能吃能读:当关于食物的知识如同食物的美味般诱人

一日三餐与捧书阅读实在是相似的工作:需要探索,极有乐趣。这本书把两者结合到了一起。

劳拉·罗 2017/03/19 10:18 | 评论(1)A+

微博上火爆极了的博物君时常说的一个词便是“能好怎”——能不能吃,好吃吗,怎么吃——这实在是吃货界三个振聋发聩的好问题。

我们通常如何了解食物知识?是研读枯燥的食物营养成分表?还是收看毫无新意的电视节目?自称吃货却对食物本身了解甚微,可不算是个称职的吃货。如今,你有了一本书,既可做食谱,又能涨知识,轻松“吃透”每一种食物。

《食物信息图:看得见味道的食物百科》的作者劳拉·罗是英国一名经验丰富的美食杂志编辑,她认为不必把食物看得十分严肃,也不必把食物的价值捧上天,享受食物的乐趣才是最重要的事情。所以她用信息图的方式,把全球各地1700多种食材、饮品、佳肴,以200多张简单、直观又充满设计感和趣味性的图表信息呈现出来,带进大众读者和美食家们的视野。

苹果:咬一口,尽在不言中

不起眼的苹果——这一果盘中的主要产品,向人们保证它有着“一天一苹果,医生远离我”的功效,同时在人类历史上扮演了相当重要的角色。它是伊甸园中诱惑夏娃的禁果,在众多希腊和北欧神话中代表着爱情、生育力和青春,而艾萨克·牛顿也是通过坠落的苹果偶然发现了地心引力。它们最适合在温带地区生长,但收获的时候,却呈现出深浅不一的红色、黄色或绿色。澳大利亚出产过一些世界上最好吃的苹果——例如生长期长的、甜甜的“粉红佳人”(也称“粉克利普斯”)和果味十足的、脆脆的“史密斯奶奶苹果”(即澳洲青苹)。而英国只种植专门用于烹饪的苹果:布拉姆利苹果。这种苹果中,苹果酸的浓度远远高过糖分,所以即使在烹饪后,它还能保留浓郁的苹果味道。

苹果有圆形、扁平形、椭圆形、锥形等各种形状,果肉通常呈奶油色或白色,不过有一种德国培育的现代苹果,名为“巴亚玛丽莎”(在英国注册的商品名称叫“TickledPink”),它的果肉却红得出奇。另外,不要对最近出现的一种名为“苹果梨”的水果感到困惑,它是在2012年由新西兰的果农培育出来的,实际上是由欧洲和亚洲的不同品种的梨杂交而成,与苹果没有任何关系。

鳄梨:像鳄鱼的梨

漫步哥伦比亚街头,你会发现,几乎每一百个人当中就有五六个人在推着小车售卖成熟的富尔特鳄梨。当地人无论吃什么都要配上鳄梨,从肉到米饭,从薯条到沙拉,甚至将其切片夹入三明治中。这种水果(没错,是水果)为樟科植物,它的植物学近亲有肉桂和月桂。

鳄梨又称“牛油果”,它的原始品种有三种,现在衍生出100多个杂交品种。鳄梨的形状有的又圆又丰满(类似苹果),有的细长呈钟形(类似梨子)。从大小上说,小的鳄梨像李子一样大,而大的有人头那么大。再说颜色,从黄绿色、紫色到黑色都有。

鳄梨的果肉寡淡无味、柔滑细腻。它的食用方法非常简单,酸橙、盐和辣椒是其最佳搭档,而且生吃比烹食更好,因为加工后的鳄梨果肉会变苦。最著名的一种以鳄梨为原料的食物是墨西哥蘸酱——鳄梨酱,但这种水果还可以成为早午餐的主角和午餐的冠军——我目前的最爱是把烤奶酪放在一块英式松饼上,再铺上炸过的西班牙辣香肠片、奶油般柔滑的哈斯鳄梨片、一颗水煮嫩蛋和足量的“是拉差”辣椒酱。鳄梨富含纤维(其纤维含量比大多数水果高)、钾,以及维生素C、E、K,而且它的“有益”单不饱和脂肪含量比新鲜鲑鱼高了近一倍。简单地说,它可是个十全十美的好孩子。

牛肉:分割的是美味

每当我们谈到牛肉时,绝大多数人都会提及去势公牛(也就是人们常说的肉牛和阉牛)的肉,它们通常在一岁半到两岁之间被屠宰。不满一岁时被屠宰的小牛犊的肉被称作小牛肉,而雌性奶牛能为我们提供牛奶、黄油、奶油和奶酪。但这些看起来很威猛的动物是如何成为盘中美食的呢?

在不同的国家,肢解牲畜的方式也有所不同。法国的接缝屠宰方式举世闻名,即按照动物肌肉的自然纹理进行分割;而传统的英国人,以及手法类似的美国人,却保持着简单的分割方式——不管是骨骼还是脂肪,都直接切断,将其分割成适合炙烤和烧烤的大块肉。

一般而言,动物活动时需要用力的部位(比如前部、侧前部)肉质较硬,烹饪所需时间较长,火要慢,所以应当选择文火慢炖或焖。动物身体的中段(即牛蹄到牛角之间)肉质优良(比如牛外脊肉、牛里脊肉和牛腰臀肉),可以用来快速煎炒或做成牛排。

不过,请不要忽视其他部位:牛骨头可以用于熬制高汤,而烤制后的骨髓也非常美味,可以将其撒上盐涂抹在面包上。牛尾和牛颊肉十分鲜嫩多汁,炖熟后香气扑鼻。将快速煎炒的牛肝放在奶油马铃薯泥上同食也是一种美的享受,甚至连牛睾丸也因其美味而被称作“落基山牡蛎”。

(书摘和图片来自于《食物信息图:看得见味道的食物百科》一书,经出版社授权发布。)

《食物信息图:看得见味道的食物百科》劳拉·罗 著
未读·探索家 2017年3月

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