【特写】得闲饮茶不只在广东,他们让最拿手的早茶点心游过长江

当你愿意花3小时排队吃上一顿广式早茶时,广式茶点早已经不是过去的面貌与味道。

(图片来源:视觉中国)

文 | 訚睿悦

编辑 | 牙韩翔

点都德在上海中海环宇荟开业的时候,这里一度引起了排队两、三个小时才能吃上的盛况。虾饺的弹牙、萝卜糕的焦香、艇仔粥的齿颊间滋味丰富,上海人都想了解。

广式早茶已不是新鲜事物。人们对此也不会陌生,香港电影、五星级酒店的中餐厅或者一些代表地域文化的艺术作品中都会看到它。2008年,奢侈品牌Louis Vuitton制作的漫游城市数字专辑里,舒淇便是从香港的陆羽茶室开始,用声音带领听众游历香港——落座,伙计便上来问你,“几多位,饮咩茶?” 点心此地摆在面前,冒着热气。

所以,花三个小时的时间等待吃一顿广式茶点,或许听起来有些不可思议。

事实上,广式点心在市场竞争之中,已经不再是过去的面貌。“得闲饮茶”的传统早茶生意,似乎正在以一种迭代创新的方式出现,外面的客人不再是起个大早赶早场的阿叔,对点心的期待也不止于“一盅两件”。

点都德点心吸引众多人排队

广式茶点的全新“打开方式”

首先改变的,是吃点心的时间。

点心以往只在上午出售,这也让它收获了“早茶”一名。事实上,这是粤式酒楼用来填补垃圾时间的策略,用一些客单价不高的点心吸引阿叔阿婶在非正餐时间消费,运气好的话,还能吸引他们来摆宴席办酒——这才是传统酒楼的营业大头。

但点都德选择全天茶市。“现在人们消费点心的时机比较随心,”点都德的现任掌门人沈志辉解释道,这位有过国外留学经历的80后掌门人很懂得现在人的作息。“可能是下飞机突然想吃点东西,可能是睡到下午后,想吃点点心。”而且今天的人们越来越不愿意正经吃顿饭,点心种类多,分量小,也吸引人们在正餐时间走入一家点心店。

当然食物才是更重要的。

一些老茶楼还保留着传统点心,从用料便能感受到过于丰盛的油脂——鱼肚与肥鸡一同蒸制的棉花鸡(有的地方更是用的猪皮),猪板油混合砂糖的猪油包,或是面粉浆油炸后还要淋上一勺麦芽糖的蛋散等。这些点心配料里少有素菜,块头也很大,或许和点心早期主要供应给大户人家有关。

棉花鸡
广式点心里最经典的蒸凤爪

“蔡澜点心专门店”选择用山楂汁去除油腻,这是一家去年冬天才在深圳开业的新式点心店,主打创新点心,谁是这家店的生招牌,从店名一眼望穿。他们将酸甜的山楂汁加入到酥皮叉烧包中,以中和叉烧的甜和酥皮的腻。他们还有一款迷你版盅饭,切得细碎的腊肠、腊肉与颗粒分明的米粒混合,装在还没有一个拳头大的石碗里。

“传统腊味饭太大了,消费者点一锅后,不好再点其他点心,”蔡澜点心专门店的市场经理Michael Wong介绍道,“我们希望消费者每样点心都尝一点。”

这还有一个好处,小份量的食物容易吃完,加上服务效率的提升,有助于提升翻台率,现在蔡澜点心专门店的翻台率最高能达到14桌一天。

点心也需要创新产品。点都德的人气产品金莎海虾红米肠便是它们的首创,红米做成的肠粉皮裹上脆皮和鲜虾,卷起来食用。与传统肠粉相比,红米虾肠多了爽脆的口感,切成一块块的形状也更加方便分享。他们还把三文鱼和芥末放进了蛋挞。

蔡澜则推出了款一口和牛汉堡,将小馒头炸得金黄脆香,夹入和牛肉和青瓜蔬果,摆在细长的芭蕉叶上——比起吃,你的第一反应可能是拍照。

一口和牛汉堡
马拉糕

“视觉呈现也是我们要考虑的部分,”Michael Wong说,“我们希望产品不仅好吃,也要好看。”

这是一种很流行的产品思维,在好味道已不稀奇的时候,需要赋予食物食用之外的更多意义。这从产品研发时就要改变思维。Michael Wong参与了以往只由厨师负责的产品研发过程,以更了解食材情况,方便后期宣传,他也会从消费者角度出发,告诉厨师用什么食材更受市场欢迎。

最终,蔡澜出产的点心个个都自带记忆点——如熬制了3小时的山楂汁、需要发酵三天的马拉糕,或是十五年陈皮做成的牛肉球等。

不仅后来之秀超前,老字号赶时髦起来,冲劲更足。

广州酒家1939年成立,有“食在广州第一家”的宣传语,是商务部认证的“中华老字号”。其分公司利口福,专门做广式餐饮的零售产品,点心便是其重要的产品系列。将以往只能堂食呈现的虾饺凤爪送进工厂,做成速冻点心,彻底颠覆传统点心的消费方式。

广州酒家的速冻点心

做速冻点心的想法来自四年前。广州酒家电商总经理李典壕告诉界面新闻,当时集团的营收以月饼为主,季节性太强,想做一些日常化的产品,便开发了速冻点心。

目前它们主要瞄准家庭里的早餐场景,推出了虾饺、烧卖、叉烧包等150款品类。下一步他们还想开发针对B端的点心产品,“餐饮店的点心市场很大,一些店没有条件准备点心,就可以用我们的速冻点心代替。”

叉烧包研发9个月,虾饺要有13褶

点心的创新并不容易,它是水和面粉的艺术品。不像蒸鱼煲鸡有直接的食材,点心的形状、馅料、味道,全需要师傅在面粉的基础上调试。

以叉烧包为例,点都德的师傅们需要提前一天发酵好面团,在第二天五点便开始揉面、加糖、拌粉,还要从一块五花肉开始,刷酱、烘烤,把它做成叉烧,完成后切成肉丁,塞入面团重新蒸制,一个叉烧包才能出炉,整个过程需要数小时。

复杂的工序和依赖人工的制作过程,一些点心已经失传,更让点心的创新步伐缓慢。

蔡澜点心专门店加了山楂汁的酥皮叉烧包,就研发了9个月。一开始师傅想把酥皮叉烧包想做成小猪的形象,但一旦改变形状,酥皮和面皮的配比就要改变,太厚影响口感,太薄包点不能成形,找到完美配比需要经过反复的调试。

酥皮叉烧包

不仅如此,在寸土寸金的购物中心,蔡澜点心专门店还要把50%的店面面积拨给厨房,不太符合商业规律。这是因为点心不像其他餐饮一般,可以在中央工厂里操作成半成品再送往门店。

点心对运输环境的要求十分苛刻。运输时间过长,环境太干或太湿,都会对产品产生影响,而且不同种类的点心对环境的要求也不一样,门店无法做到为每款点心单独定制运输环境。为了保证口感,最保险的做法还是在门店中完成点心制作的全部流程。

可惜广式点心烘、炸、蒸、煎样样齐全,还有揉面、塑形、摆盘等步骤,这些都需要单独的操作空间,蔡澜点心专门店只得将购物中心门店里的二楼大面积全部用做厨房。

正是因为太麻烦,就有商家为了节省成本而偷工减料。

点心届四大天王之一的虾饺,就与传统做法有很大差距。

“虾饺皮要用澄面,我们那时都是用筋面粉加工洗出面筋,滤干,将沉淀的粉晒干后得到的,这样的澄面加工后是半透明的,软滑带爽。”从1947年便开始做点心的何世晃回忆道,“但现在需求大了,该用焙干替代,就要加入大量澄粉,就欠爽口了,和以前相比,现在的工艺其实还退步了。”

已成为粤点泰斗的何世晃还有一个绝活,将手背在身后捏出标准的13褶虾饺,但现在,不仅少有厨师愿意仔细捏褶子,还有将弯梳形状的虾饺,捏成了屁股模样。

点都德的虾饺

点都德不愿与之为伍。

出身于酒楼世家的沈志辉在产品工艺上坚持老一派的观点,开出超过40多家连锁店的点都德到现在都没有中央工厂,从揉面开始,每一个步骤都在门店完成。在做法上,他们也严格按照老配方,沈志辉有几大本厚厚的祖传食谱,他希望复兴那些遥远的味道。

沈志辉承认,没有中央厨房的点都德无法保证每家店的出品一致,他也考察过国内外不少优秀的中央厨房,但目前食物的还原度、物流、冷链、配送等诸多方面还都在企业能力范围之外。

现在他们需要至少三个部门的配合,监控点心制作的每个流程,尽可能保证标准化。也因此,点都德面临着巨大的人力成本,今年,沈志辉打算提高师傅效率,淘汰一些表现不好的店铺,将资源集中到发展明朗的门店。

这方面挑战最大的,是广州酒家——毕竟他们需要挑战用流水线制作点心。

利口福工厂

部分速冻点心,广州酒家采取的先高温蒸制,再零下18度冷冻的方式制作,这容易影响点心的口感和卖相,“肉和骨头会软烂,变成糊糊的。”李典壕解释。哪怕是稍微适合工厂线一些的包点,也容易出现发酵不够,面皮发软的困难。

但为了保持点心系列的完整性,广州酒家只能不断尝试。他们的凤爪就研发了两年,才找到解决方式。而且即便入了工厂,大部分的点心,广州酒家采取的依旧是人工制作的方式,机器只用来最后的包装,于是速冻点心的人力成本,丝毫不亚于餐馆。

得闲饮茶,不止是茶与点心

如果你去过香港的莲香楼,就会发现老酒楼的经营是多么不适合今天——地方狭窄,食客往往要与人拼桌;不要期待服务,没被不耐烦的阿叔骂已经是幸运;这里甚至没有具体菜单,点心用车推出来,抢到哪笼, 推点心车仔的阿姨就在计费纸上给你划一笔价格。

蔡澜点心专门店就想换一个方式。

从店名就能感受到,他们主打“蔡澜”这个美食届大IP。店内如同蔡澜粉丝的朝圣地,老先生亲笔的书画遍布餐厅,还有一整面墙都塞满了未拆封的蔡澜书籍。不仅如此,餐厅的招牌、装饰风格、甚至餐具,都是找设计过八达通的香港设计师蔡楚坚重新打造,只为保持同一调性。那个显眼的厨房,也考虑到视觉呈现,选用了更美观的器具。

蔡澜点心专门店的开放式厨房

它还将招牌产品做成拼盘,推出了一人食套餐,并在店内设置单人座,这是为了迎合单身消费趋势,拥有大圆桌的传统茶楼可不适合一人前往。但年轻人不太专一,蔡澜点心专门店需要保持产品更新以吸引年轻人。

点都德则希望能维持传统和现代的平衡。相比老茶楼随意抓个碟子就上菜,点都德特意搜集了几十款餐具,以搭配不同的点心造型。不过点都德保留了老茶楼的大圆桌和功夫茶具,沈志辉希望他的顾客可以在这里找回“得闲饮茶”的乐趣。

得闲饮茶,才是广东点心的魅力。

点心是典型的广东餐饮,选择丰富、好吃、平价、没有架子,茶楼允许老街坊早上5点就提着鸟笼晃悠悠来坐一天,食客与伙计没有拘束地饮茶讲笑。久而久之,早茶变成一种偷闲的代名词,和富有人情味的情怀。

年轻人走入茶楼,更多是为了在日常生活中找到这一抹偷闲乐趣。哪怕只是在饭点匆忙赶来,但功夫茶一泡,几笼点心摆好,似乎就成了能闲看花草的老西关人。因此,香港莲香楼即将倒闭的消息引发社交媒体的一阵缅怀,比起那几笼点心,人们缅怀的更是现代生活中几乎消失的闲散心情。

但某种程度上,这成为了点心走出去的阻碍。

食在广州,点心走出去会怎么样?

点心的“平靓正”,给了其广大的受众基础,这些吃刁的顾客要求食品好吃实惠,一旦商家提高档次和价格,老食客就会离开,这种势利的消费习惯,让广东点心少有品牌。

同时,传统的广东餐饮人普遍草根出身,没什么企业管理经验和野心。朴实的他们在乎的更多是做好眼下的一方生意,把食物做到极致。不说走出广东,在同城开另一家分店可能都不在他们的计划中。

但沈志辉就认为点心要走出去。

他在2018年开出了点都德上海的第一家店,目前已经运营到第三家。这些店从产品到装潢全部复制广东的模样。经营之余,他注重推广点心文化,为店内的叉烧包和虾饺申遗,建立点心文化馆,还即将与广东教育局建立点心师文凭,希望设立点心培养标准。“只有文化自信了,点心才能走出去。”沈志辉解释。

点都德

但他也经历不小的挑战,沈志辉直言,从家族企业变为管理几十家店的家族管理企业,过程非常痛苦,“一家店我还可以天天蹲在店里调整经营,十家店就不可能了,每天都有非常多的变化要应对。”他称点都德每年都会调整发展战略,菜品配料等细节则几乎每天更改。

走出去的困难也不小。

广州酒家通过电商,商超,和经销商的冰柜,源源不断地将点心送到更多餐馆难以触及的市场。但这些产品只能冷链运送,成本是普通物流的两倍。而且由于冷链不发达,广州酒家等待了两年才向广东省外推广速冻点心。如果消费者不懂蒸制时间,也会影响呈现,集团只得在电商上加大教育力度。

点都德的物流麻烦则与点心工艺复杂的特色一脉相承,为了确保出品,它要从广东运输大部分食材,包括最基础的面粉。笨重的面粉按斤计价,成本很高。而且上海的气候,湿度,甚至是水的酸碱度都和广东不同,需要时刻调整产品的配方以维持出品。另外人工、铺租的提高,也增加了餐厅的运营成本,点都德在上海提了些价格,以减轻运营压力。

眼下,点心们还在寻找最佳的发展道路。

点都德打算继续扩展一线城市,并进入更多省会城市。蔡澜点心专门店想先在深圳扎稳脚跟,再向其他地方发展。广州酒家下一步打算增加工厂线,发展料理包类大速冻产品,扩充市场容量。

其实点心从民国起源时开始,就是一个不断面对困难,解决困难的食物。发展初期,商家吸纳中西糕点、八方小吃,化为自己的点心菜单。物资缺乏时,点心师傅用番薯代替,保证供应。点心的灵活让其一路流传,在今天走出广东,保持生命力。

正如何世晃总结的点心发展要诀,“一是要有文化内涵,二是厨师要肯钻研,最重要的是点心发展千万不能死板,水多了加一点面,水酸了就多加些碱,才能一直创新发展下去。”

来源:界面新闻

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