关于伏特加的世纪谜题:门捷列夫规定伏特加是40°?

在俄罗斯这个伏特加的国度,关于这种烈酒,依然有种种疑问未被解答,笼罩在国民情感和悠久传统的光晕之中。

米原万里 2017/04/21 08:52 | 评论(2)A+
来源:界面新闻

我知道,在俄罗斯,不管什么场合,只要出现一个伏特加酒瓶,就会完全变成另一个世界。这时,酒瓶会发出奇异的光,而我固执地相信,看不见这束光的人没有资格谈论俄罗斯。

伏特加之于俄罗斯,或许就如郁金香之于荷兰、鳗鱼饭之于日本那样,不言而喻,自然而然,无可辩驳。可是,依然有许多疑问环绕着这种世界闻名的烈酒,无人追本溯源给出解答——伏特加究竟诞生于苏联还是波兰?最好喝的伏特加是40°吗?这是化学元素周期表之父门捷列夫发现的?日本作家、旅俄学者米原万里(1950-2006)怀着一颗好奇之心,查阅大量资料为这两个围绕着伏特加展开的世纪之谜找到了答案。

《围绕着伏特加的两个谜》一文收录在米原万里的《旅行者的早晨》一书中,米原万里既是知名俄语翻译家,也是赫赫有名的“毒舌美人”,她立下“为吃饭而活着”的大志,游走于欧亚大陆,兴高采烈地在俄罗斯吃鱼子酱,愁眉苦脸地在捷克吃炸鲤鱼,去欧洲寻找童年的美味土耳其蜜糖,又在派驻西伯利亚时吃新鲜的冰鱼刨屑……米原万里用这本书记录下了自己精灵古怪的舌尖之旅,时而正儿八经,时而搞怪吐槽。她追随着难以满足的味蕾,带我们行走在欧亚饮食文化的广阔地图之上。

米原万里(1950-2006):作家,文化学者,俄语翻译。

《围绕着伏特加的两个谜》

文 | 米原万里  译 | 王遵艳

最好喝的伏特加,理想的酒精度数既不是三十九度也不是四十一度,而是四十度。这是D. I.门捷列夫的世界性历史大发现。他就是日本高中教科书里那位发现化学元素周期律的化学家。在拙著《俄罗斯今日也很荒凉》里写过这件事后,有不少人向我打听这个传闻的出处。

俄国从十八世纪中期开始出版许多与酒有关的书,我手头的书也是每两本就有一本记载了门捷列夫的事(我信以为真,所以写了这个故事),但至于是什么时候,又是在哪里如何发现的,则完全没有提到。这也难怪,所有的书都把重点放在描述伏特加对人类和社会产生影响的趣事上,对它化学和物理方面的特性漠不关心。也许对俄国人来说,这是最基本的常识,并不值得写成文字。我本来以为是这样,可是一问喜欢研究学问的俄国人,大家居然都愣住了,可能是想掩饰难为情,竟然都把矛头对准了我:“怎么说呢……你也真是爱管闲事啊。”

莫非那个关于门捷列夫的说法是假的?我不禁担心起来,于是开始翻查百科全书类的资料,发现资料中居然都没有提到这种国民饮料的诞生时间和地域,就算提到了,也是些与百科全书风格不符的暧昧模糊的记述。

刚才也说过,关于伏特加的书都是描写它与人类的关系(醉酒啊、酒精中毒现象啊)的作品。就在几乎想放弃的时候,我偶然发现了V.V.波赫列布金的力作《伏特加的历史》。该书于一九九○年第一次出版,一九九四年再版,一九九二年在英国翻译出版时博得热烈好评,并获得朗格·赛拉图奖(一个颁发给酒文化史著作的权威奖项,评审由意大利、英国、法国及德国代表组成)等八个奖项。波赫列布金写这本书的目的是查明伏特加诞生的时间和地点,但为什么要做这样一件事呢,起因很有意思。

一九七七年,几家西方企业声明他们拥有伏特加的制造专利和使用伏特加这个名称的独家许可,试图把苏联产的伏特加赶出市场。他们声称自己比苏联企业更早开始生产伏特加,认为苏联开始生产伏特加,是在一九二三年八月二十三日苏联中央执行委员会和苏联人民委员会通过的条例生效之后,而他们在一九一八年至一九二一年间就生产和贩卖伏特加了。

的确,那个时期,逃亡的俄国企业家在西欧各国及美国设立了伏特加生产公司(比如斯米尔诺夫、戈尔巴乔夫、皇太子、克古列比奇)。而苏维埃政府从一九一七年十二月一日起禁止在国内生产伏特加,大约六年后的一九二四年,这个禁令才解除。

可是,沙皇俄国在第一次世界大战期间就制定了禁止制造和贩卖伏特加及酒精饮料的禁令,一九一七年二月的临时政府继续执行这条禁令,一九一七年十月革命后,政府颁布禁止制造和贩卖伏特加的条例,只不过是延长了沙皇俄国禁令的适用期限。无论是从法律手续还是史料依据上,都很容易证实这一点。这反而证明新政府继承了制造和贩卖伏特加的垄断权。一九二三年八月二十三日并不是伏特加在俄国的诞生日,它的诞生日至少要比流亡者开始制造伏特加的一九一八年早得多,这一点得到了法律和国际社会的认可,所以诉讼很快就被撤销了。

想不到事件平息后没多久,还是一九七七年,本是兄弟国家的波兰政府又向海牙国际法庭提起了诉讼。“伏特加的故乡是波兰,其他国家产的蒸馏酒使用伏特加这个商标名称是违法的。”他们声称波兰王国在十六世纪中期就开始制造伏特加了。对苏联政府来说,这无疑是突然被同伴从背后捅了一刀。

尽管如此,苏联人起初还是摆出一副轻松的样子。“伏特加诞生于俄国是全世界都知道的常识。”这不过是没有根据的自信和厚脸皮。看看欧洲生产的蒸馏酒,全都有确凿的史料依据和明确的诞生时间。科涅克酒诞生于一三三四年,英格兰的杜松子酒和威士忌诞生于一四八五年,苏格兰威士忌诞生于一四九○年到一四九四年间,德国的白兰地大约诞生于一五二○年到一五二二年间。对拥有国际市场的东西来说,难以捉摸的国民感情和传统根本不值一提,必须提供有信服力的史料和有法律效力的证明。

一九七八年,国际法院进行调停,宣布延期一年开庭,给苏联和波兰政府一年时间。接到这个消息后,苏联果实制品进出口公团委托两家国有研究所进行调查,在第二年春天完成了《伏特加的历史》的原始资料。经过审议,国际法庭于一九八二年撤销波兰的诉讼,承认伏特加为俄国特有的酒精饮料,并承认伏特加商标在国际市场上的排他权。于是这件事得到了国际认可:伏特加的故乡是俄国,诞生于一四四六年。

不过,用伏特加这个词称呼蒸馏后的谷物酒仅有一百五十年的时间,很难从典籍中找出依据。正因如此,这项研究才变得像跌宕起伏的推理小说般有趣,只能按照时间顺序,从酿酒技术和语源学两方面来对伏特加追根溯源。

十四世纪末,热那亚商人首次将葡萄酒蒸馏而成的烈性酒带入俄国,但当时并没有受到关注。十五世纪初,烈性酒开始从佛罗伦萨源源不断地运进莫斯科公国,公国政府认定这种饮料有害,并禁止进口。一四四六年至一四四七年,俄国开始蒸馏国产黑麦酿造的酒(制造伏特加),同时沙皇下令垄断伏特加和蜂蜜啤酒等酒类饮料的制造和销售。

根据《伏特加的历史》所言,直至现代,俄国的酒类制造和销售基本上都被国家垄断。奇妙的是,几次短暂的解禁正与伊凡雷帝统治后的混乱、彼得大帝掌权前的动乱、第一次世界大战到十月革命后的内战时期,以及苏联解体后的叶利钦时代等剧烈动荡时期重合。

国家对伏特加的垄断,常常是权力坚如磐石、社会状况十分稳定的象征。内政安定一旦被破坏,伏特加就会“摆脱控制”……伏特加真是衡量社会安定的优秀指标。——《伏特加的历史》

十九世纪末,俄国政府决定垄断伏特加的制造和销售,这是自十五世纪以来的第四次垄断。在准备阶段,为了提高伏特加的制造技术,政府委托门捷列夫博士分析伏特加的成分。当时普通伏特加中水和酒精的配比是一比一,这样酒精度数(酒精体积占混合液总体积的百分比)是四十一度到四十二度。与水混合后,酒精会发生凝固,因此水与酒精的体积比在混合前后并不相等。门捷列夫一点点改变配比,反复试饮,最终发现一升伏特加的质量为九百五十三克、度数为四十度时格外好喝。一升质量为九百五十一克时是四十一度,为九百五十四克时是三十九度,无论哪一种,口感和对人体产生的生理作用都不尽如人意。根据门捷列夫的理论,俄国政府在一八九四年申请了伏特加理想配比的专利。而且,当时几个称呼黑麦蒸馏酒的名词中,门捷列夫坚持认为伏特加才是最合适的名称。不仅是理想的配比,连伏特加之所以被称为伏特加,都是门捷列夫的功劳。

在圣彼得堡大学附属的门捷列夫资料馆兼博物馆,有位I.S.德米特里耶夫博士对波赫列布金这个结论产生了怀疑。他立即写信给波赫列布金,请对方出示论点的依据。波赫列布金没有直接写信回答,而是在《灯光》杂志上发表了激烈的反论《研究门捷列夫的专家兼化学博士竟一无所知!》。当然,德米特里耶夫博士也在《科学史技术史的诸问题》杂志上发表了反论。该杂志为了声援德米特里耶夫博士,还刊登了L.B.邦达连科的论文《关于俄国酒精度数测定法的变迁》。

居然有日本学者在认真地关注这场从一九九七年持续到一九九九年的争论。他就是在东京工业大学教授科学史的梶雅范。梶教授的结论是:“门捷列夫认定四十度是伏特加最佳度数的事实并不存在,他做过伏特加是否在四十度时味道最佳的生理学实验的事也是子虚乌有。的确,门捷列夫在一八六五年制造出无水酒精,并用它详细测定了水与酒精混合液的比重,也加入了当时为选定酒精比重计而成立的委员会。但是,在确定税率用的基础比重表中,俄国没有采用门捷列夫的数据,而是采用了之前的德国学者特莱勒斯的……也就是说,波赫列布金基于十九世纪六十年代门捷列夫的活动和博士论文就得出结论,未免有点操之过急了。”

综上所述,门捷列夫发现伏特加的理想度数是四十度完全是民间传说、空穴来风。

不过,门捷列夫对伏特加倾注了非同一般的热情,这似乎是毫无疑问的事实。俄国人想把俄国最有代表性的酒和最有代表性的化学家联系在一起,这种心情是可以理解的。他们对伏特加非同寻常的热情是从哪里来的呢?连日本俄罗斯研究界第一人袴田茂树也卷入了这种热情的旋涡,他不仅有众多俄罗斯朋友,妹妹也是俄罗斯下议院得力的议员。

我知道,在俄罗斯,不管什么场合,只要出现一个伏特加酒瓶,就会完全变成另一个世界。这时,酒瓶会发出奇异的光,而我固执地相信,看不见这束光的人没有资格谈论俄罗斯。——拙著《俄罗斯今日也很荒凉》解说

这束奇异的光到底起源于什么?隐藏在伏特加中的感情起源于怎样的背景?

《面包和盐》(R.E.F.史密斯、D.克里斯蒂安合著)帮我解开了长久以来的谜团。也许你会想,为什么我要特意把英国研究者的《从饮食生活看俄罗斯社会经济史》(该书的副标题)翻译成日语,但这本著作可以彻底打消这种疑惑。

从编年史、公文到统计表和外国人的旅行记,再到大黑屋光太夫口述的《北槎闻略》,这本书引用了众多趣味盎然的资料。整本书的点睛之笔是讲述在俄国农村,比起经济效益,伏特加更多的是在节庆活动中发挥作用那一段。

“与几乎所有的节庆食物一样,酒精在为人们补充营养的同时,也拥有社会意义。有谚语说,‘喝完酒跳舞是为了别人,吃完饭睡觉是为了自己’,‘没有面包不能干活,没有伏特加不能跳舞’。”

“有时户主急着除草、脱谷或者搬运建筑材料,会叫来许多人一起帮忙。虽然没有报酬,但一天结束后,通常会拿出许许多多的食物和烧酒招待他们。这比支付酬劳更有吸引力。”

这是农村集体间相互扶助的象征,同时书里也写道:“人们一起热火朝天地干活,还受到丰盛的款待,那种氛围很像节庆。”“她(女主人)拿出伏特加、烤馅饼,竭尽全力地做美味的食物……想方设法满足人们的要求,款待大家。来帮工的人们通常都干得很起劲,尤其女性更是如此……人们在充满欢声笑语的热闹气氛中干活儿,好像工作本身就是嬉戏……这不叫‘劳动’,应该称作‘互助’。”

书中也十分详细地阐述了随着资本主义货币经济的渗透,这种集体型人际关系慢慢消失的情况。只要眼前有伏特加,俄罗斯人就会找回隐藏在心底的祖先的记忆,瞬间回到大伙儿一起庆祝节日的气氛中。“没有比他们更理想的酒友了,但当生意伙伴的话,就……”一位已经退休的日本贸易公司职员如是说。

《旅行者的早餐》[日]米原万里 著  王遵艳 译
新经典文化·南海出版公司 2017-04

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