作者：高云凤
Fusion Food在北京流行那会儿，觉得新鲜的小资人士们总能为加了干冰，换换容器的菜品心甘情愿高价买单。事实上，直到现在市面上的Fusion Food仍旧逃不开两大派系，一种是中餐西创，一种是不顾别人自成一派的类似玩法。
不过，言简意赅的说，他们展现给顾客的“个性化”总是不接地气。翻开这类餐厅菜单的一刻，相信你能从形式或价格中有所感受。所以，像这些菜式上过于繁杂或是照猫画虎、无体系根源可追溯的餐厅成活率很低。
Fusion Food不易做
而导致这种结果出现的原因，我认为人们对陌生事物的恐惧心理（或排斥感）占了第一。
也就是说，熟悉或者新奇的两份菜单同时出现眼前时，多数人会本能的先选前者，至少它会让人感觉离心理预期更近些（当然朋友生拉硬拽就不好说了）。所以“火锅”连续好些年被列为全国人民的“心头好”就不难解释了——它花样不出挑、好吃、看起来还足够爽；
再者，国内真正讲究料理哲学的大厨屈指可数，人们凭猎奇之心所去的餐厅，吃过一次后很难再有惊喜，复购率难达成；
当然了，比这些更悲伤的是，（这类）餐厅每隔1-2个月用于维护高档器皿的费用会比购买本身更高昂。记得曾经某品牌负责人就跟我说到过这一点，之所以替换掉那些看上去很高级、酷炫的餐具倒不是说顾客不够爱，主要还是因为扛不起这笔昂贵的“保护费”。
（高科技器皿的“养护费”不光贵，还让人很有距离感）
回归正题，那些菜单中的小众化品类想保全自身，前提要付出一笔不菲的“教育成本”自然是肯定。而保证这笔成本能获得长久收益，同时还能增加竞争优势的方法，要么你成本足够低、要么足够跟别人保持差异化、要么老实专一做特殊顾客群（或特殊市场）的买卖。这也是“波特竞争战略”所提到过的对企业十分重要的三种战略方向。
与众不同的方法有很多，但完全从“盲点”切入风险也挺大
麦当劳和肯德基这种流水线般的西式快餐，让年轻人拿着“不健康”和“没温度”的理由当足挡箭牌，动辄五六百、上千元还得西装革履入坐的西餐厅又很拘谨，因此像新元素这类西式简餐快速流行市场的重要利器，除了健康营养美食本就是一大趋势之外，其菜单所充当的“教育角色”也是种良好扮演。
（从新元素的菜单中，你可以清楚看到详细的食材组成与各种信息）
而以意大利菜博得高复购率的Tiago，则选取了与国人饮食习惯相差不大，并且早就被认可的西式菜系来打造自身差异化。因此差异化首先应该做到的，是从人们熟悉的“根本”开始切入，而不是强调“功效”的问题。
想做更多人的买卖，你“外表”看上去应该更随意，哪怕你细节足够
用Katie那句话来说，“概念”这东西说到底还得服从于现实。为还原意大利食材和料理的概念，Tiago将店里用了1年3个多月的阿拉卡（A'LA CARTE：没有图的西式典型菜单样式）菜单换成了杂志风格，里面接近100道菜几乎张张都配上了图片，即便事实上她并不想这样。
（Tiago的菜单升级前后对比）
因为在国际酒店管理专业出身、又是澳籍华人的Katie印象中，西餐菜单只有文字这简直是再正常不过的事了，干干净净的，但这却架不住中国人喜欢指着图片一样点一份。当然（国内）北方城市对西餐的接受度比南方低也有部分原因。
“脑洞大开”的菜品研发原则，背后也是严苛
❶味道上：
关于食物“味道”这事儿本就众说纷纭，更何况不同国家的界定也大不同。就像日本人认为食物“口感”要比“味道”重要的多，就像吃大米时他们会更在意米饭糯不糯、弹不弹，而不是“香不香”。而Fusion Food或西餐则会更注重食物口感的丰富度。
（美国年轻人喜爱的时髦食物排名依次为：甜辣食物（40%）、藜麦（36%）、碗装食物（35%），精酿啤酒（25%）等，他们对食物要求真的越来越高了。）
因此，一道菜选择3种以上的食材配搭组成，可以更好的保证菜单给人以味觉、视觉和营养丰富度上的层次感和满足感。
Katie总觉得女生特爱吃的提拉米苏，如果只能尝到咖啡味道难免会无聊，所以她在创作之初就选用鲜的咖啡液萃取—挥发—浸泡，然后配上芝士、手指饼干和红酒最终制成，顾客能从中尝到马斯卡彭奶酪的香醇、巧克力的甜、可可粉的苦至少3种味道；
又或者墨鱼海鲜饭，她会让大厨把蛤蜊用白葡萄酒炒好，然后加一点奶汁泼在墨鱼汁上，最终让人尝到“墨鱼汁+蛤蜊+奶香”3种层层包裹的香气而不只是海鲜味；
（ 在酒店做过Bartender的Katie，经常会设计一些价格亲民的创意酒品）
甚至于你可以在Tiago的酒单上看到“跳跳糖马提尼、乌云马提尼（听说可以尝到北京雾霾天的味道）、黄瓜味鸡尾酒等创意酒品，都能感受到Katie对于食材研发的狂热。
❷形状上：
“给你看看京城最丑最狂野的提拉米苏。”Katie笑着说。不过这形状的确让人出乎意料——不圆不方也不三角，分明是种被“扔”到盘子里的感觉，并且每桌客人所点的形状还都不一样。
（从图片样子上，你可以看到它路子有多野）
当然比它更能让聚餐气氛活跃的，还有比人胳膊长的战斧牛排......
当然这不是说你家菜单越粗放人们就越喜欢，仔细看看这两种食物看似“无形状”的背后，实则是没有添加吉利丁凝胶和保留特定切法的表现。所以呀，狂放外表背后的细腻心思才是根本，消费者精着呢。
（这种食物端上桌，你别告诉我没有拍照发朋友圈的冲动！！！）
“健康”食物未必好看好吃这点，大家好像更能被迫接受了，就像吃全麦面包不仅不会让人健康，反倒会导致人们添加剂含量超标一样道理（为提升口感，全麦面包总会往里面加很多添加剂）。所以回到菜单上看，恰当“真实”的信息会比“刻意雕琢”更受人们欢迎。
❸表现上：
上篇星巴克文我们曾提到过，它吧台内为顾客忙活着冲咖啡的店员说白了也是份“活菜单”，（详情请阅读：《想与星巴克菜单看上去一样高级？你差的不止是一块黑板与马克笔的距离》）Tiago在这方面的做法，则是让顾客在店内随处见到从4、5米高的“食材墙”上取下面粉、酱油、橄榄油等货物拿到后厨去直接用的店员身影，以及从明档厨房现场看到的披萨制作全过程。
（想证明自己很健康，你有没有想过做一面“食材墙”？）
不墨守成规 你可以这样做
在与他人讨论“菜品研发周期”的问题时，我总会得到长短不一的定性答案，比如1个月或者1个季度甚至更长。
让我吃惊的是，Katie说她天天都会变着法儿研究新东西，并且最爱呆的地儿就是厨房，因为她无比享受这种创作所带给她的快感。当然我觉得可能跟她90后的年龄、神经大条的性格以及艺术专业的长期熏陶（本科就读于中央戏曲学院）有关。
（菜品拍摄是Katie特爱干的事，她经常会在餐厅打烊后跟摄影师拍到第二天早上）
在Tiago的菜品库中，Katie和厨师共同设计的菜品总数不下1000种，这不仅让它将菜单换新时间控制在了合理范围内，也方便它在一年365天的大小节日中有更加充分施展头角的选择权。
当然为了特定节日而临时创做的情况也不少见，但Katie也会保证至少提前一个月就开始想点子，因为对任何一家餐厅而言，即便是一道菜的上新也需要经历“想法—策划—研发—拍照—培训”的完整过程才能保证效果。
为满足年轻人随时随地发生的餐饮需求，餐厅们都在纷纷弱化自己“一日三餐”的概念式元素，因此你会发现Tiago的菜单连时间也一样不循规蹈矩：
比如它每天16：00-20：00的下午茶套餐，每周二的澳洲牛排买一赠一活动、每周三的披萨买一赠一活动，周一至周五11：30-14：00的商务套餐，周六日12：00-16：00的Brunch，每月3天的Corrado Michelazzo米其林星厨日（并且两家店的活动还不一样）......都是为了通过“有轻有重”的菜单搭配来让顾客随时随地、方便快捷、更好的吃上想吃的东西。可以看到，像星巴克、新元素、桃园眷村在这方面做的都到位。
既然是创意菜，找对人很重要
虽然Corrado Michelazzo在菜式方面存在西方人特有的守护传统的观念，但每次在被Katie怪异想法吓一跳后他还是能加入自己的想法并给顾客更大的惊喜，而不是照着妈妈炒菜的样子活一辈子。
（Corrado Michelazzo的创意玩的好不好，请看眼镜说话）
另外，虽然说保持差异化的同时肯定消耗不少成本，好多动辄七八百、上千的西餐或带有独特标签的产品难以普及开来原因便是如此。但Katie比较幸运的就在于，自己的姑姑在澳大利亚就做着牛肉进口商的生意，因此这种稀缺的一手货源也为Tiago带来了更大的利润空间。
见面当天，她说自己刚刚拿下了西单大悦城一处不错的位置，明年她还会在北京开出另外的新品牌以及拓宽到澳洲市场，对于营业额这事儿，Katie并没透露太多，总之Tiago在颐堤港的铺子对面就是星巴克，你自己想呗……
不过，Katie的爱玩之心还不止于Tiago，2个多月前她的新品牌CASA TALIA刚刚入驻北京来福士，她想让传统的西班牙菜在烟雾上玩的更嗨些。