按：“味觉地图”的说法流行了近一个世纪。1901年，一位德国科学家发表了一篇关于味觉研究的文章，描述了一些人舌头的某些区域对特定味觉更加灵敏的现象，但这并不是一个明确的科学结论。后来，这篇文章被哈佛大学精神医师埃德温·加里格斯·波林（Edwin Garrigues Boring）翻译为英文，并广泛传播。“味觉地图”的说法认为，舌头的不同区域负责一种专门的味觉，比如舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌两侧负责品尝酸味和咸味。人们根据这一理论衍生出了无数实践规则，比如如何才能更好地品鉴美酒，如何吃药才能不那么苦。“味觉地图”真的有用吗？舌头各区域的分工这么明确精准吗？后来的一系列研究证明，事实并非如此。“味觉地图”一说“可不只是计算错误，而是根本弄错了人类共有的一种体验”。
一个肤浅的错误能如此长久地传播和流行，反映出了人类对于味觉这一感官的迷惘和无知。毕竟，从古希腊开始，在科学家和哲学家眼里，味觉就一直是下等、不雅的感官。对于科学家来说，味觉研究也的确不容易，人类在味道上没有其他感官那样的共通体验——“与光线和声音一样，食物和饮料里面的化学成分是客观的、可测量的，然而对味道的感受会因人而异，且差异极大。”一直到相当晚近，关于味道的神秘领域才被慢慢揭晓，味道科学（flavorscience）在20世纪有了巨大进展，五种基本味道的受体已经都被发现了，而且油脂味（fat）看起来可能会被认定为第六种基本味道——味觉正在摆脱感官现象里的次等地位，被放在人体生物学研究的前沿。
虽然生物学研究已深入至DNA层面，然而味觉依然是吊诡和难以捉摸的。古老的味觉地图毫无用处，因为我们每个人都活在自己的味道世界里——这个世界在我们的童年初期就成形了，并随着生命的进程而演变。每个人的味道世界，是由古老的演化规则与伴随终生的高能量食物、文化熏陶与商业信息产生冲击所创造的。这太有意思了。
一、味觉地图的“骗局”：从根本上弄错了人类的味觉体验
“舌头处理味道”是个众所周知的现象，但对于它是如何做到的，心理学家埃德温·加里格斯·波林的味觉地图提出了一个简单的解释。教师们欣然接纳了这幅图，每一届的小学生，在专门设计用来强调味觉地图的课堂实验上，啜饮着掺了糖、盐、柠檬汁或汤力水的水。就像防空演习或躲避球那样，味觉地图也成了战后美国学校教育的一个特点，这也使得它在公众印象中占了一席之地。
然而，被这些实验、图表所混淆的儿童，很可能比被启发的还要多，因为有很多人发现，用舌头各处尝到的味道并没有多大的差异。就算味觉地图披着传统智慧的外衣，但研究显示，味觉地图不仅仅是夸大或曲解而已，它根本就是错的。1973年，匹兹堡大学的弗吉尼娅·科林斯（Virginia Collings）重复了黑尼希的原始实验。和黑尼希一样，她也发现舌头味觉地图上的味觉变动程度非常有限。到了21世纪初，更多先进的实验证明，整个舌头表面都感觉得到五种味道（2001年，“鲜味”被认定为第五种味道）。每个味蕾都分布着五种不同的受体蛋白质（receptor protein），每一种受体蛋白质专门侦测一种基本味道分子。
最近几年，这幅陈旧的味觉地图已经远不如以往那般权威，不过在烹饪界的某些领域还是见得着它的身影，包括品尝咖啡和红酒，这些领域把传统与延续性看得和科学同样重要。奥地利玻璃器具设计师克劳斯·里德尔（Claus Riedel）利用味觉地图制作红酒杯，这种酒杯拥有独特的曲线，目的就是要让你喝的每一口红酒都能碰到舌头上的正确位置，以散发出所有的酒香。
克劳斯·里德尔在2004年过世，之后，他的儿子与继承人乔治·里德尔（Georg Riedel）坦承，科学证据让味觉地图的说服力大打折扣，不过他们仍旧沿用酒杯的设计。
波林早在味觉地图的可信度备受质疑之前的1968年就辞世了。他认为感官是了解心理与宇宙的途径，但讽刺的是，他在其中一个感官的本质上犯了一个根本错误，要是波林在世时味觉地图便遭受质疑，他显然会觉得很难堪。这可不只是计算错误，而是根本弄错了人类共有的一种体验。
每个人都知道，对甜味感到满意时会发出满足的感叹，也知道一小撮盐和一大把盐会让食物的味道截然不同。奶酪蛋糕会让你的大脑爆发愉悦感；咖啡里的复杂味道风靡全球。烹饪把所有文化概括成了单一的感觉。仅有极少数事物能让我们每天的生活不只是为了生存，而是会令人感觉愉悦，味道就是其中之一。
2、关于味觉的偏见：下等且不雅，不值得研究
由于味觉地图实际上完全无效，所以味觉地图实验的趣味性也无法解释为什么它会流行得这么长久。波林的错误或许是味道版的弗洛伊德口误，一个明显且肤浅的错误反映出的是隐藏的矛盾。
造成这种迷惘的一个原因，是因为几千年来，科学家与哲学家一直把味觉和味道看成不太值得研究的主题。古希腊人认为味觉是最下等、最不雅的感官。视觉可以辨别出高雅的艺术或情人的微笑，而味觉的工作很简单：只是把食物和其他东西区分开来。希腊人认为味觉起作用时引发的诱惑会蒙蔽心智。
柏拉图在他的《蒂迈欧篇》（Timaeus）中写道，味觉是由“进入小静脉然后进入心脏的食物粒子”的粗糙或滑顺程度所造成的。
心脏是较低级的身体感官的所在位置，而思想与理智则占据了大脑的“会议室”。当然，食物会直接送进胃这个不受审议委员会控制的贪婪怪兽：“胃不会听命于理智，而且会屈服于幻觉与错觉的力量。”柏拉图把他的信念付诸实行：在他的著作《会饮篇》（Symposium）里，宾客齐聚宴会，却为了保持头脑清醒以讨论爱的本质，而谢绝用餐和饮酒。
这些偏见形塑了几个世纪以来我们对于感官的看法。德国哲学家伊曼努尔·康德（Immanuel Kant）在18世纪就表示，味道太有特殊性而不值得研究。就他看来，显然没有普遍原则可以支配味道，就像支配光线行为的原则一样。即使真有那些原则，也没办法借由观察找出来，因为你没办法观察人的心理。
味觉总是让我们摸不着头绪。和康德同时代的大卫·休谟（David Hume）有不同意见，他主张，对食物有好的品味，和对艺术及所有事物有好品味是息息相关的。不过，终究是康德那更接近怀疑论的立场流传了下来。
这些负面评价忽视了很多东西，而且它们反映出了一定程度的不安。气味具体表现了身为动物的基本野性，动物为了求生而吞食植物与其他动物的血肉，并且乐此不疲。在味道面前，文明的秩序一下子消失无踪，取而代之的是腥风血雨，要对抗人类本性中的这部分真的令人心力交瘁。吃与喝也和性一样，是强大且令人不安的表现亲密感的方式，不过各有千秋罢了；毕竟，它们都是把东西吸收进体内，一天数次，靠味道诱惑人。
3、味道科学的建立：从次等感官到人体生物学研究前沿
研究味道的另一个问题，在于味觉现象神秘莫测，会涉及人类身体、大脑、心理等许多层面。视觉、听觉和触觉是“有共通性”的感官。我们所有人都会看到（或是认为我们看到了）相同的颜色色差，听到同样的声音，用指尖感觉到相同的质地。
这让科学家得到了一个共通的参考系，用来进行实验、搜集数据，以及对这些现象和察觉这些现象的感官记录进行比较。在味道上，就没有这类共通的实际体验了。与光线和声音一样，食物和饮料里面的化学成分是客观的、可量测的量。然而对味道的感受会因人而异，且差异极大：有感觉纤细灵敏的，也有感觉迟钝的。某些人爱得不得了的食物，可能其他人会嗤之以鼻。对食物的品味会随着文化、地理位置，甚至一个人的心情而变化。
这类知觉上的差异，对于味道的内在运作——这个潜藏在日常体验外表下，等着破茧而出的秘密世界——提供了些许线索。不过，要找到风味化学（flavor chemistry）或味觉知觉的普遍原则之所以这么困难，恰好就是这样的主观性造成的。牛顿耗费多年时间研究光线与色彩，并发现了光学的科学原理——证明白光并不是没有颜色，而是由所有色光混合而成的（当然还证明了其他现象）。但是味觉这个研究领域缺少像牛顿这样的人物——没有启蒙时代的科学家引领领域内的革新，带它走上现代理解的道路。
难以理解加上不安，让味道与味觉的研究在过去两千年的绝大多数时间里，一直徘徊在科学的边缘位置。古希腊人最早提出把“基本”味道当作不可约元素——味道原子——的观念，其中最早试图对味觉做出的一个解释，是住在意大利半岛的希腊城市克罗顿（Croton）的内科医生阿尔克迈翁（Alcmaeon），在公元前500年到前450年间所写的。他认为，舌头就像眼睛那样（还有鼻子和耳朵，不过不知道是什么原因，触觉没有被算进去），有它自己的“通道”（poroi），会像驳船运送双耳酒瓶那样，把对味觉的认知传送到大脑。这恰好就是神经的作用。公元前五世纪，古希腊哲学家德谟克利特（Democritus）则宣称，对味道的感觉，是由个别原子（假设的物质最小单位）的形状来决定的：甜味原子是圆形而且比较大，所以会在舌头上面到处滚动；咸味原子的形状像等腰三角形；辣味原子是“球状、薄形、有角且弯曲的”，很容易扯破舌头表皮，借由摩擦产生热，这就可以解释为什么辣味会造成刺激感。
从那时起直到现在，在大多数社会和文明里，这种对于味道的观念一直是主流，只有很微小的变化。传统的印度医学“阿育吠陀”（Ayurveda，梵语“生命科学”之意），就采用甜、酸、辣、苦、咸和涩的味道组合来对付疾病。阿育吠陀开出的减肥食疗方是辣（火元素与气元素的产物）或苦（气元素和以太）的，以对抗过量的土能量，或者说黏液（土元素与水元素）。
18世纪，瑞典植物学家卡尔·林奈（CarlLinnaeus）发明了物种命名与生物分类的现代科学系统，他把基本味道分为甜、酸、苦、咸、涩、呛（sharp）、黏、油腻、平淡、水润和恶心。味觉地图背后的“大自然把舌头表面清楚地分成不同味觉区”这种概念，就是源于这个传统。味觉地图很简单，也很吸引人，就像19世纪的颅相学（phrenology）图解——把各种不同的心智能力画在颅骨的各个区域。然而近年来，关于味道的那些一度很神秘、封闭的领域，已经开始被揭露出来。采用新型工具与技术的科学家们，已经让我们能更深入了解味道是什么，帮它摆脱在各种感官现象里的次等地位，并将它公正地放在人体生物学研究的前沿。
旧时哲学家宣称的“味道不会受科学探究影响”，现在已经失去了意义。味道科学（flavor science）在20世纪有了巨大进展；到21世纪的今天，它更是以惊人的速度向前迈进。五种基本味道的受体已经都被发现了，而且油脂味（fat）看起来可能会被认定为第六种基本味道。科学家们开始了解心智、大脑与身体之间的关联：你为什么会认为自己非得吃个干酪汉堡或喝杯红酒。
4、味觉的吊诡未来：每个人都活在自己的味道世界里
在数百万年的演化过程中，味道已经越来越深入与复杂。它在新的方向上推动了演化，近来则是推动了人类文化与社会。味道就像一块石板，上面记录、清除、重新记录了人类的奋斗、志向与失败。我们的存在与我们的人性都是来自于它，而且，在某些方面，我们的未来也要靠它。随着科学对味道秘密的破解，它对我们的饮食大爆炸产生了很大影响。从大公司的食品实验室到世界顶级餐厅的厨房，再到街边的酒吧，科学塑造着令人惊奇的新感觉（有时是令人担忧的），这些新感觉与我们的DNA、内心深处的驱动力和感觉紧密相关。
1998年3月，美国马里兰州贝塞斯达（Bethesda）的国立卫生研究院（NationalInstitutesofHealth，简称NIH）的科学家们发现，自己处在这些范式变化进展之一的前沿。那时他们正在寻找“甜味受体”，这是舌头上的一种蛋白质，专门从嘴巴里嚼碎的食物与饮料中抓取糖分子。自德谟克利特和阿尔克迈翁的时代过去两千多年后，科学家终于接近了让我们能够把食物里的分子排列转化成感官认知，并最终变成烹饪艺术的味觉机制。
过去十多年来，遗传学技术已经有了惊人的进展。科学家首次完成了人类DNA——在每个细胞的细胞核内染色体上发现的阶梯状螺旋体分子——测序。
……
分离基因已经能够让科学家发现、治疗疾病，并进一步了解人类的演化过程。现在，遗传学提供了一个把无形无色的味道予以量化的方法，来解释其令人百思不解的多样性。鼻子内的嗅觉受体已经在1999年被分离出来并破译，这个成果后来赢得了诺贝尔奖。嗅觉受体比较容易找到，它的数量很多，而且集中在鼻腔顶端的一小块组织里，用一根棉签就可以从活人身上提取到。
不过寻找味觉受体就拖了很久。科学家认为，在舌头表面有一种特定类型的蛋白质，不过也已经证明这些蛋白质几乎不可能被分离出来：因为这些味觉侦测细胞相对稀少、难以着手，而且要从这些细胞诱发反应也很困难。人体有很多器官可以侦测到各种迹象，从体内的激素到体外的热、冷、压力、光和化学物质。这些反应大多都很灵敏，要使能够侦测这些反应的受体产生反应，只需要一点点肾上腺素。但是味觉受体的灵敏度大概只有嗅觉的十万分之一，这是因为它们会接触到我们周遭世界的混乱物质。考虑到舌头在一顿饭里遇到的多种多样的感觉，如果每个食物分子都能触发味觉受体，那么大脑恐怕会过载。喝一小口可乐可能会像眼睛盯着太阳那样。在尼克·里巴（Nick Ryba）的率领下，国立卫生研究院的科学家终于突破重围。他们一方面检视味蕾细胞，一方面在基因组中一段又一段地寻找，希望找到和味觉受体蛋白对应的基因。
科学家先找到了半段啮齿动物的甜味受体基因；很快又找出了另外半段，以及与它们类似的人类甜味受体基因。这种双基因模式意味着甜味受体分子是由两个部分组成的，就像接在一起的两节火车厢一样。它们位于味觉细胞表面，由七股纠缠在一起的螺旋状蛋白质构造组成，模样诡异得犹如恐怖小说作家霍华德·菲利普·洛夫克拉夫特（Howard Phillips Lovecraft）作品里的东西。其中一股蛋白质构造向外延伸，制造出一个拦截糖分子的空隙；一旦拦截到了，就会启动电化学连锁反应，将这个信息送至大脑，引发愉悦的感受。在其他地方，则有科学家正着手解决另一个曾经很棘手的问题：味觉的主观性。在发现甜味受体多年之后，荷兰格罗宁根大学的一项实验里，测试志愿者躺在平台上，嘴巴咬着接了长吸管的奶嘴，被推到一台核磁共振仪（MRI）里，在他们用吸管吸着苦苦的汤力水时，仪器记录下了他们大脑活动的连续影像。之后，让被测试人观看人们尝了饮料后出现脸孔扭曲反应的照片，扫描他们的大脑活动；接着让他们阅读会引起嫌恶或恶心的短文，再一次拍摄大脑活动影像。这个由神经科学家克里斯蒂安·凯泽斯（Christian Keysers）主持的实验，目的是要探索味觉和情绪之间的关系。在20世纪90年代，功能性核磁共振成像（fMRI）的出现，让科学家可以看到，一个人在吃、喝、闻香味、阅读或在头部被固定住时能够完成的任何活动的时候，大脑的哪一区活跃了。
这个方法有许多限制。它证明了现实世界的活动与大脑神经元形成的反射弧网络之间是有关联的，但这些关联的意义却并不十分明确。不过它揭露了“舌头上味觉的化学反应”与“意识本身”之间彼此相关，让科学家了解到大脑是怎么把味道从原始粗糙的感觉处理成复杂的认知，让他们得以对这种神秘难解的过程做出有根据的猜测。
他们的发现很奇怪。当测试志愿者在想象着心酸的故事，或是看到嫌恶皱眉表情的照片时，他们的大脑会体验到“苦”的反应。在实验的每个部分中，这些模式会稍有不同，延伸至环绕大脑的不同部位。味觉似乎成了想象力和情感这类更高等功能的基础。
这个故事的下一个转折还在书写着，它取决于迟迟无法解开的特定谜团。味道仍旧吊诡得令人沮丧，和其他感官一样的是，它是由基因规划的；和其他感官不同的是，它会变来变去，由经历与社会暗示（socialcues）塑造出来，随着你一生的历程而改变。这种可塑性是无法控制且无法预测的：人们几乎能学到喜欢或讨厌任何东西，这就是为什么世界上味道的变化会看似无限多，还有为什么那幅古老的味觉地图毫无用处。每个人都活在自己的味道世界里，这个世界在童年初期就成形了，并随着生命的进程而演变。每个人的味道世界，是由古老的演化规则与伴随终生的高能量食物、文化熏陶与商业信息产生冲击所创造的。
本文书摘部分节选自《品尝的科学》一书，较原文有删节，小标题为编者所加，经出版社授权发布。
约翰·麦奎德 著 林东翰 等译
北京联合出版公司 2017-05
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