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界面新闻编辑 | 牙韩翔
12月15日，肯德基在杭州武林门码头开出了它的第10000家店。它也成为了中国餐饮市场上第一个达到如此规模的海外品牌。在它之前达到这一目标的是蜜雪冰城、华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖以及瑞幸咖啡。
不过与正新鸡排和绝味鸭脖这样单店规模较小，多依靠加盟和即买即走模式的餐饮品牌不同，肯德基可以被称为是真正意义上实现万店规模的“餐厅”。
在连锁餐饮行业，规模化是大部分品牌的追求，也是食材工业标准化是体现。肯德基和麦当劳所诞生的美国，是全球连锁品牌最先实现规模化的市场。开源证劵的研报显示，2022年美国餐饮连锁化率达到 58.4%，而中国仅为19.0%。
从商业意义上看，规模化最直接的作用是可以帮助餐饮集团在一个地区实现较高的投资回报率。
例如肯德基母公司百胜中国首席执行官屈翠容在2023年9月曾透露，与将近10年前的2014年相比，2022年平均每家肯德基和必胜客门店的资本支出（CAPEX）分别下降了50%和60%。以肯德基为例，去年该品牌开设一家新店的平均投资已经降到了150万，而2014年这一数字为300万以上。
肯德基没有系统性地向外界公开过门店管理的方式，但从百胜中国近几年财报和高管公开发言中总结来看，肯德基在构建万店规模的过程中，它最为重视的方面便是供应链和数字化管理。
肯德基“千城万店”是供应链基础之上的。
1987年肯德基的第一家中国餐厅在北京前门开业，也把标准化的工业餐饮模式带入中国。同时在1990年代，随着百胜餐饮集团在上海建立中国总部，肯德基开始实行开始统一全国采购，引入了标准化的供应商考核体系，也由此为规模化扩张打下基础。
随着门店规模不断扩大，肯德基也在供应链方面投入巨大。百胜中国称，目前拥有800多家独立供应商。这样的投资还在持续进行中，据百胜中国首席财务官杨家威在9月投资者活动上的透露，这家公司未来三年还要拿出约35亿至50亿美元增强供应链基础设施和数字化能力建设。
此外，肯德基采用自建物流的方式，来确保到店食材符合自己的标准。百胜中国2023年投资者日活动上透露，百胜中国在中国还拥有33个物流中心，未来的3-5年内其中自有物流中心将占比约30%。而现有的资源，可以支持它把面包和鸡肉块送到全国1200个新城市。
“现在虽然很多竞争对手或许可以复制我们的促销活动，但我们运营团队、端到端数字化能力、敏捷的供应链，这些才是真正的核心能力，很难被复制。”屈翠容在上述活动中说道。
另外，对于万店来说，绕不开门店运营效率及其人力成本问题。
为了确保每个门店都顺利运营，年报中这家公司提到他们的模式为“运营的各家餐厅由一个管理团队监管，该管理团队由餐厅经理领导连同一名或多名副经理组成”，该餐厅管理团队负责餐厅的日常运营与标准的执行。在此之上，还有一名“高级运营负责人”负责定期监督及指导餐厅经理的表现。
对于这一系列流程中涉及到的人力成本，百胜中国则主要用数字化手段进行精简与提升效率，比如为餐厅经理提供了“口袋经理”和“超级大脑”等数字化运营工具。
百胜中国没有透露过更具体的门店管理细节，不过上述机制的联动或许被证明是有效的——这家公司门店数在2023年第一季度较2016年实现了80%的增长，而员工人数仍稳定保持在40万左右。此时它的旗下包含肯德基在内已经有了约13180家店，且都平稳运行中。
这套管理方式也复制到了特许加盟店。
针对加盟店的管理，百胜中国在曾年报中透露将会“制定与自营餐厅一致的经营要求，同时亦受到内部的质量检查及检阅”。
“我们之前在特许经营上一直都相当保守，因为我们非常注重食品安全，这个是不能妥协的。”百胜中国首席执行官屈翠容在该公司2023年投资者日活动上说，“现在由于‘技术上有巨大的突破’，包括得益于对端到端数字化的投资，该公司现在能够很好地把握每一家加盟门店的情况。”
百胜中国2023年半年业绩报显示，在截至6月30日，肯德基加盟门店数为950家，占门店总数约10%的比重。这家公司也在9月投资会议上表示，该比例会进一步扩大至15%-20%。
实现万店之后的肯德基也并非没有挑战。
麦当劳和肯德基在过去不光培育了中国消费者对炸鸡汉堡的消费习惯，还推动了相应鸡肉供应链的发展。由此，它们也为越来越多想要在相应赛道拼出一番天地的创业者，奠定了更加成熟的创业基盘，新的入局者不断涌入。
红餐品牌研究院发布的《中国西式快餐品类发展报告2023》显示，2021年，西式快餐市场同比增长了10.4%，2022年市场规模进一步上升至约为2500亿元。
如今的新玩家并不像华莱士那样制造平替，而是推出具有差异化的“中式汉堡”。
例如塔斯汀，窄门数据显示，眼下塔斯汀共有门店6396家，而它的门店的分布据极海数据显示，也已经与麦当劳和肯德基多有重合，其中52.96%在一线、新一线与二线城市，46.98%在三至五线城市。
此外，参考同样已经具备万店规模的咖啡、茶饮等赛道，宏观环境消费活力下降背景下，眼下行业竞争的其中一个面向就是“低价”成为挽客留客的手段。
虽然麦当劳和肯德基近些年也相应推出低价套餐来吸引更多消费者，比如麦当劳的13.9元“穷鬼套餐”、百胜中国推出19.9元三品超值套餐与更加实惠的饼汉堡等；但窄门数据的客单价显示，目前肯德基客单约在34元，麦当劳在27.96元。对比塔斯汀17.92元、华莱士18.48元，它们仍旧处于略高的位置。
但竞争之下，中国餐饮市场才更有可能呈现出更多活力。
而随着中国餐饮连锁化的提升，以及两大国际巨头将会先后实现万店，中国的餐饮创业者要如何去学习它的经验并与本土市场结合，跑出第一个中式连锁快餐的万店品牌，便也成为一件颇为值得期待的事情。
