美式中餐代表菜品“左宗棠鸡”的创始人彭长贵病逝

“左宗棠鸡”成名于美国,每年可为美式中餐带来20多亿元人民币的产值。

“左宗棠鸡”创始人彭长贵(中)。

11月30日,中国台湾“湘菜”连锁餐厅“彭园”创始人彭长贵因病逝世,享年97岁。这位出身于湖南沙坪农家的厨师,一生研发创新过多道“新湘菜”,其中最知名的“左宗棠鸡”(General Tso's Chicken或Governor Tso's Chicken)早已成为美国人最爱吃的一道中国菜。

正宗的“左宗棠鸡”,主要取材于鸡腿肉,去骨以后,以酱油、太白粉腌制,连皮切丁切块,再下锅油炸至“外干内嫩”。然后以葱泥、姜泥、蒜泥、酱油、醋、干辣椒等调味料,下腿肉一起拌炒而成。其特点是鸡肉带皮,以酱油入味,没有裹面糊的酥脆口感,也不用花椰菜垫底。据彭长贵的二儿子彭铁诚介绍:“鸡的本身还要过油。鸡的脆度是最讲究的地方。至于口味上当然要有湖南菜的辣味。”

这道烧制并不复杂的菜品,却创造了可观的经济收入。彭铁诚透露说,“左宗棠鸡”一年可为美式中餐带来上百亿新台币(相当于二十几亿元人民币)的产值。

不过,这道托名于左宗棠的菜,其实跟这位清末湘军将领并无直接关系。

彭长贵12岁下厨学艺,1933年开始在讲究美食的民国政府第一任行政院长谭延闿家中帮厨,后师从谭家掌厨曹荩臣。当时,曹荩臣被誉为“天下第一厨师”。谭延闿去世之后,彭长贵跟随师父曹荩臣回到长沙学习厨艺。之后,彭长贵被抓了壮丁、在国民党部队掌厨,从营部一路做到了蒋介石、蒋经国的家厨。

1952年,美国太平洋第七舰队司令雷德福特访台,台湾负责接待的海军总司令梁序昭连续三天设宴款待,并请彭长贵掌厨。第三天时,为让客人换换口味,彭长贵灵机一动将鸡肉切成大块,先炸到金黄半焦状,再下酱汁佐料,炒成一道新菜。但当时这道菜还没有名字。

真正有这个菜名,实际上是无心之举。1970年代的某日,蒋经国办公到深夜后,带随从前往彭长贵开设的彭园餐厅用餐,但餐厅当日的高档食材都已用尽,准备打烊,只剩鸡腿可用。彭长贵又用了跟招待雷德福特时相似的烹饪方式,当蒋经国询问菜名时,彭长贵随机应变称其是左宗棠爱吃的一道炒鸡块,因而得名。

“左宗棠鸡”诞生于台湾,真正成名却是在美国,是美式中餐中最广为人知的一道菜。

1973年,彭长贵将彭园会馆开至纽约曼哈顿东44街。一次,应彭长贵好友著名建筑师贝聿铭的邀请,时任美国国务卿基辛格来到彭园用餐。基辛格立即爱上了这道“左宗棠鸡”,之后便经常前往彭园宴请宾客。此后,因为屡屡被媒体报道,在美国家喻户晓。

早期华人在美国的主要营生之一就是开立中餐馆,通过唐人街和同乡会组织,这些在美华人形成自己的社区团体。而当市场上有一种颇受欢迎的中式菜肴开始流行之后,就会迅速通过同乡会、华人组织、亲朋好友等渠道扩散开。

“左宗棠鸡”出名前,中餐馆的主要代表菜是“杂碎(chop suey)”,也就是将一些时蔬混合烹炒,这一度固化了美国人对中餐的概念。而“左宗棠鸡”的出现,不仅俘获了美国人的胃,还捧红了中餐。很长一段时间里,在中餐馆招聘启事中,“左宗棠鸡”都是厨师的必会菜式。

不过,根据美国纪录片导演伊安·切尼(Ian Cheney)的纪录片《寻找左宗棠》,在美国,人们更爱的是来自“顺利皇宫”T.T王的“左宗棠鸡”。在彭园到来之前,这家中餐馆也提供这道叫做“左宗棠鸡”的菜肴。而T.T王加入了更多糖的版本更受美国人的喜爱。

来源:界面新闻

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