作者：俞惠星
最近网上有段视频，说在澳洲的肉类市场里流入大量“合成牛排”，都是用“次品肉块”加“肉胶”拼接的，而且“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。视频还演示了用碎牛肉加TG酶，三步做成“合成牛排”的全过程，并称自制的“合成牛排”黏性很好，很难撕扯开，煎熟后味道也不错，还特别嫩。视频里的实验员接着来到超市，说看到加了TG酶等“肉胶”的“牛排”及牛肉制品比比皆是。
实验员感到“很心慌”！
有媒体还进一步加了点料：“有业内人士认为，拼接肉介于合法与非法之间，只是一步之遥。”言外之意拼接肉生产打的是擦边球，见不得阳光。真是这样吗？这样的“合成牛排”到底能不能吃？
“次品肉块”的提法很模糊
次品，非正品，上述“次品肉块”到底指什么？是加工过程中不成形但可以食用的碎肉块？或者是里面有不能食用的成分（比如淋巴）？或者干脆有病死肉或未经检疫的肉混杂其中？
如果是后两种当然要遭人唾弃。
如果单纯是前者那又有什么关系？用猪碎肉做成肉糜、肉饼你会介意吗？
“次品肉块”次在哪里？！
所指不明确，但“次品肉块”的提法容易让人产生不愉快的联想。甚至会得出与事实相悖的判断，就像当年在美英等国闹得沸沸扬扬的“粉红肉渣”（细绞瘦牛肉）事件。
原料所指不明确，辅料呢？
黄原胶、卡拉胶、TG酶可以添加
视频里所指辅料是明确的，主要是指黄原胶、卡拉胶、TG酶（谷氨酰胺转氨酶，一种酶制剂）这些“肉胶”。
按照现行国家《食品添加剂使用标准》，黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等属于食品添加剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。
所以，符合标准的“肉胶”加入“合成牛排”没问题。
除了“肉胶”，香精、色素这些能不能加？
也可以加，前提都是要合规，生产要合规，添加要合规。另外，使用的碎肉块这些原料也要符合食品卫生标准，否则，就涉嫌“用食品添加剂来掩盖食品中变质原料或质量缺陷”，那是违法的。
生、鲜肉怎么能添加香精、色素
这个问题提的好！
生、鲜肉确实不能添加香精、色素，而且也不能添加“肉胶”，它属于“按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”。
呃……
其实，“合成牛排”已经不属于生、鲜肉范畴了。
那它是什么？
“合成牛排”是肉制品
准确地说是调制肉制品。
调制肉制品是以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）蔬菜和（或）辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制……等工艺加工而成的生肉制品（定义有点长，讲重点）。
显然，“合成牛排”符合上述定义。
把它做成牛排的样子确实有点像牛排，要是把它按其他样子做或许还可以像牛腩、牛胸肉、牛颈肉呢。
所以，它只是像牛排！它本来就不是牛排！！！
叫它“合成牛排”也好“拼接牛排”也罢，包括视频上和下面还要提到腌制牛肉、重组肉，本质上是一回事，都是加工过的肉，都属于肉制品，“合成肉”只是俗称罢了。
“合成牛排”并不是史上第一块“合成肉”
例如，前几年有媒体称，风靡大街小巷的“无骨鸡排”多数是用合成肉做成，即将各种边角料的碎鸡肉通过添加“肉胶”“肉精”等黏成一整块鸡排。
这种“无骨鸡排”与“拼接牛排”异曲同工，都是“合成肉”——一种“肉制品”而已。
在上述视频的最后还爆了猛料：“有媒体曾报道，国内现在‘重组牛排’已经全机械化生产，比如重组肉全自动成型机，只要把各种碎肉和粘合剂放进去，1个小时就能生产出整块的肉。”
如临大敌似的……
合成肉，或者说“拼接肉”（的生产）究竟是合法还是非法？
“合成肉”合规生产就合法
只要它们符合产品标准，检验合格，标注明确，有什么问题？
这很正常啊！就像火腿肠、西式火腿、香肠的生产、销售一样。
只要合规生产、合规销售就合法。想吃就吃，怕什么？
怕的是随心所欲、违规生产。
上面提到的“粉红肉渣”事件，“下脚”原料也没有问题，只是爆出了用氨消毒灭菌的“料”，尽管事实上加“氨”也无碍，却让公众很不安（详情参阅《活着要懂添加剂》P220或检索专业资讯）。
此事和“合成牛排”不能类比——相似归相似，一码是一码——但有借鉴意义。其中之一就是“公众的知情权”。
涉及食品安全，公众应该知道事实，公众知情权应该满足，由公众自己来拿捏，但是，对事实我们应该给予确切的描述，还公众以真相。
真相就是，“合成牛排”是一种肉制品的加工方式，它可以按照产品标准选取原料，选用食品添加剂等辅料合规生产、销售，并在产品外包装上按照《预包装食品标签通则》标示相关内容。对于合格的“合成牛排”消费者完全可以放心食用，参考标签自主选购。
当然，如果把合格的“合成牛排”当牛排来卖，无论生、熟，皆为欺诈，但与食品安全无关。
作者俞惠星，著有《活着要懂添加剂》，曾执掌浙江省金华火腿公司
