薄底厚底?意式美式?我们给披萨修了份家谱

那不勒斯披萨太过出名,几乎成为了意式披萨的代名词,以至于人们一提起意式披萨,就想到番茄、马苏里拉奶酪、薄底这几个关键词。

企鹅吃喝指南 2017/07/14 09:00 | 评论(17)A+

有多少人吃的第一张披萨,来自于必胜客?

27年前,必胜客刚刚进入中国,在北京东直门开了第一家店。那时的必胜客简直是“生而高贵”,窗明几净,刀叉锃亮,平均一份披萨要22元——普通职工月薪的六分之一。

1990年,第一家必胜客门店正式在北京营业

当时,去必胜客吃披萨是个庄严的仪式,要默默记诵西餐礼节,严格遵循“左叉右刀”的持法,优雅切下一角(虽然心里暗暗吐槽披萨边又厚又难切),放入口中,然后用纸巾虚浮地轻拭嘴角,悄悄往肚里憋回一个饱嗝。

吃着必胜客长大的这一代中国人,第一次见到意大利披萨时,大概都有一种被刷新三观的错觉:“什么?!怎么这么薄?!配料还这么少?刀叉在哪啊,难道用手抓着吃?......不过好像还挺好吃的唉。”

而不爱薄底的人,也能在用料丰足的美式披萨中发现另一个极端的真爱。一位留美归来的小伙伴这样跟我描述芝加哥深盘披萨:“你不知道,那个披萨,差不多有拇指那么厚,芝士能占到一半,拿起一块,那个拉丝哟……啧啧!”我礼貌地微笑点头,假装没有注意到他新长出来的层次丰富的脂肪。

但胖归胖,我们都还是戒不掉披萨。讲究的意大利披萨,从面粉、酱料、芝士到烤炉,都有严格要求。可是你随便找一个饼,往上铺点配料一烤,也可以义正辞严地自称披萨,而且总难吃不到哪去——说真的,发明披萨的人,大概是个天才。

1 | 披萨是谁发明的?

然而,我们永远也不可能知道,究竟是哪个人最先冒出了这个奇妙想法,把肉和菜放到面团上一起烤了。

毕竟,早在古希腊时期,就已经有人会往薄面饼上加洋葱、大蒜和香草。披萨的原型也是众说纷纭,有人说是中东的皮塔饼——就连Pizza这个词,也有可能来源于Pita;另外一些人认为,它的近亲是意大利的佛卡恰(Focaccia)。你看,在简单的面团上撒点橄榄油和香草,有时候还加些黑橄榄和番茄,是不是跟披萨有异曲同工之妙?

  2 | 意式披萨,要从那不勒斯说起

披萨的原型出现得很早,但我们熟悉的以芝士、番茄为主料的意式披萨,直到17世纪末方才诞生。

毕竟,欧洲原本是没有番茄的。16世纪初,新大陆发现之后,原产于南美洲的番茄才传入欧洲。欧洲人一开始不敢吃这种红得诡异的果实,只把它供在花园里观赏。后来,一名意大利医生冒死吃番茄,才发现它原来并没有毒……所以,到了17世纪末,意大利的那不勒斯地区已经把番茄作为日常食材了。

起初,那不勒斯居民根本没把披萨当回事,他们就是把番茄、芝士和各种海鱼往大饼上一糊,随便烤烤,便足以果腹。1831年,萨缪尔·摩尔斯第一次见到那不勒斯的披萨, 惊恐地写道:“它上面盖着切片番茄,撒上小鱼和黑胡椒,以及别的不知道什么鬼东西,看起来就像从下水道里掏出来的发臭的面包一样。”

然而,像披萨这么宽容的料理,当得了廉价随意的穷人食物,也能登堂入室,成为王公贵族的盘中佳肴。1889年,意大利国王翁贝托一世与玛格丽特皇后来到那不勒斯,就突然对这种平民美食产生兴趣,纡尊降贵地请来了当地厨师,为他们做一份披萨。厨师准备了三种口味,其中最出名的一种,以番茄、马苏里拉奶酪和罗勒为主料,红、白、绿三色正好还是意大利国旗的颜色,主旋律十足——这就是后来大名鼎鼎的玛格丽特披萨(La Pizza Margherita)。

意大利人对什么都随意,但唯独对食物执着得莫名其妙。那不勒斯披萨出名以后,当地在1984年,成立了披萨标准协会(l'Associazione Verace Pizza Napoletana ),对于正宗那不勒斯披萨的配方、做法都进行了详细规定。面粉要用小麦芯部磨成的极度精细的00号面粉,番茄一定得用酸度偏低,甜度清爽的圣马力诺(San Marzano)品种,制作奶酪的原料一定得是水牛奶,烤披萨一定要用明火壁炉,用果木燃起熊熊火焰,壁炉中心温度高达500°C,能在90秒内把披萨烤熟——基本上,那些面饼、番茄、芝士还没反应过来,鲜美风味就已被牢牢定型,锁在披萨之中了。

这个龟毛的协会,甚至对披萨的口味也有规定。只有两种口味有资格被称为那不勒斯披萨。一种就是刚才讲的玛格丽特(La Pizza Margherita) ,另一种是玛丽亚娜披萨(La Pizza Marinara),以番茄、大蒜、牛至叶和橄榄油制成,也被称为“水手披萨”,因为不含芝士,原料可以长期保存,很适合水手在海上航行时烹饪。

  3 | 意大利披萨都是薄底吗?

那不勒斯披萨太过出名,几乎成为了意式披萨的代名词,以至于人们一提起意式披萨,就想到番茄、马苏里拉奶酪、薄底这几个关键词。其实,意大利不同地区的披萨都有区别,厚底披萨也占有一席之地,可没有什么薄底VS厚底的鄙视链之说。

西西里披萨

Sfincione

面饼:酵母量为普通意式披萨的三倍,发酵时间加倍,口感松软

配料:多为番茄、鳀鱼、面包屑与重口味芝士(如calciocavallo 芝士 )

西西里披萨有个别称叫“厚海绵”,光看名字就能想象出它的松软口感。但和美式披萨不同,它的配料还是走清新路线,以番茄和鳀鱼为主。

萨登纳拉披萨

Sardenara

面饼:较厚,使用高筋面粉,口感更有韧性

配料:多为洋葱、大蒜、黑橄榄、鳀鱼,也会使用芝士和牛至叶

这种披萨的底部较厚,和现代披萨很像,但它却是一种历史很悠久的披萨。其实传统上,萨登纳拉披萨是不加芝士的,但后来还是向人们的口味妥协,毕竟,“芝士就是力量”。

罗马方形披萨

Pizza al Taglio

面饼:手擀而成,烤后口感更加薄脆

配料:非常随意,从只加芝士到豪华套餐,应有尽有

大多数意式披萨的面饼,都是像甩飞饼一样甩出来的,唯有罗马披萨是个例外。厨师要动用擀面杖,擀成方形,又宽又薄,一入烤炉就被烘成薄脆喷香的饼干底。薄底爱好者一定不能错过。

4 | 时常被黑的美式披萨,又是什么情况?

其实早在十九世纪,披萨就已经和意大利移民一起登陆美利坚了,但它却一直蜗居在意裔社区里,不为人知。

不过,美味是没有国界的,这件事在战争时往往体现得最为明显。

虽然在二战时期,美国和意大利是敌手,但驻扎在意大利附近的美国大兵,可是被披萨迷得神魂颠倒。战争结束后,他们把这种神奇的食谱在家乡发扬光大,披萨就此就在美国大地上流行开来,并逐渐风靡世界。

但意大利人对此并不领情,他们看到被美国人改造之后的披萨,简直要气得昏过去——为了吃饱,美国人什么都敢往披萨上放,芝士随意加量,面饼也可以无限增厚,与意式披萨的清新风格完全背道而驰。但你也得承认,有时候,这种高热量的罪恶食物,还真是蛮好吃的呢。

纽约披萨

New York Style

面饼:由高筋面粉制成,冷藏发酵,口感较薄而软,非常耐嚼

配料:多为干马苏里拉芝士、意大利辣香肠,sausage等

在众多气死意大利人的披萨里,纽约披萨算是比较温和的一种。它的面饼与意式披萨较为接近,也是薄底,但更有韧性,拿一角卷起来,就可以边走边吃,忙到没空吃饭的纽约人最喜欢这种设定了。

如果你上街观察就会发现,很多西装革履的纽约白领在吃披萨之前会先卷起袖子,这是因为纽约披萨偏油腻,不卷袖子的话油会顺手滴下留在衬衫上。另外,在纽约还有这样的一种都市传说——出了纽约再也没有正宗纽约披萨。纽约客们坚信,本地这种质地偏硬的水,才是成就纽约披萨独特的韧劲的关键。

芝加哥深盘披萨

Deep dish pizza

面饼:较厚而松软,饼边较高

配料:怎么高热量怎么来

这是一种小众而独特的披萨,最大的特点是馅料翻转——和其它的披萨不同,它的芝士不在最上面,而是藏在番茄酱底下。面饼厚而松软,饼边高高垒起,馅料放得豪迈,芝士拉丝越多越好。披萨铁盘里,往往还会事先涂上一层油,让饼底烤出来有种油煎般的松脆感。至于热量......这可是由橄榄球运动员发明的披萨,你懂得。

加利福尼亚披萨

California Style

面饼:中等厚度,口感松软

配料:脑洞最大

出现仅仅三十几年的加利福尼亚披萨,像它的故乡加州一样,最大的特点是包容性强和不拘一格。只要是能吃的东西,管它是三文鱼,芝麻菜,沙嗲鸡肉还是北京烤鸭,全可以撂在面饼上,送进烤箱修炼一番,出炉就是迷人的加州小伙,啊不,加州披萨了。因为最大的特点就是不拘泥于传统,后来各种脑洞大开的披萨,都可以算作这一流派。

简单总结一下

来源:企鹅吃喝指南

原标题:薄底厚底?意式美式?我们给披萨修了份家谱

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