在自诩全球烧烤之都的美国列克星敦，年轻厨师要如何复兴北卡罗莱纳BBQ？

烧烤是美国北卡罗来纳州传统文化的重要组成部分，自16世纪西班牙人把猪引进美国东南部后，猪肉取代了牛肉在该地区的地位。最隆重的烧烤节日就属列克星敦烧烤节，这个节日每年10月举行，除了固定的烧烤比赛之外，还有游乐设施及娱乐场所，可谓是北卡罗来纳州官方美食节了。

2016年10月，一批美国顶尖的年轻厨师聚集在北卡罗来纳州达勒姆的一个猪肉饲养场，参加了一次名为“北卡罗来纳烧烤复兴”的活动。厨师们对烧烤食物进行了创新思考，这些来参加活动的厨师声称：烧烤的新时代已经到来。

泰森·何（Tyson Ho）在布鲁克林布什维克开了一家名为The Arrogant Swine的美式啤酒餐馆。总面积约280平方米，这是纽约市第一个也是唯一一个专门从事传统北卡罗莱纳州烧烤的餐厅。在这场活动中，泰森·何用发酵的红辣椒，茴香和四川胡椒来炖羊肉。活动组织者怀亚特·迪克森（Wyatt Dickson）负责监督烹饪的整个过程。他说：“这场烧烤复兴活动的主旨在于庆祝烧烤所带来的社会认可和重要性。”

这场活动给了我们一个启示：烧烤来自哪里？又将要如何发展？

“有越来越少的规则，”埃利奥特·莫斯（Elliott Moss）表示，他是现代经典式Buxton Hall烧烤店合伙人及管理者，这家烧烤店坐落于北卡罗来纳州的阿什维尔市。他用布罗塞尔豆芽、苹果醋、洋葱和大蒜调味，把猪肉放在一个柴桶上熏。燃烧柴桶的煤架在沟槽中，猪肉的油汁慢慢滴下，并用这些肉汁来给菜肴提味。这就是莫斯使用的一种创新技术。在他的餐厅里，烟熏辣椒奶酪这道开胃菜通过使用熏制的奶酪和发酵的红辣椒取代了传统的南方菜。“这种做法会让食物提鲜很多，”莫斯说。很难想象老一辈的厨师在烧烤时会忽略掉“鲜味”。

“我知道我无法站在那里，24小时不间断的用铲子在槽里翻搅。没人想要拿起铲子站在那，当他们看到了这种生活方式后都会拒绝。这就是北卡罗来纳州烧烤正在消失的重要原因之一。因此，我想要找到一种更具有可持续性的方法，挽救正在消失的烧烤。有时我们必须有所创新与改变，才能让我们喜爱的事物留在身边。”迪克森是一家名为Picnic烧烤餐厅的主管，这家餐厅于2014年在达勒姆开业，财务顾问瑞安·巴特勒（Ryan Butler）拥有一家养猪场，厨师本·亚当斯（Ben Adams）创新了配菜，将传统的炖肉和腌制的甘蓝沙拉混合，迪克森则负责在一个重型的双层钢铁槽里烟熏猪肉，这与传统的砖槽熏肉完全不同。“我觉得我是北卡罗来纳州烧烤业的管家。烧烤是我们文化中重要的组成部分。我想要尊重传统，我们需要警惕不能让传统消逝。”

如果是10年前，厨师会使用商品猪肉和最低等级的牛肉来进行烧烤。新一代烧烤厨师则会倾向于选择牧场养殖的猪肉和高等级的牛肉以保证肉质的口感。与此同时，还会出现更多有创意的高级配菜。最重要的是回归全木烟熏，甚至烟熏豆腐也能出现在菜单上。

身处奥斯汀的亚伦·富兰克林（Aaron Franklin）点燃了这场烧烤业革命。6年前他开始尝试使用精选安格斯牛肉，自制了熏制设备，完全采用全木烟熏，烹饪了牛胸脯肉。这使他一举成名，成为唯一一位赢得2015年西南地区詹姆斯贝尔德奖（James Beard Foundation Award）的最佳厨师。这一奖被称为“食物界的奥斯卡”。

5年前，富兰克林在德克萨斯州开始烟熏猪肉，在一个不喜欢食用酱汁的地区，他提供了浓咖啡烧烤酱，可谓是一次创新。自从富兰克林在奥斯汀开了家烧烤店（Franklin Barbecue）后，该地区类似的烧烤店便层出不穷： La Barbecue, Freedmen's Bar, Valentina's Tex Mex BBQ,  Kerlin BBQ, Micklethwait Craft Meats。

复兴成为北卡罗来纳州想要继续提升烧烤内涵的自然延伸。传统上，最好的肉存在于德克萨斯州和北卡罗来纳州的农村地区。而现在，城市里的肉质也逐渐提高，有时还成为不二选择。

城市居民经常谈论近年来烧烤在社区生活中的重要性。几年前还很难找到一个关于烧烤的报道，而现在，越来越多的报道基于年轻顾客的视角，谈论食物的重要作用。指导南方食品网络联盟的约翰·蒂尔（John T. Edge）在2014年《阅读》杂志中写道：“欢迎来到美国烧烤的巅峰之日。”

烧烤的升级也是一种城市发展现象。《休斯顿纪事报》专栏作家瑞德（JC Reid）今年在他的报道中写道：“我从很多方面观察到，千禧一代对未来烧烤业的发展起着举足轻重的作用。”在德克萨斯州圣安东尼奥市经营一家Two Bros烧烤餐厅的劳拉·洛米斯（Laura Loomis）对瑞德说，现在越来越多的顾客呈年轻化趋势。去年十二月《德州月刊》杂志的一篇报道中，该刊编辑丹尼尔·沃恩（Daniel Vaughn）认为烧烤业未来发展的新领域是开拓互联网领域。 

在墨西哥的堪萨斯城有一家名为Bar Smoked Meats & Amusements的烧烤餐厅，马克·凯尔佩（Mark Kelpe）是这家餐厅的合伙人之一，虽然他已经48岁了，但他的目标是想让这家餐厅成为有千年历史的餐厅。他说：“当我们开始创新烧烤业这一概念时，我们要非常小心谨慎，因为我们所在的堪萨斯城，是世界一流烧烤餐厅的聚集地。我们决心要做一个南部特色的烧烤餐厅，创新一些不同的东西，以更好的满足千禧一代食客的要求。”

没有地区，没有规则，重视鲜味，保证肉质，创新配菜，采用全木烟熏，这些都是新一代烧烤业的特色，也是烧烤业的未来。