英国女孩的川菜修行:在中国的厨房里 残酷与美味并存

“就算中国烹饪界这些最最令人毛骨悚然的残酷只不过是都市传说,但那些日常的‘残酷’也足以让西方人叹为观止了。”

按:扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)原本是来中国做研究的,研究课题是中国少数民族历史。填写奖学金申请表格的时候,她脑子里想的全是鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼和火爆腰花。那是1994年,毕业于剑桥大学的她拿着申请来的那笔钱,住进了四川大学的留学生宿舍楼里。在第一个月,她还“努力想做个本分刻苦的学生”,第二月终于放飞了自我,“让四川在我身上施展那舒缓甜蜜的魔法。”这魔法中很重要的一部分,就是大啖川菜。

她基于“大英国人的好修养”,放弃了挑剔和矜持,很快对食物来者不拒,从街头小摊的担担面到“心一横眼一闭”才吃进嘴里的脑花。最初看到橱窗里一排排整齐的兔头还直犯恶心,过了不久就要每周末都炒兔脑壳来吃了。再后来,舌尖上的川菜已无法满足扶霞的兴趣,她开始跟小馆子里的厨师学手艺、记菜谱,后来干脆去到四川烹饪高等专科学校报名学了三个月厨艺。

至今,扶霞研究中国烹饪和饮食文化已有二十多年时间,写作出版了《鱼翅与花椒》《川菜食谱》《鱼米之乡:中国江南菜》等作品,曾四次捧得有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。

如果你认为她在《鱼翅与花椒》这本非虚构作品中写的不过是中国人如何烹饪川菜,那真的太小看了她。扶霞把她对中国社会的观察、对中国历史的了解、对中国人情风貌的体认,甚至是对成都这座城市的情感,穿插于她的游历与美食故事之间,读起来不禁让人既觉眼馋又觉精彩。透过她的书写,我们获得了一个全新的视角,来重新审视并了解我们熟悉的中国菜以及中国的饮食文化。从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景,从福建的深山到迷人的扬州古城,在食物的背后,有着丰富的关于人的故事,有着基于中西文化之间巨大差异的偏见与理解。

《鱼翅与花椒》作者扶霞·邓洛普

经上海译文出版社授权,界面文化(ID:Booksandfun)从新近出版的中文版《鱼翅与花椒》中节选了部分内容,以飨读者。

《做饭先杀鱼》(节选)

文 | [美] 扶霞·邓洛普   译 | 何雨珈

和所有优秀的中国大厨一样,冯锐坚持使用最新鲜的食材,而且他要去菜市场亲自挑选。所以我跟着他去买菜,并且开始意识到,要是我真的要认真学习中国料理,那就必须习惯于“屠杀”。

单说那个卖黄鳝的摊子吧,就总是在一片血泊之中。一条条黄鳝有着闪亮的外皮,是那种深深的灰绿色;它们细如手指,一米左右的长度,在大水盆里像蛇一样盘踞着。要卖就要剖,剖黄鳝倒是挺简单的,就是又脏又血腥。小贩坐在矮矮的木凳子上,嘴上叼着烟,抓住一条黄鳝的脖子,也不管这小生灵如何地拼命挣扎跳动,就把黄鳝头往他双膝之间竖起来的一根木头钉的尖上一钉(发出“嘎吱”一声)。烟还是叼在嘴上,他拿过一把脏兮兮的小刀,把这抽搐的东西从脖子一直剖到尾巴,刮掉一堆血淋淋、乱糟糟的内脏,直接扔进下面一个桶里。有时候一些内脏还是会飞溅到地上。最后,他把黄鳝剁成几节,头和尾巴丢掉,血呼啦的身体放进另一个塑料袋里。“必须吃新鲜的,”冯锐说,“一个小时不处理,味道就不好了。”

和冯锐买这一趟菜之前,我也去过很多中国的菜市场了。一开始,那种残酷和血腥真是让我大吃一惊。人们似乎对生命完全漠不关心,剖鱼就跟削土豆皮一样稀松平常;活剥兔子皮的时候还能悠闲地抽支烟;给一只还没反应过来的鸭子割喉放血,一边还跟朋友插科打诨。他们不会在动物下锅或者上桌之前早早地弄死,而是直接开始准备这个食材,任其在这过程中死去。不过,也许,问题的关键就无形地包含在这形式之中。在英语和大多数欧洲语言中,可供人吃的有生命的东西,用于它们的词很多都来自拉丁语的“anima”,代表着空气、呼吸、生命。英语里的“creature”(生灵)这个词,来自拉丁语中和“创造”有关的词,似乎将动物与我们人类联系在了某个十分神圣的宇宙当中。我们也都是生灵、是动物。而中文里的“动物”一词,可以直接解释为“移动的物体”。如果说你只是把其简单看作一个“移动的物体”,几乎没什么生命可言,那伤害其性命还算是残酷吗(除非你是个虔诚的佛教徒)?

我到成都不久,一位浑身闪烁着母性光辉的中年妇女邀请我去她的兔肉餐馆吃午饭,在那里我遭遇了最严重的“文化冲击”。“到馆子头来看一哈。”这是她的要求。一进门,我们午饭的主要食材还在屋子的角落里吃着莴笋叶子,小嘴儿快速地动着,可爱极了。下面的文字节选自我的日记,是那天在厨房旁观的时候写下的:

兔兔之死

打兔头,使其晕厥。

将后腿绑好,倒挂。

割喉。

立刻剥皮。

拿切肉刀使劲砍成小块。

(……)

从活物到上桌不到十分钟。

我还没从刚才看到的残酷一幕中回过神来,就被带进餐厅,面前摆着一碗热气腾腾的红烧兔肉。我一点也不想吃。但是李嬢嬢,带着强烈的自豪期待地望着我,那恳切中充满了热心与慷慨,我只好动了筷子。

《鱼翅与花椒》英文书封

有些关于中国人吃东西特别残忍的故事是很可疑的。一个叫D.F.伦尼博士的人写了十九世纪末北京的生活,其中就写到活杀鳖。他写道,用一口特殊的锅,锅盖上有一个洞,让鳖可以伸出头来。这可怜的小东西身体在锅里加热,就越来越渴,然后拿料酒去喂它,这样肉一边煮也能一边变得更香。他还回忆说,中国人会让活鹅站在滚烫的铁板上,下面用火加热,直接烧熟鹅掌。这些令人毛骨悚然的恐怖故事是真的吗?伦尼博士承认这些都是道听途说的二手资料,是一个上海商人告诉他的。一次,一个浓眉大眼、庄严肃穆的老和尚曾经向我描述过一道广东菜,“三吱”:“一吱,”他告诉我,“就是用筷子夹起刚出生还在蠕动的小老鼠,吱一声;二吱,是放进蘸料里,吱一声;三吱,是咬下老鼠头,最后吱一声。”我都不知道是不是真的该相信华南有人会活吃老鼠,还是应该认为这位一辈子都坚持吃素的温文尔雅的老和尚只是想让我也从此不再吃肉。

全世界的人都听过那道“臭名昭著”的中国佳肴,“活吃猴脑”。听他们说,猴子被绑在桌腿上,脑袋用某种东西固定住,不能动弹。接着服务员就把猴子的天灵盖削掉,食客拿勺子舀脑花吃,像吃布丁一样。但真的有人亲眼见过吗?二零零二年,记者马克·施赖伯在《日本时报》上撰文,说他巨细无遗的调查也没有得到任何第一手的描述或亲眼所见,认为关于这道佳肴的传说可能要追溯到一九四八年一篇写中国人饮食习惯的专栏文章,而那篇文章并不是很严肃,通篇有种半开玩笑的语气。

不过,就算中国烹饪界这些最最令人毛骨悚然的残酷只不过是都市传说,但那些日常的“残酷”也足以让西方人叹为观止了。一次,我在成都一家小酒店里吃到一道菜,“桑拿虾”。服务员在桌上放了个简易燃气炉,上面是一锅热水,再盖上一层铁网和一个玻璃锅盖。水烧开了,她揭开锅盖,扔进一盘活大虾,又盖上锅盖。透过玻璃锅盖,我们看着对虾“蒸桑拿”,在不断上升的蒸汽中扭动翻滚。煮好以后,就可以揭开锅盖,蘸酱油吃。我对这道菜没什么胃口。同桌的中国朋友们倒是充满热情,不过我也不能认为他们就是虐待狂了。看着桌上这痛苦的表演他们都表现得很愉快兴奋,在他们眼里,这些大虾不过是移动的物体,并没有什么感觉。

当然,时间一天天过去,我自己的手上也沾满了菜市场的鲜血。我坚持让小贩当着我的面杀鱼和鸡,这样才知道都是新鲜的;卖黄鳝的当着我的面对午饭食材展开残忍大屠杀,我也是一脸无动于衷。虽然中国人对“动物”的态度一直让我困扰,但至少是诚实的。在英国,一顿肉食为主的聚餐,死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶,被掩藏在所有人都看不见的背后。人们都是在超市买安全卫生的肉食,动物们在养殖场经历悲凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害,这样的情景没人看得到。而在中国,你能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么,真是无处躲藏。你睁大眼睛亲眼看着,然后选择吃掉。

那天早上,冯锐带我去了菜市场一个卖家禽的摊子,竹编的围栏里有很多棕褐色的鸡,躁动不安又战战兢兢。鸭子趴在地上,略微安详宁静,腿都被一根根稻草缠了好几圈。每天,成都的鸭贩子都会骑着三轮车,后面拉着一车车鸭子。鸭贩子在自行车和公交车的拥挤车流中艰难行进着,鸭子们的脖子就从那些稻草中伸出来,优雅地摇摆着。和黄鳝一样,鸡与鸭的结局也是被公开血腥残杀。“看哈那一只,”冯锐说。小贩抓住鸡的后颈,把它拎起来让冯锐看。他戳了戳鸡肚子,看了眼鸡脚。“看鸡脚就晓得有好大了,”他告诉我。“你看这只嘛,拇趾还没咋个发育,说明还很小,肉比较嫩。如果拇趾比较长而且节疤多,那就老了,拿来熬汤最好了。好,就要这只,”他对小贩说。

小贩把鸡头往后一拉,拿刀子割喉放血。鸡血都拿一个塑料袋装着,末了晃晃鸡脖子甩甩干净,然后拎着鸡往炭炉上一锅热水中浸一浸。他坐在凳子上开始拔毛的时候,鸡还在抽搐。接着他又把鸡整个浸进一锅冒泡的焦油中,焦油像橡胶一样附着在鸡身上。又浸入冷水中,然后把那一层黏黏的黑色“寿衣”扒下来,把那些粗硬的汗毛和没拔下来的羽毛全都弄干净,就跟蜜蜡除腿毛似的。他动作很麻利,剖开鸡肚子,清干净内脏,把鸡胃和胆囊扔在地上那一摊血腥的内脏中。大家爱吃的鸡胗、鸡肝、鸡心和鸡肠则保留下来,装在小塑料袋里递给冯锐,看着就跟一袋血似的。别的还活着的家禽就在旁边无所事事、面露蠢相,不知死之将至。

冯锐和我提着买来的食材,溜达着到了他朋友的公寓。鸡和内脏都好整以暇地装在袋子里;一条活蹦乱跳的鲤鱼在手上扳动着;还有一条猪臀肉、几串葱。屋里,他前晚提到的两名一流酒店顶尖大厨正等着我们:其中一位坐在扶手椅上,抽着烟;另一位正把一只完全躺平的烟熏兔子剁成小块。冯锐清洗了鸡内脏,用锋利的菜刀切了丁,拿盐腌了起来。接着,他把鲤鱼扔进卫生间,再把鸡和猪肉放进一锅水里,放到炉子上烧开。“你们欧洲的鸡,”他不屑地说,“肉还是嫩,就是根本没得味道。都是用的人工饲料,喂是喂肥了,但是肉的营养都没得了。我们中国的鸡,吃的是剩饭剩菜,在农民院子头到处跑,味道好得多嘛。”他一边说着,一边把那袋鸡血放进一锅慢慢煨着的水中,让血凝固成果冻状。然后又洗了鸡肠。接着他戳了戳那位沉默寡言的朋友,叫他给我讲讲烟熏兔的做法:首先是要活剥兔皮,用盐和香料揉搓腌制;拿两块很重的石头压住身体两边让其躺平,晾在木棍做成的十字架上;然后用松枝、樟树和柏树叶生火,拿这个烟来熏。我不知道在伦敦实现这个菜谱能有多大把握,但还是很勤奋地做着笔记,不想漏掉任何细节。

扶霞的川菜笔记

冯锐以前也是酒店大厨,现在成都有两三家小餐馆和酒吧。他是个生意人,利用经济开放的新机遇逃离了中国饭店后厨的“人间地狱”。但他对烹饪的艺术与科学仍然相当着迷,这既是他从前的职业,也是他的激情所在。看他对细节近乎完美的追求、说起食物时那种温柔的语气以及对我这个好奇的外国人传授知识时显而易见的骄傲,一切便不言自明。但这种骄傲、这种愉悦,却也总是被某种怨气冲淡。

“这些文化人哦,”他脸上会突然“晴转多云”,“他们都看不起做饭的。他们觉得做饭档次低。简直懂不起。”

接下来的几年,我跟冯锐混熟了,也了解了他错综复杂的家庭背景。他父亲是当兵的,国民党空军的工程师。中国内战时,国民党战败,他发现自己在历史大潮中站错了队。“文化大革命”期间,因为政治背景,他成为被斗争的对象,度过了七年漫长的牢狱生涯,而且在这期间没能和家人见上一面。在这个革命的国度,他的六个孩子全被认为已经被父亲的意识形态错误所侵蚀渗透。“我们啥子政治前途都没得,没得未来,在社会上也很没得面子,”他告诉我,“那个时候随时压力都大得很。”

但冯锐在厨房里找到了慰藉。很小的时候他就在家里的炉子边转悠,从奶奶那里学习厨艺。八九岁的时候,迫切想提升烹饪技能的他就开始在婚宴上帮厨。那时候人们很穷:恰逢“文化大革命”的高峰,食品是定量配给的,生活很苦。婚礼是大厨们为数不多施展技艺的机会。“从我记事开始,就一直爱做饭,”有一天,冯锐告诉我,“二十岁的时候,我就想当大厨了。”一九八四年,他获得了中国官方的“二级厨师资格”,让周围的人相当羡慕。因为在那个艰难的年代,大家都知道,厨师是肯定能吃饱吃好的。不过,在那些受过良好教育的人们眼中,像他这样的厨师比用人好不到哪儿去。

从中国传统来说,厨师的确是地位比较低的职业。按儒家的讲法,君子要有细致灵敏的味觉,对食物也要很讲究,但真正在烟火中忙碌的厨师职业,却属于那些没受过教育的大众。穷人家的男孩子才会去餐馆或私厨做学徒。很多时候原因很简单,这些人家知道,只有做厨师才有不错的一日三餐。很多厨师都是文盲,技艺一代代地传下来,都没有文字记载。也许从公元前四世纪儒学名家孟子的著述中,能找到轻视厨师的根源。孟子认为,脑力劳动和体力劳动是有根本区别的,他有句名言是:“君子远庖厨。”

但中国的历史书上也是能找出几位鼎鼎大名的厨师的。商朝传奇厨师伊尹,丰富的烹饪知识令君主商汤大为叹服,被任命为丞相。周朝又出了个大厨,易牙,为齐桓公准备了一系列午夜大宴,很得欢心,在朝廷的仕途也是顺风顺水。关于他有个相当阴暗的传说:因为齐桓公想要吃婴儿肉,易牙就把自己的儿子煮了,满足齐桓公的愿望。虽然这举动和魔鬼无异,后代依然纪念他在烹饪上的高超造诣。湖南省的厨师们仍然把易牙尊为祖师,一直到“文革”之前,他们都还会去专门供奉易牙的寺庙,在画像前进贡。不过,中国烹饪史上大多数响当当的名字,都是美食家,是嗜吃的文人墨客,他们以食物为主题,作诗著文。

其中最著名的恐怕要数袁枚,十八世纪的散文家和诗人。他很早就从朝廷的官位上隐退,余生都居住在今天的南京。他在那里买了块地,修了“随园”,布景十分浪漫雅致,还有很多精美的楼阁。众多著述中,袁枚留给子孙后代一本相当了不起的食谱,《随园食单》。他在书中记录了烹饪理论和技法,提了很多卫生和食材选择方面的建议,列出了自己在食物方面的禁忌偏好,写了哪些味道融在一起比较和谐,并且对菜单的设计也提点一二。他还记录了三百多道菜谱,从简单的炒菜到复杂的鸭肉菜肴。但袁枚很有可能一辈子都是十指不沾阳春水。他只是一名观察者,站在家中优秀私厨王小馀的身后,尝菜、做笔记、问问题。

《随园食单》

袁枚本人也给予了这位为家中宴席增光添彩的厨师应有的尊重。王小馀去世之后,他十分思念,在文集中为这位“下人”专门立传,这在一众比较传统的士大夫和上流社会人物传记中显得颇为扎眼。然而,两个半世纪以后,王小馀这个名字湮灭在历史的尘埃中,而袁枚却被那些对中国饮食文化感兴趣的人时时提起。别的著名美食家也有类似的经历:他们喜欢的菜都用他们的名字命名,但挥汗如雨做出这道菜的人却被毫不在意地遗忘了。宋朝诗人苏东坡倒是个罕见的例外。他嗜吃猪肉,所以杭州有道菜就叫“东坡肉”。但他也很喜欢亲自为发妻与最爱的小妾下厨烹鲜。不过,大多数情况下,都是主人吃菜、发表意见;而他们的厨师籍籍无名,守在火炉与菜板前,如奴隶一般辛勤工作。

改革开放后,中国技艺高超的大厨薪水相当可观。我认识的一名厨师,平时穿的是设计师品牌的衣服,有两辆车、两套房子,还投资了好些产业,假期都会去西藏那些很少人踏足的荒野。厨师成为很有吸引力的职业,特别是还能有出国工作的机会。不过,对于这门职业的偏见和轻视仍然深深植根于中国社会之中。我的导师之一,著述菜谱的广东大厨苏恩洁,一开始是一流的历史学家。她对烹饪感兴趣并决定做这一行之后,不得不面对那些受过高等教育、富有而又讲究的朋友们的反对。一个好女孩就是不该做这种事啊。我自己的中国朋友们听我这个剑桥毕业生把做饺子的、卖豆腐的与“知识分子”放在一起讲,也都是一副疑惑不解的表情。

然而,对于冯锐和中国数不清的历史人物来说,食物带来的愉悦让他们在人生与事业遭受挫折时找到了一处避难所。那些被放逐的、流亡在外的失意之人,能从吃食中找到慰藉;生活是苦的,食物却能带来一丝暂时的甜。在一个政治动荡的社会,个人的命运由专制的帝国君主或伟大领袖决定;事业、名声可能因为某人的心血来潮就毁于一旦。在这样的环境中,食物是很安全的享受,你可以毫无恐惧地在其中放松自己。诗人苏东坡就是在仕途失意、数次贬谪之后,才开始亲自躬耕陇亩、洗手烹鲜。少年时代遭遇家庭变故的冯锐,父亲意外入狱之后,他在厨房的色香味中找到了属于自己的乐趣。厨房给了他自由,释放了他的创造力。

虽然身上总有一股挥之不去的怨气,冯锐做的菜可谓表现了最好的自己。和他在厨房度过的第一个上午,他的技艺和冷静就实在让我不得不服。我站在他旁边,手里捧着笔记本,呼吸着厨房里弥漫的香气。他往鸡汤里加了点新鲜的香菇,做个简单的汤;花椒在锅里慢炒着,酥麻而干脆的香味扑鼻而来;鸡肉和猪肉在煮着,香味要温柔些,也十分安慰人心。

那天,冯锐为午饭准备的其中一道菜不过是临时起意:炒鸡杂。这看上去不像餐厅菜单上能找到的菜,比较像乡下农家乐的家常菜。这道菜用到的鸡下水,大多数欧洲厨师都会当垃圾丢掉:凝固成果冻状的鸡血、鸡胗、鸡心、鸡肝和鸡肠。泡椒和姜香了锅,细细的香芹切成小条,和在一起炒。每种内脏都做过处理,能够充分突出特有的味道和口感。

冯锐这道菜的做法,体现了四川家常菜很典型的经济实惠,这只鸡真是一点儿也没浪费。那条在卫生间里被我亲眼目睹屠杀过程的鱼也是一样(不过鱼的内脏倒是都丢了,冯锐语带轻蔑地对我说,只有什么都吃的广东人才吃得下这些东西),任何能吃的部位都能调味烹煮,甚至(或者说特别是)鱼眼睛周围丝滑的脑髓、鱼颊上的嫩肉,还有鱼眼珠子。我们呢,除了鱼肉,大概只会留下鱼骨和鱼鳍。

四川厨房里的扶霞

我在牛津的家里倒也接触过这种烹饪,不过很有限。从小我也从妈妈那里学过怎么处理鸡的各个部位、把猪皮腌制当零食吃、把骨头熬成高汤、把昨天的剩饭剩菜变成丰盛的晚餐。我们偶尔也会吃内脏,基本上都是肝和肾;有一次妈妈倒是做了脑花炸丸子,颇展示了些厨艺技巧。不过和中国菜比,真是小巫见大巫了。

九十年代的中国,饥荒与定量配给的记忆仍然恍若昨日,至少对于老一辈来说。从遥远的古代开始,中国的孩子们就被告知:“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”九十年代的小孩子,他们的父母中有很多人“文革”时期都上山下乡,在偏僻的乡村待了很多年,在那些土地上艰难求生。大家通常都觉得食物很珍贵,应该充分利用,能吃的都得吃了。

在成都,光阴流转,我也学会了珍惜鱼的每个部位、鸡的每块内脏。过去在英国,我也许会把这些东西留在盘子里不吃,或者根本看都看不到(其实,在西方,大多数时候这些部位都到不了肉食店的柜台或者超市的货架)。冯锐的炒鸡杂很是美味,回锅肉也毫不逊色,豆瓣酱和蒜苗都加得十分慷慨。我满含着恐惧,目睹那条鱼从缸中活物变成桌上佳肴的旅程,如今它被蒸得热气腾腾,撒上姜末和葱花。起锅时,冯锐烧了热油,淋在鱼身上,更充分地唤醒了葱姜的香味;接着再略略来几滴豉油。最后,他往桌上端了一大碗冬瓜香菇汤。他说,要是想吃饭的话,也有蒸好了的。我们举起筷子大快朵颐。

冯锐履行了自己的“职责”,为一个“包打听”的外国姑娘上了一堂川菜烹饪课。之后,他让我随时进入“竹园”的后厨学习,还带我去吃了各种各样惊人的晚饭。我想他也许意识不到,他到底开辟了一个什么样的新天地。在某种程度上,他称得上是我的“川菜第一师”。

本文节选自《鱼翅与花椒》一书第三章,较原文有删节,标题为编辑自拟,经出版社授权发布。

《鱼翅与花椒》
[美]扶霞·邓洛普 著  何雨珈 译
上海译文出版社 2018-07

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来源:界面新闻

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