【1/4人生赢家】冠军调酒师:三度清零,如有酒胆

不到30岁,詹佳恩经历了被骗入行、职业生涯三度清零,拿下2016年百加得传世全球鸡尾酒大赛全球总冠军。对这个达到职业高点的人来说,他现在有一个问题:调酒师除了藏身于一张吧台后,还有哪些值得开拓的平台。

现代“鸡尾酒革命”创始人鸡尾酒之王Dale DeGroff的味蕾被一个台湾人征服。

这人是詹佳恩(Gn Chan),会讲台湾故事、设计出众的年轻人,一再做出看似冒险又坚定的决定。意外地,让他从落败低点扭转为扶摇直上。要不是因为早年被骗,不得已进入调酒行业,职业生涯三度清零,詹佳恩可能就和世界冠军的头衔失之交臂了。

即使现在看来,那一天也是不可多得的。2016年百加得传世全球鸡尾酒大赛(BACARDI Legacy Cocktail Competition),因调制的原创调酒“独特而又别致”,詹佳恩拿下了全球总冠军。这种影响是深刻的、突破性的,既可以看作对他调酒生涯的最高褒奖,也代表华人调酒师在8年历史中首次拿奖的殊荣。人们差点忘记关于他的一些事实,一个在非饮酒家庭长大的调酒师,甚至原本没有计划参加比赛。

决赛当天,绑着雷鬼头、小麦健康肤色、穿着一身迷彩西装,29岁的詹佳恩笑容灿烂,随着一句“It’s not those who win that become legends but rather those who lose but never quit.Vencermeos(成为传说的,不是获胜者,而是那些失败但永不放弃的人。我们终将胜利)”,有条不紊地完成了参赛鸡尾酒的调制。

“故事”就像一个切入点,尤其是在强调故事的百加得传世鸡尾酒大赛上,詹佳恩的过往经历正在被释放、展开。评委团看来,他的履历、他的调酒和他的信念,与百加得家族精神如出一辙,指向了“不驯服”。时间过去两年,这个已经达到了职业高点的人,从没有停止思考和探索,他想知道,调酒师除了藏身于一张吧台后,还有哪些值得开拓的、发挥的平台。

下沉 

设计之于詹佳恩,如同一把庖丁解牛的刀,视觉审美、概念设计等一整套学问都被应用在了调酒里。他大学学工业设计专业,拿过德国红点奖(Red Dot)概念设计奖,如果顺着平滑的轨迹发展,会成为一名设计师。直到遇上骗子,6万多的积蓄说没就没了,开设计室的想法泡汤。为了谋生,他经朋友介绍去了台湾一家酒吧。

第一次调酒,把所有食材加在一起,用力搅拌,一杯酒就成了。彼时,詹佳恩对行业和酒完全没有概念,没有抱什么期待:试试看这么调酒会不会好喝,调酒师也只是暂时的营生之计。但像这样一个临时起意的职业生涯开端,也称得上初战告捷、地位举足轻重。

一个令人印象深刻的例子是,他自己说,小时候不喝酒,不熟悉调酒文化,以为酒吧是出入复杂的不良场所。在那家台湾酒吧待了7个月,他发现酒吧也可以是很有趣、干净、很正派的,是小酌一杯或和朋友聊天放松的地方。他知道原来调酒师也可以算是一个职业。

吧台背后,调酒师通常要经历必不可少的成长过程,对詹佳恩也是一样。一天的工作任务繁杂,开店前做好准备工作——搬货、点货、备料、打扫;等到开店,调酒师就是主场人,一面是他调制酒水、酒杯摇荡,一面是客人觥筹交错、推杯换盏;到了下班的时候,简单收账,然后关店。

20出头的年轻人,表现出了一种着迷和能力。晚上睡酒馆阁楼,工作以外的时间用来看书、看视频以及整个团队不断尝试和积极交流。热爱的种子和轻松的氛围一直留在了心中。詹佳恩回忆,在这间草创不久的小店,店主York带领他、飞飞和Jason一群好伙伴,经营出了一个热血社群。他现在还清楚地记得第一个月营业额9万台币,第七个月辞职离开时涨到了46万台币,翻了五倍。

这时,调酒的意义已经远远超过了工作和花招。大学那会儿,他定期去街头表演魔术,有一次碰巧接触到了花式调酒,瓶子像烟花一般上升和坠落,觉得可以融入到自己的魔术表演里。当他找到营生、专业和爱好的三者的结合点后,他说自己喜欢上了调酒,转行切实可行,“调酒就像设计加上表演,恰巧这两件事情都是我很喜欢的”。

调酒是一件好玩的事情。用他的话形容,“就是因为你可以从概念上去设计一款酒,很快可以设计出来,是一个可以饮用的设计品。然后你制做的过程,你的动作、你的姿势,你有很多不同的技巧跟手法去呈现,就是做很多很多遍,所以有点像在变魔术,把一个东西转变出来,然后这东西是可以用的,而且可以和客人互动,所以我觉得这是我喜欢的地方。”

朋友们看到的詹佳恩是自由浪漫的。像茨威格一样,他们都对四平八稳心存疑惑,难道应该拿着一笔笔版税,在笔直的、平坦的大道上继续这样下去,一直到六七十岁?他否定了,虽然深知这是生命的转折点,在这里起步了调酒师的职业生涯,却依然无法拒绝自己的内心。

态度 

服兵役期间的某个深夜,他双手合十祈祷,希望神明指明未来的方向。那天晚上,巧合与迷茫困惑的他多次相撞。低下头,那本《阿拉斯加之死》(此为《荒野生存》的台译名)摊展在膝头,翻开的一页提示主人公克里斯——两人同月同日出生,出于同种出国流浪的心态,24岁时踏上了前往阿拉斯加的寻梦之旅。

2012年詹佳恩步入24岁,一两个月时间里卖光所有家当,处理了收藏的古董,动身前往纽约。他希望置身于最有挑战的调酒环境中,而不是旁观者。台湾酒吧店主York一开始就知道他的打算,对他的离去并未感到惊讶。选择纽约,因为好朋友卢雪君的建议,这个香港调酒师见多识广,有一定的行业名声。更重要的是这符合“最有挑战性的调酒文化”判断标准。

在台湾,调酒师曾经不是一份体面的工作。大众普遍刻板印象就是喝醉、耍酒瓶、没人在乎酒的品质。随着近年来台湾调酒师走向世界舞台,摘下奖杯,改变了调酒界对台湾的印象。詹佳恩受纽约调酒行业的滋养,如今反观台湾:“我觉得一年比一年好一点。就是在这几年,调酒师才慢慢地被大家认同,被当作一门正当职业。也不是说大家完全觉得调酒师是一个很不错的职业,但在慢慢改变。”

他给调酒取名“Venceremos”,意思是:我们最后都会获得胜利。这一杯酒,在西式调酒里融入小黄瓜和麻油,契合个人经历和台湾传统。就像他的获奖发言,他强调自我表达:“尝试找到与你的故事和Bacardi故事的联系。试着找到你的态度或精神,并学会以不同的方式表达自己。”

分享自己喜欢的味道,让詹佳恩很高兴。但两个成长背景、饮食文化不同的人,初次面对面坐在吧台,想要迅速建立口味信赖关系,很难。比如原材料、客人都是变量,如何选择青柠、黄柠,如何做到每一天的酸甜平衡,如何满足大众而不失个性,这些他都要思考。换而言之,无论经典调酒还是自创调酒,你要学会化解随机性,始终保持一致性。

合拍这件事,也不是那么随意,毕竟调酒师还是一种服务业。同一张食谱,呈现出的气味、外观和概念不同,钥匙握在调酒师手里。在他看来,成功的一半出于猜测揣摩,一半和事后调整有关系。见酒,如见人。一种简单而深刻的呈现方式,背后可能隐藏着几千次、上万次训练,见到的是对方对一杯酒的了解程度。

他有他的偏好,设计师时期接受的美感训练,直接影响了创作方式。至今也没弄明白的是,他的酒量不怎么见长,有的调酒师吃食材、反复尝试调酒搭配,他更依赖视觉。脑子里先描摹出一个画面,再慢慢往回推出酒的样子、所需要的食材和手法。这种“倒过来”的创作方式一反常人。

他属于这样一类人:不盲从手册,不会事无巨细地规划道路,态度才是装载世界万象的壳。“If you want something in life, reach out and grab it.”(如果你的人生有一个你非常想要的东西,就想办法伸手去拿吧!),这是他现在的Instagram签名。

多年后,詹佳恩回忆起只身赴纽约的期待,发出一连串回音壁式的“嗯嗯·····”,有半分钟陷入了寂静:“就是没有多想”。

清零 

就这么被丢到了大都市纽约,钱、语言和文化挑战纷纷迎面而来。自认性格倔强、做事要强的年轻人,下定决心这周结束前找到工作,他自嘲道:果然还是没找到。熬了一个月,他狠心放手一搏,起初想学点什么,去上了一节三百美元两小时的调酒课程。还真误打误撞留在了那间开课酒吧。

在Theater酒吧,“难”真正有了实感。詹佳恩重新从酒吧助理做起,负责打扫和跑腿工作,刚开始出错被骂“Idiot”是常有的事情。这间酒吧正在走下坡路,他看不过去,提交了一份20页的改善报告和自己设计的新Logo。老板Albert向他道谢,不再有后文。

这家店后来无预警关门,大理石拆走,原本气派的吧台只剩下了木头。有一天,老板Albert约他出来散步,补付了部分薪水。两个人并肩走着,一如往常的氛围,这让他怎么也没想到老板次日跑路。途中,Albert以打招呼为由,进了一家被称为米其林法餐帝国的法国高级餐厅David Bouley,并且顺其自然将他推荐给了餐厅经理。对于这种巧合,詹佳恩愿意解读为一种道谢的方式。

一进餐厅,打开一扇门,苹果和新鲜水果堆砌成整面墙,果味沁人。同时“砰”地关上了另一扇门,整日待在封闭的房间调酒,高级餐厅的工作逐渐让人失去了活力。一天来回于三间不同餐厅,周一排到周六,生活规律而繁忙。

到了周日,他频繁光顾一家传奇、叛逆的日式调酒吧,距离他家一分钟不到。后来,他代表这间老牌纽约酒吧Angel’s Share,拿下了世界冠军。在这里,他结识了职业生涯里最重要的两个人。其中一个是老板Shingo Gokan(後閑信吾),深深影响了他的专业和行业理念。

Shingo拿了2012年百加得传世鸡尾酒大赛的全球冠军,是世界知名的调酒师。“一杯调酒最重要的元素,包括味道、原料与呈现方式,这三者缺一不可;当然如果一杯调酒的三元素中有任何一件让我出乎意料,我会觉得它很‘亮’,而且会对它很感兴趣”,好奇心是最重要的法则,这是Shingo发表在台湾《Esquire》上的见解。

看Shingo调酒是一种享受,熟练且注重细节;喝Shingo调制的调酒是一种难忘,味道优雅且细致。詹佳恩每周都去点一杯酒,坐在同一位置。两个人相对无话,神交了四、五个月后,才慢慢搭话。后来Shingo邀请他做带位人,酒吧最底层的职位,即便不符合美国文化和自身水准,他也立即答应,放弃了三份工作。他从零开始不以为苦,反而对高级餐厅的小屋子感到厌倦,那一刻,他想的只是留在这里学习调酒。

至此为止,人生和运气的关系可疑,好像和勇气的关系更大。他理解日式酒吧的规则,想要做点什么的念头,取代了所有的徘徊、迟疑和猜测。他只有足够敢想,足够有执行力,才能继续留下来。事实证明,他成长很快,从带位人到服务生、到调酒助理(Barback)到调酒师只用了10个月。他成为了Angel’s Share的第一位非日籍调酒师。

另一个重要的人是调酒师前辈Tetsuo。艺术家气质加上天生的摇滚精神,很吸引他。两个人都是敢于尝试的实验派。

离开吧台  

曾经的祈祷已经得到应许。2016年获奖以后的詹佳恩在做什么呢?是什么促使他离开了Angel’s Share?对他来说,今天是凭借直觉一路拼凑而成的,吧台后的日子一天天重复,一天天失去挑战,这都是他过去没有预计到的。

2017年初,他辞职,筹谋开办自己的酒吧。原本打算签下一家谈了很久的店面,却在最后一刻计划泡汤了。为了舒缓心情,加上目前无事可做,他干脆策划了一场期待已久的旅行。

“On the road”(在路上)对他有一种永恒的魅力。詹佳恩始终记得那个晚上的神启,始终记得《阿拉斯加之死》,以及他最初抛下一切、跨过了大洲和大洋去追随主人公。2月,他买下了一台黄色旅行大巴作为生日礼物,但这台刚拿到手的车看起来部件陈旧老化,修了好几次。第一次上路行驶了不到80公里,引擎起火,再次返回原地。经历了五次推车,无数次修车,听他娓娓道来,饶有趣味。——但有一点,他开始怀念调酒、和客人聊天的日子了。

一边旅行,一边调酒,就是Road Trip Pop-Up。重新添置了一张桌子、一个吧台,挂上装饰地图,显得更舒适了。这算是开店预热,他在休斯顿、迈阿密、奥斯汀和纽约各个城市进行味道试水。

通常上车喝酒的客人,会得到一张拍立得,贴上“Double Chicken Please(两份鸡肉麻烦了)”的自制贴纸。没错,新店的名字让人有点迷不找头脑。詹佳恩喜欢这种无厘头,其实是延用了11年前计划的设计室名字,当时他和大学朋友的绰号都是鸡字辈。英文往上印着酒吧的logo,一只鸡手上拿着一个酒杯,火鸡拿着一把螺丝起子。他说,某种程度上表达了调酒设计工作室的感觉。

采访过程中,一旦提起触及行事目的的问题,他说的最多的就是“尝试”、“试试看”。身为一名调酒师,“生活不是只有站在吧台后面经营一家店、和客人互动,它也可以是走向不一样的舞台、平台去做发挥。”开车计划是尝试,来中国拍摄视频也是尝试,是一位离开吧台以后的调酒师做出的职业开拓。

最近做的《酒食路野》系列视频定位为美食调酒记录节目,不同于开车计划纪录片形式,需要他们配合讲话。就是两个人——他和2015年百加得传世鸡尾酒大赛中国区冠军陈诗蓓Faye组成的鸡飞狗跳路子野组合,到处吃吃喝喝,寻找灵感。第一季探访了上海、重庆和北京的美食店,他们对美食乐此不疲,擅长解构一道菜变成一道调酒。

他的的确确觉得有趣,也认认真真思考解构和重组。味道照样还是味蕾很熟悉的那些味道,酸甜苦辣咸,融入调酒里就不一样了。在专业调酒师詹佳恩的心里,一杯醉虾味道、重庆花椒味道或北京烤鸭味道的鸡尾酒理应是出人意料的。——这种组合除了将味道无限扩大,还会带来食材和文化上的冲击,所有人重新认识调酒,认识味道。他很期待,他们到底可以做到什么地步。

自恰

“我从来没有想过原来酒可以这么做”,原来生活可以这么过。——有一天客人从他的酒吧走出去,詹佳恩希望听到的不仅是“酒好喝”,而是前半句话。那应该是两个身份不同的人,从概念、经验和灵感上互相激发,而称之为他创业想要传达的、追求的初心之一。

更多的时候,初衷都出于自我。当下,丰富、不安定的生活正在展开,他意识到“其实是我自己想要去那些地方,我想去学一下,我想要去看一下这个怎么做。那拍片就是把它记录下来。”听过他说话的人也可以感受到对话人的真诚和直率也在于此。

出生于20世纪八十年代的詹佳恩也许代表了一代年轻人,他们做出自我反思:真正的生活在哪里。开车旅行的那段时间,他感受着户外最好的阳光和海岸,深深怀念过去的黄金时代,“生活”二字渐渐有了温度。问题的答案通过一场旅行带到了生活里。

关于如何享受被不少人误以为等于奢华,四年前,进入南美洲秘鲁的山里,让进入工作倦怠期的詹佳恩有了不同感悟。他先是和驴夫们踢了一场尽兴的足球。在对方的带领下,来到当地一处温泉泡澡放松,那里供应当地的冰镇烈酒。这种葡萄酿制、名为Pisco的烈酒,相较于纽约15美元左右的一杯调酒,价格极其便宜,一罐不到1美元。

驴夫们仰头灌下酒,满脸通红,十分爽快。正是身处异国他乡的那一刻,詹佳恩决定信任眼前的体验,思考过后,做了一个决定。以后,他要办一间酒吧,在那里,“奢华的享受不一定要存在,但是有趣的体验跟经验是我觉得很值得传承下去!所以我一直追求的东西是想给客人一个新的、有趣的体验。”

来源:界面新闻

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