这位设计师出身的女厨师,在香港开了间连续五年获得米其林星的餐厅

在竞争激烈的香港餐饮界,唯有出品稳定并且保持自己独有的 DNA,便能常年占据稳固的地位。

香港除了是个购物胜地,也是公认的吃货天堂,既有人均几十块的街边小店,也有琳琅满目的米其林餐厅。位于上环的 TATE Dinning Room & Bar 就是其中之一,由女厨师 Vicki Lau 主理,连续五年获得米其林一星,厨师也在 2015 年亚洲 50 最佳餐厅颁奖礼上获得“亚洲最佳女厨师”称号。

在“男人当道”的厨师界,Vicki 的存在显得颇为独特。从纽约大学毕业后一直从事广告和平面设计行业,因为喜爱烹饪,去曼谷的巴黎蓝带厨艺学院学习了一段时间后,回到香港便有了这间主打法国和亚洲菜肴融合的餐厅。

大概是因为主人是女设计师出身,用餐空间的内装清新且富有设计感。座椅以浅灰和粉色为主,带着女性特有的柔美,部分桌椅的格局还流露出香港茶餐厅的调调。

除了许多舒适的卡座,也有不少适合聚会的空间,法国艺术家 Elsa Jean de Dieu 定制的钢桌则让整个空间在柔美中又生出几分硬朗感。

虽说是半路出家,但正是之前的经历让 Viki 思维更开放,在菜式的设计上颇为大胆却也收放自如。2012 年一开业,就拿了米其林一星,并连续五年保持相同水准,五年来虽然没有获得很大的跃进,但相当稳定的水准让它在竞争激烈的香港餐饮市场一直保持着稳固的地位。

她把自己的菜品称作“Edible Stories(可以吃的故事)”,每道菜的摆盘都有一个独特的意境,就像是一幅有故事的画。无论摆盘、食材的选择还是烹饪方式上都受到日料的影响,挑选当季食材,菜单也根据季节来变换。

餐厅除了固定的八道式套餐(1580港币/位)外,还推出 Symphony of The Gardens 素食套餐(1380 港币/位)。菜品中不乏有着怀石料理元素的菜品,比如招牌菜“禅园(Zen Gargden)”,演绎了怀石料理随日本茶道发展而改变的故事。

7 月 4 日,米其林指南将与 IDEO 在上海举办首届“食想”峰会,邀请了多位颇有影响力的米其林星级餐厅大厨前来分享,Viki 就是其中之一,在她来沪之前,我们先和她聊了聊 Tate Dining Room & Bar 背后的故事:

界面:对于女性主厨在业内的看法如何,相对来说,这一行当很少有出类拔萃的女性?对于自己获得的荣誉,想更多的去标签化么?

Vicki:近年来愈来愈多女性主厨投身餐饮行业,也有很多的出类拔萃的女厨在世界各地获奖。对於荣誉,我认为这是对个人努力的认同和肯定,未来日子我希望继续挑战自己,带领 Tate 为大家带来更多惊喜。

界面:当初是怎么会想到做这一行当的?为什么会选择法餐,自己的主厨之路是怎么来的?

Vicki:我自小已热爱煮食,完成了蓝带厨艺学院的课程後正式投身餐饮行业,加入米其林星级餐厅汲取经验,其後在2012年开设了 Tate,希望能有自己的空间发挥。选择法餐是因为欣赏其烹调投巧和细节。

界面:之后你是自己投资开了Tate是吧?又做老板又做主厨,对于 Tate 有什么可以介绍给我们的么?整体的特色在哪里,有哪些你的个人风格融入其中,从官方网站上来看,做的很详细也很漂亮。

Vicki:Tate 是我自资开设的,最大的特色是 Edible Stories,即是以美食说故事,以故事演绎美食,我希望客人在菜色上能得到启发,也感受到我造菜的热情。Tate 的每一道菜色也糅合了我个人的情感,在风格上,我倾向选用本地的新鲜食材,以法式的烹调方式加入东方风素和味道。

同时,在经营 Tate 的层面,我也十分注重环保因素,如选用当造的食材,并尽量采用食材的每一个部份;餐厅的食用水也是自家过滤,器皿也可循环使用;以番薯叶代替传统鲜花作桌面摆设,我们重视每项细节,希望能在可持续发展上出一分力。

界面:看介绍说您是纽约大学关于图文传播设计类专业的,是因为这一背景,所以对于食物的摆盘有特别的看法么?

Vicki:在大学时我选修了平面设计的专业,其后数年均从事广告、设计等的工作,在这个背景下,我对创意及美学有了更深的启发,并将设计学问与美食融会贯通。

除了味觉及嗅觉外,视觉元素对菜式也非常重要,讲究的食物摆盘能增加食欲。除此以外,我也会讲求故事性,希望能透过摆盘生动地演绎不同的故事。

界面:Tate 已经连续五年获得米其林一星了,对于这样的位置有压力么,毕竟一不小心就会跌出榜单?想不想更进一步?

Viki:我们对于 Tate 能够连续五年晋身米其林一星的行列感到很荣幸,压力也是原动力,推动我们继续保持卓越的水准,并且展望 Tate 能更上一层楼。

界面:听说 Tate 换了地址,是外力原因,还是想要换更好的环境或者成本各方面的考虑?对于香港激烈的餐饮环境有哪些看法?

Viki:Tate 之前在中环苏豪区的旧址面积较狭小,无论楼面还是厨房的空间均较有局限。现在新地址在上环的心脏地带,坐拥超过三千呎,客人能在更舒适的环境下进食,餐厅也在各方面能有更大的发挥。

对於香港餐饮环境竞争激烈,我会视这为百花齐放。香港是一个多元城市,更享有美食次堂的美誉,汇聚世界各地的饮食文化,更多具特色的餐厅加入更能突显这个地方的优势,促进本地餐饮业务发展的同时,也能吸引更多旅客慕名而来。

界面:你说过在香港只能做一家 Tate,那么内地呢?现在很多米其林餐厅都在内地开了分店,对于这个自己有想过么?

Viki:暂时未有这个计划,希望先在本地做好 Tate 的业务,稳固基础,下一步再考虑在香港以外地方发展。

界面:听说 7 月 4 日你将会来上海参加米其林和IDEO举办的“食想”峰会,是什么吸引了你专程前来呢?

Viki:希望透过「食想」峰会宣传香港的文化,吸引更多具热诚的人士加入餐饮行列,同时与其他餐饮专家进行交流,丰富自己的视野。

界面:那么作为演讲及专家小组嘉宾,你将在活动中与大家分享哪方面的心得呢?

Viki:作为这次演讲及专家小组的嘉宾,我希望以女性主厨及餐厅东主的角度与大家分享我对「现代餐饮体验」的看法,在全球化下,很多各地的饮食文化和概念均互相融合,推陈创新,例给以中式烹调方式加入西丶日元素,在这方面我也会分享自己的心得和领会。

界面:米其林指南自去年正式进入内地市场,对此你认为它的进驻会对内地的餐饮环境和市场发展产生什么影响?

Viki:米其林指南进驻内地市场对内地餐饮环境及发展务必有正面作用,米其林一向以统一的标准评选餐厅,赋予当地餐饮行业更多的启发,正如香港及新加坡的例子,米其林的加入为市场带来更多特色的餐厅及菜馆,也吸引更多充满热诚的年青人投身餐饮行业。

地址:香港中环伊利近街59号地铺

网址:http://www.tate.com.hk/

图片来源:TATE Dinning Room & Bar

来源:界面新闻

广告等商务合作,请点击这里

未经正式授权严禁转载本文,侵权必究。

打开界面新闻APP,查看原文
界面新闻
打开界面新闻,查看更多专业报道

热门评论

打开APP,查看全部评论,抢神评席位

热门推荐

    下载界面APP 订阅更多品牌栏目
      界面新闻
      界面新闻
      只服务于独立思考的人群
      打开