若是腊尾春头，随便拜访一户湖南人家，盛馔招待里不可少的一盘就是腊肉。腊肉属于湘菜系传统名菜，其中最出名的当属湘西腊肉。每至年关，正是腊味最浓时，湖南家家户户忙于“杀年猪，晒腊肉，灌香肠”。沿着大街小巷，精心制作的腊肉高高低低挂在阳台和窗台上，呼吸着腊香，眼馋腹空。
往前追溯童年，春节记忆根植在围炉闲谈里，火炉成了一切人和物的中心。炕上熏腊肉，一水壶垂吊中央，底下厚厚一层柴火灰烬。让人大吃一惊的是，20-30厘米的灰烬深处埋着黄橙橙的橘子。温度焐热，表皮烧软，橘汁烫嘴且清甜。
我是初夏一个温热而明朗的凌晨出生于湘潭。那是地图上湖南省中部偏东的一个小点，湘江呈U型蜿蜒穿行其间。这座非典型的小城市依水而建，容下了283万人口，就像春节前的冰箱显得拥挤紧密。代代人喝着湘江水长大，县城人知之甚微的是，梁实秋和汪曾祺两位都对湘潭腊肉不吝赞词。梁实秋反复提及真正上好的腊肉，唯有湘潭城内柳丝巷（今雨湖区城正街观湘门）的腊肉。
离家多年，一想起腊肉久经挂藏的醇厚香味，才惊觉自己已为他乡人。我今年春节返乡的第一件事，央母亲炒了一盘腊肉蒜苗。对腊肉的最初体认和舌苔喜辣的湖南特质，都是祖父送给我的礼物。这个老人早年家道中落，后来特殊的时期里，二十岁出头的他被放进了错误的抽屉。现实从未让他感到厌倦或沮丧，自学并且精通多项手工活。
2001年祖父祖母搬来县城与我们同住，安顿下来没多久，手脚勤力的老人开辟出了新的空间。原本用作拉丝加工的一间十平小屋被废弃，在这里，祖父把一排排长肉条码得整整齐齐，动作麻利。他为此奔走于散落城市四处的打米店、煤铺和肉店。推门而入，黑炭之上覆盖米糠，烧得屋内火光亮堂，我看着肉的样貌从红白相间变为黢黑。黄土砖垒砌的墙壁也不例外。这场面于八、九岁的我而言惊奇且壮观，不逊于破晓时分守岁所带来的仪式感。
以家庭为单位，祖父将手工腊制品一一分发给了膝下儿女。直至2006年祖父因病去世，他与我共度了5年短暂时光，过了一段勤勉的生活。命运就此收缴了整个家族的腊肉，作为证据的小屋也在后来的城市文明建设中拆掉。
那些年对我来说，意味着感知力攀爬到了人生中的一个高峰。未及放学回家，食物在桌上张望小小食客：擂辣椒皮蛋的生辣径直钻向鼻孔，捣碎的辣椒丝皮焦内嫩，中味是蒜葱香，后味是辣的后劲；侵略性较小的是灯芯糕，透着清凉的玉桂香味；芝麻药糖咬起来板硬黏齿，因而成了我家桌上的长宿客。
无论人抑或那时腊肉的味道，如今我显然都已记忆模糊。祖母的解释是我当时“没注意”，后来母亲宽慰我，盘踞于我10岁之前的记忆无可避免走向淡化。
祖母是家族里唯一还会做腊肉的人，而且是正宗的柴火腊肉。2月份一个冷冽的午后，她先是在最近一次做腊肉的两个时间里徘徊——其实准确说是两个地点，记不清我舅舅家或者我姨家，接着持续不断地向我讲述了腊肉的制作方法。每次见面，她一米五几的个子裹在层层棉衣、夹袄里，取下线帽，银发软塌塌趴在头皮上。声音一如当年洪亮。
在她的叙述里，进入时年的标志之一就是宰杀年猪，腊耳朵、蹄子一类的小货少有，更为常见的是腊肉。腊物熏制通常要经历腌、晾、熏的三个流程。冬至日家家户户杀猪宰羊，把宰好的猪肉剁成长块长块，徒手搓盐，腌制一周左右方可入味。之后洗净晒干。最后放在灶上熏烤，让冷烟缓慢进入肉身。完工的肉块悬挂在房梁或墙壁上。看起来并不是精细的活儿，也没有太高的技术门槛。
原本烟熏腊肉运用古老的食物保存技艺，是为了应对湖南温暖潮湿的气候，以达到防腐耐收的目的。一般冬至做好的腊肉，可以吃到来年6月，吃一年也不是问题。很显然，这种做法的关键是“熏”。祖母一辈的人还保存了古老技法，母亲这一代只闻其法，传到我们这一代恐怕只知其味。
我听说城市里发明了腊肉的简易做法，在“熏”这一道工程上偷工减料。酱油腊肉正如字面意思所言，用酱油代替盐，七天内可以实现上色和腌制的双重效果。制法的沿革改变，让我深切而真实地感到创造力。就像我经常听到类似“我们那时候”的说法，这表明横亘在几代人截然不同的观念。
如今普遍求之于店肆。同样都是吃，我发现饿却是有差别的一种状态。在老家饿了，自动松开了胃袋。热辣辣的菜，肉入肠腹由我醉。来北京两年，到了饭点饿了，拖沓冗长，咸淡皆宜，考虑吃点什么好呢，这场饥饿之战就结束了。最迷茫的是，每家饭店的推荐语几无二致——都是家里做的腊肉。湘菜馆隐藏于北京城内的大街小巷中，多在室内装饰上较劲，辣劲不足。我一次又一次抬腿寻找，热切尝试，终究化为一场冒险。
这并不是孤例。现代人食的优先序列级也在改变。面对“没得吃怎么办？”的提问，“那就不吃了”妹妹毫不迟疑地说。只需要有点营养平衡与食品安全的意识，就能承认她的审慎确实是合情合理的。
当问起关于腊肉印象深刻的一件事情，家乡长辈们无一例外会脱口而出：“没有特别的，腊肉就是萝卜白菜的存在。”最初我感到尴尬，因为提问要求没有得到满足。一半出于渴望他人落入拙劣的文学桥段的不纯目的；一半是自己久居外省的思乡情怀，因为那薄薄一片腊肉，早已打下了淳朴、好客、平凡的家乡印记。
离开家乡的人变得更敏感了，封闭的五感六觉一一摊展开来。各种极易混淆的味道中，他们只需几秒识别家乡味道。求学香港的朋友每逢生日和节庆，必定要吃一顿湘菜，以慰藉思乡的胃。这些家乡的闪光片刻，离得太近，反而蒙住了眼睛。腊肉作为湖南人近乎隐形存在，正是乡情无法捕捉踪迹的一种隐喻。
我最痴迷的腊肉味道，唯独出自我母亲之手。切成薄片，取青蒜的白色蒜茎，佐以劲辣的红辣椒，大火快炒。夹一块肥瘦相间的辣肉，肥美油润，腊香四溢。就着白米饭，喉咙也只觉得感动。
