文｜筷玩思维 李三刀
白天和黑夜是两个不同的世界，一个阳光灿烂、一个华灯炫目，在玩商业和玩经济的人眼里，晚上就是另一个来钱的时段。在经济学的视角，城市夜间的亮灯指数就是其经济指数，长沙、成都、重庆、北京、广州、上海、西安等城市都有着不夜城的称号，而这些城市的经济实力也着实不低。
对于下夜班或者晚上出去玩的人来说，深夜走出家门，外面依然有可去之处，这就是一种新的生活安全感。
在夜经济范畴，最为典型和最为核心的商业就是餐饮业，没有餐厅，人们的夜生活就少了一些动力。
深夜时段，有的餐厅打了烊，有的餐厅还人声鼎沸、收入不断，这就是区别，在收入占比方面，以广州为例，广州有15万家深夜餐厅，有些餐厅的夜间营收占了全天营业额的87%。可见对于一些餐饮门店，夜经济才是它们真正的活路。
夜间经营的餐厅和白天经营的餐厅不是同一个物种
白天经营的餐厅会受日子影响，比如周一到周五的工作日和周末的节假日，在白天，工薪族和年轻人的早餐倾向于简单化，午餐倾向于快消费，下午茶也受一些职业因素影响。
如果一家餐厅经营的是白天时段，那么它一天的收入会根据所属地域的实际情况产生一些不同的差异，有些门店只有早餐生意好，有些门店早餐和午餐生意都不错，而只有少量门店在早午晚三餐的生意都满座。
在时间方面，一般来说，经营白天时段的餐厅，基本到晚上8-9点就结束了一天的经营。
具体看来，白天经营的餐厅除了午餐、晚餐的明显时段性差异之外，它们在时间上一般也会主动区隔，比如在北京魏公村的眉州东坡门店的营业时间被划成两个阶段，中午2点到5点是不营业的，因为餐厅知道某些地方在什么时候有客人、什么时候没有客人，这是白天经营餐厅受基础环境影响的主要案例。
回到夜市餐厅，我们可以将它分为两类，其一是24小时经营的餐厅，其二是纯夜市，前者无需多言，后者一般从下午5-6点开始，一直到凌晨3-7点才结束，有时候门店即使惯例在凌晨3点打烊，但如果顾客不走，餐厅就得陪着顾客继续营业。所以有些夜间营业的餐厅只告知顾客下午几点开门，至于什么时候关门，这是顾客说了算的(白天餐厅到点习惯赶人，但夜间餐厅则大多主随客便)。
夜市餐厅和白天餐厅的大差异还在于消费需求，白天大多数人需要上班，即使自由职业白天也有较多事情处理，大多数人只有在晚上下班后的时间才是自己的，白天也因为兼顾职业而无法全心用餐，在无需处理工作的晚上，人们对于消费需求会不单单限于饱腹，我们可以看到，夜市餐厅不仅仅是一家餐厅，除了用餐，它还承载着社交、演出、娱乐等其它功能。
在消费心态的异变下，夜市餐厅的客群对于主客关系还有一些新的要求，比如人们在晚上比较放松，到店的顾客会倾向于和服务员、餐厅老板做交流，对于菜单也有新的目的，不只为了饱腹，不再讲究效率，更重要的是，人们的夜间消费更放得开，比如从酒饮到小吃再到零食和正餐的多元消费结构，甚至到给服务员和餐厅演艺人员打赏等，种种差异都在告诉我们，夜间经营的餐厅和白天经营的餐厅不是同一个物种。
经营者洞悉上述这些差异和变化，对于一家餐厅的获客与长期经营尤为重要。
夜间经营的餐厅具有一定的复合属性，没有夜经济就没有夜餐厅
夜间餐厅和白天餐厅有诸多差异，这可以告诉我们，不能用经营白天餐厅的逻辑来经营夜间餐厅，但即便如此，我们也依然看到了很多还在用白天经营逻辑来经营夜间餐厅的案例，这也意味着，我们可以将夜间餐厅分为两类。
其一是传统的饱腹型餐厅，比如一些传统的夜间烧烤、面馆、火锅等，顾客到店纯粹是为了解决餐饮需求，这类餐厅的菜单要么菜品结构单一(比如炸鸡)、要么菜品结构复杂且毫无逻辑(比如深夜食堂，这类餐厅的菜单全凭老板的手艺和喜好来)，总的来说，饱腹型餐厅只有提供菜单菜品来获得唯一收入，顾客对于这类餐厅也只是物质需求而已。
其二是夜经济餐厅，比如一些小酒馆，这类餐厅开始有了设计感和空间感，吸引顾客到店的除了菜品，还有空间氛围和消费体验，而在这类餐厅，大多基本有一个小舞台，可以有脱口秀、民谣、K吧、影视等功能，一些社交类餐厅还有一面大屏幕，顾客可以扫码点歌、留言、评论，甚至是打赏等功能。
筷玩思维本篇文章讲的夜间餐厅主要是第二类的夜经济餐厅，之所以要把夜经济这个词特意说明，因为我们发现，无论是第一类还是第二类，其实背后都离不开夜经济的赋能。
这个逻辑在白天同样可以解释，白天餐厅的存在离不开白天经济，用简单的话来说就是有一群白天不睡觉的人在该区域生活，又到该地用餐，比如你在写字楼上班，如果不是自己带饭，那么总得在写字楼附近吃饭，又或者你去逛商场，到了饭点总得在商场附近吃饭。夜经济、夜市同样如此，一群晚上不睡觉的人撑起了夜间的餐厅及其它夜间消费。
夜经济的人群属性还有一定的层次感，晚上6-9点的时候，这是下班人群的晚餐时间，晚上9-12点后，这是加班人群的夜宵时间，再到晚上12点-凌晨2点之后，这是KTV、酒吧娱乐人群的回神餐，有时候也是夜猫子、失眠人群的加餐时间。
这意味着，夜间餐厅非常需要考虑人群和地域的复合经济结构，比如周边至少要有经常加班的写字楼，要有可以娱乐的酒吧、KTV，也要有演出到深夜的文化场所(脱口秀场等)，还要有夜猫子和熬夜人士较多的年轻人社区，最好还要有24小时营业的便利店、酒店等，就是这些配搭，才让夜间餐厅活了下来。
夜间餐厅的生意经
我们把餐厅分为白天餐厅和夜间餐厅，实际上，夜间餐厅的占比是非常单薄的，以疫情之前的数据为例，在2019年，北京全市晚上11点之后还在经营的餐厅仅有25.5%，而晚上12点后还在经营的餐厅就更少了，比例为6.3%，如果要说夜市餐厅有什么优势，那就是人均消费金额了，凌晨之后还在经营的餐厅的平均人均为80元，高于晚上10点到12点的60-70元。
夜越深，人们对于餐饮的需求越浅，但对于餐饮消费的想象力却更加丰富和开放了。这再次告诉我们，别用寻常逻辑来看待和经营夜间餐厅。
1)、夜间餐厅的特性
此处来总结前文关于夜间餐厅的一些特殊属性。
①夜间餐厅的基础
夜间餐厅需要以夜间经济为前提，其一是夜间人群，不能是单一结构，得有足量的夜班打工族和夜生活群体(特殊人群和地理)；其二是夜经济结构，周边不能只有餐厅，还需要有其它关于夜经济的配套，比如夜演、夜娱、夜游等。最好是要有大量餐厅聚集在此，如果只有一两家夜间餐厅是不够的，如果有经营到深夜的酒吧、酒馆、烧烤、火锅以及其它24小时餐厅是最好的。
②夜间餐厅的需求变化
饱腹只是基础，人们在夜间会比较放松，这时候需要有多元的消费结构，从酒饮到小吃再到主食，要有肉有菜、有吃有喝。再者，夜间人们的精神更放松，但也容易昏昏欲睡，夜间经济需要比白天更多的刺激，比如更多的沟通，又比如安排驻场演出等娱乐节目，在餐饮方面上还表现为更辣、更烫、更有视觉体验对比度、更有烟火气的餐饮产品需求。
③夜间餐厅的个性及优势
此时白天经营的大多餐厅已经打烊，这也意味着白天形式的餐厅已经不能吸引到夜间顾客，最典型是快餐的落幕，如果是为了吃快餐，人们还不如自己在家里煮泡面，这也导致夜间的消费会高于白天，轻正餐、品质优餐饮、性价比大餐会更受欢迎。
2)、从案例看夜间餐厅的玩法
广州餐饮夜生活有一个故事叫“炒螺明”，这是一个老板和顾客互动多年的经典例子，炒螺明做的是夜宵炒螺的生意，老板每天都是黄发红衣，脸上还化了妆。顾客来吃宵夜早前是买一份螺送一首歌，后来是买一首歌送一份螺，唱歌给顾客听成了炒螺明的核心特色。
在经营时，如果顾客叫老板喝酒，老板也得陪酒。在漫长的卖螺生涯，为了让喝酒变得有意思，老板还和顾客玩剪刀石头布，谁输则喝一杯。到了深夜，顾客散去，老板还推着单车带着炒好的螺沿街售卖，顾客明明在火锅店吃着火锅，看到走来的炒螺明也会点一份螺，顺便让老板陪个酒、唱首歌，老板有时候也会给顾客跳个舞(有顾客会打赏)，包括合影、拥抱等，对于顾客提出的要求，炒螺明基本都会去满足。
炒螺明给我们演绎了夜餐饮的个性、洒脱和另类，而这背后我们看到了夜生活强烈的社交与互动需求，在一些路边的夜宵档口，老板甚至还开起了直播，这一来，线上也有了收入(直播打赏)，对于周边用户，他们夜间刷着抖音，有时还会直接过来消费，顺便上个镜(进入直播视野)，部分用户也会在评论区点外卖让老板送到家。
由于夜生活几乎是成年人的世界，有些餐厅在玩法上也会比较“成人”，比如“等我餸上门海鲜大排档”，该餐厅从晚上5点营业到凌晨1点30(等顾客走完才打烊)，它的“奇葩之处”主要表现在菜品命名上，比如套餐名为“冰火N重天”、“6人全套大保健”，虽然名字奇怪，好在产品还算正常(多数是海鲜)，而奇葩又大胆的命名也让周边年轻人慕名而去。
到此，想必大家对夜经济餐厅的认知有个轮廓了，我们还需要再次强调，夜间餐厅是一个多元系统，因为夜经济本身同样是一个多元系统，单独的夜餐厅是难以成立的，夜间餐厅需要成群，更需要统合，我们可以看到，一些夜餐厅偶尔会有一些集群玩法，比如联合推动“火锅节”、“音乐节”、“啤酒节”等，还包括与一些临时文化市集联合，从逛、游到吃，这就是成型的夜经济系统。
综述可见，白天经营的餐厅和晚上经营的餐厅还真确实不一样，夜间餐厅可以说是一个新的餐饮业态，它更讲究社交和系统多元化，我们还可以说夜间餐厅才是最有餐饮烟火气的存在，也是最为好玩、最有灵魂的餐饮内涵所在，或许白天经营的餐厅应该向夜间经营的餐厅学习，以开启更多的收入来源。
