉祥年菜。

《吉祥年菜：人不分南北，菜一样东西》

文 | 唐鲁孙

中国人对于过年特别重视，大陆幅员广袤，不像中国台湾地区轮辙四达，就是远在外岛，也能朝发夕至。当年在大陆，凡是出外工作或求学的人们，终岁胼手胝足，备尝艰辛，到了过年虽然千里迢迢，也要想尽方法，赶回家去过个团圆年，家人久别，一旦欢聚，无论贫富都要做几样可口的菜肴，让阖家老幼，欢欢喜喜来团年守岁。

北方人生活俭朴，一般普通家庭三餐，差不多都是以杂粮果腹，很少肉食，就是除夕年菜，也无非是宽粉条炖猪肉、胡萝卜烧牛肉、小丸子熬白菜，再讲究点来个扣肉、扒鸡、红焖鸭子，喜欢喝两盅的朋友准备点酥鱼、十香菜、肉皮冻儿、卤口条，既可杯酒怡情，快快乐乐度岁，如有三五亲友贺春拜年，也可以对付着延宾小酌一番了。南方普通人家，比起北方饮食稍微精细点，因为临江濒海，也不过是多点鱼虾海味而已，至于富贵人家巨绅富贾，则六膳调兰，湛露琼卮，这桌团圆年夜饭，就非一般人所能想象的啦。

在抗战之前，黄河流域，长江流域跟珠江流域，二者取材用料固属截然不同，就是割烹燔炙之道，也是迥然有异，一桌年菜绮筵当前，知味者不必亲尝，一看就知道是出自哪省庖人的手艺了。

目前中国台湾地区各大饭店酒楼，虽然是号称礼聘各省名庖主持觞政，标榜正宗口味，各省妙馔，可是照实际现象来看，江浙饭馆有顶瓜瓜的挂炉烤鸭，平津小吃也能炒个回锅肉、炖个砂锅狮子头，台菜酒肆也准备了酸菜白肉火锅应市，最妙的是挂着蒙古烤肉招牌，烤肉作料添上个白菜丝、胡萝卜丝，甚至洋葱、番茄一些舶来品种的蔬菜，也都成了烤肉的主要作料，罗列满前，令人举箸躇踌，无所适从了，要说省与省之间，应当精诚团结，互助合作，据我看在饮食方面，最得风气之先，早已五蕴七香浑然一体，没有畛域之分啦。

在早年除夕家宴，虽都是盛食珍味，可年菜者，也不过是把家里男女老少平日来吃的菜肴做几样出来，求其各适其味，博得阖家男女老幼皆大欢喜，过个热热闹闹的新年而已，并没有什么一定之规的，不过有几样菜，是地无论南北，人不分东西，在吃团圆饭的桌上，好像是必不可少的菜点。

十全十美

十香菜有的地方叫“素咸什”，是酒饭两宜的一道素菜，既名“十菜”，当然要有干鲜不同的十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜，还不止十样呢！红萝卜、黄豆芽、千张、豆腐干、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜，一律切细丝下锅炒熟，北方炒法有另加芝麻、酱瓜丝的，南方炒法有另加榨菜、芹菜的，如此算来，那就不止十种了。炒十香菜的诀窍，各种干鲜蔬菜，丝要切得细，长短划一，酱油要用浅色的，油量要看东西多寡而定，至于何者要先下锅，火的大小，炒得时间久暂，那就要看掌勺的手艺如何啦。

年年高升

除夕团圆饭总有一盘年糕，取其年年高升的口彩，北平的年糕，很少人家是自己做的，差不多都是向蒸锅铺买来的，分红白二种，一种用红糖做的，一种是白糖做的，四四方方一块，有的捏成元宝形，既不美观，更不好吃，无非是筵醑晏晏，聊资点缀而已。后来平津各地开了不少南式茶食店，如桂香村、稻香村，过年时候，都有苏州的桂花红白猪油年糕卖，蒸熟荐餐，其凝如脂，其甘如饴，醉饱之后，浅尝几箸，倒也醒酒开胃。南方团圆饭桌上的年糕，多半是出自璇闺雅制，把糯米粉揉合红糖做皮，芝麻、核桃、蜜汁做馅，用木头模子盖好，放柊叶子上蒸熟，擎盘散馥，芬芳似桂，引得老幼举箸竞尝。岭南羊城，把过年蒸糕视为一件大事，不但要考验娣姒姑嫂调羹妙手，糕酦得好坏，还用来卜一年气运的休咎。驰名中外的萝卜糕是团圆夜宴上必不可少的盛食珍味，而且甜咸糕饼杂陈，任便恣啜，所以各式年糕，南北做法，虽有不同，可是年糕在除夕家宴，无论南北都是必备的一道点心呢！

富贵有余

富贵有余，也是一道讨口彩的菜，其实就是红烧鱼，又叫“年鱼”，不过用什么鱼，其中讲究可大啦。早年有科名的人家，绝对不准用鲤鱼，因为鲤鱼跳龙门象征状元及第，大家都拿鲤鱼来放生，所以年鱼避免用鲤鱼。松花江的白鱼是东北名产，隆冬盛产，凿冰取鱼尤为名贵，除夕家宴在北方富贵人家多半喜欢用白鱼做年鱼，因为年鱼当晚大家都不动筷子，要等过完年再吃，方能符合年年有余的原意。在红烧之前先把鱼暴腌一下再烧，北地天寒，放个三五天再吃，绝不致有腐败现象。南方年鱼，也有人用青鱼鲢鱼的，近年在中国台湾地区，有些人云亦云的人家除夕团圆饭有用鲳鱼的，也有用甲鱼的，而且有的改红烧为清蒸，鱼一上桌，众箸齐下，顷刻之间，碗底见青天，这种年鱼已然变成一道普通菜了。有一位最会幽默的朋友说：“过年吃鲳鱼甲鱼倒是吃得盘碗精光最好，否则鲳甲变成年年有余，富而不贵，也没有什么光鲜吧！”令人听了，不能不莞尔而笑。

过年的家筵，是年终岁暮，家庭主妇大显身手的好时光，能干顾家的主妇，自然是膏润芳鲜，各致其美，山肴野蔬，皆成妙馔，希望大家吃饱了这顿农历除夕团圆饭，挺起胸膛，向下一年勇往迈进。

本文节选自《南北看》，经出版社授权发布。