我们在虹夕诺雅吃了一顿惊艳的日餐混搭印尼餐的新亚洲菜,饭后找大厨聊了聊

虹夕诺雅引以为傲的日式服务,如何在巴厘岛留住客人?​

在巴厘岛的滂沱雨夜入住乌布酒店,是我在客房用餐的唯一理由。叫餐后的大约半个小时,两个服务员撑着伞将一个铺着防水帘的箱子抬进了客房,双手伏地,跪下来一个个把菜品端出来。巴厘岛拥有顶级服务的奢华酒店品牌不少,但提供日本“跪式服务”的还是第一次。

这是日本奢华酒店品牌虹夕诺雅的第一间海外酒店,它在日本曾经颠覆了传统温泉旅馆,将现代酒店、西方审美和传统和风相结合,但已经拥有了2间安缦、4间阿里拉、2间四季、1间宝格丽、1间丽思卡尔顿的巴厘岛,什么样的虹夕诺雅能打动旅行者?

巴厘虹夕诺雅选址在奢华酒店密布的小镇ubud乌布,可以俯瞰帕克里桑河,酒店建造之初于半山开凿运河,使得今日私密的活水流动泳池是一大特色,再加上绿荫缭绕的植物,泳池犹如小河一般流淌在度假村内,为了玩出吸睛的新花样,酒店还在山谷间支起了一个个高耸入云的瞭望式发呆亭。别墅内的设计融合了巴厘岛本地的文化特色,带有浓烈本地风格的木雕会出现在客厅和卧室,精致并且带有强烈的手工雕刻印记。

酒店鸟笼形的咖啡室。

第二天的晚餐试餐长达10道,主厨三山口诚先生将日本料理的精致与清雅带入到海岛热烈而浓郁的饮食文化中,包括3道头盘、4道主菜,1份汤以及2份甜品,每份头盘、主菜又包含3-6个不等的主题食材口味,简直是九九八十一变的味蕾之旅。

旅程从印尼的街头地气小吃柠檬草沙爹、鱿鱼碎开始,渐行渐远融入日本霜烧吞拿鱼、天妇罗茄子香蕉、椰蓉米糕茶碗蒸...直到搭配了三种印尼地道酱料的和牛,正当食客味蕾已经远游而不知所踪,一份街头巷尾随处可见的印尼鸡肉汤又让你见到小街拐角处推着三轮车叫卖的阿公,最后的甜品:日式焙茶奶冻和鲜果芝士慕斯,食客仿佛是坐进了在乌布和东京同时拥有盛名的某家甜品店,印尼姑娘将试管中不同口味的果汁混入鸡尾酒罐,不失为这个专一日本品牌在乌布乡村来的一场时髦表演。

清炖青柠玉蜀藜、鹅肝、茄子和香蕉。
拼盘包括红辣椒马鲛鱼、亚斯鱼饼、脆樱花虾、印尼豆豉鸡、明太子秋葵、腰果酱配三文鱼、芒果酱配虾、皮蛋豆腐慕斯
巴厘岛酱配烤和牛
糯米团、椰蓉米粉糕和鸡汤
西京味增风味烤银鳕鱼
辣味照烧吞拿鱼
椰奶蒸蛋羹

结束了这场味蕾之旅,我们和主厨三山口诚先生聊起他如何将日餐和印尼餐完全迥异的两种风味融合的?

主厨三山口诚先生

日餐和印尼餐是两个从食材到调料风味都很迥异的菜系,在设计这一系列菜品背后的想法是怎样的?

我很惊讶于有些游客即使来了巴厘岛旅行,也只在酒店用餐而不去其他地方用餐。有些旅客认为酒店以外的餐厅不可靠、不卫生等,从而不愿意前往酒店以外的餐厅,也有些旅客认为印尼餐非常辣,这些的确都是事实。所以我们从这些经验出发,试着为旅客提供容易入口而且令人回味的美食,希望他们能够改变对巴厘菜或印尼餐的印象。

我们的确将日餐的元素、烹饪手法、素材等加入了印尼餐,但我们的目标并非仅仅将日餐和印尼餐相混合,而是将各种国家的素材和烹饪手法活用于巴厘岛的食材和香辛料,创作出全新的巴厘菜。

虹夕诺雅的晚餐以巴厘菜或印尼餐中较为少见的套餐形式提供,希望客人不仅能够享受菜肴的美味,而是能够享受一整套的食器、排盘和菜肴。我追求的是能够感觉到印尼、巴厘风格的全新的巴厘菜,一种今后也会不断进化的菜肴。

日餐非常清淡,印尼餐比较油腻又多香料,这是否是两种非常矛盾的料理风味?

许多人对印尼餐的印象是重油和多用香辛料,感觉印尼餐的口味非常重。但其实印尼餐中的许多元素和意大利菜十分相像。印尼人也善于把食材本身的香味转移到油中,并在许多菜肴中品味这些食物油的不同香味。我们尝试使柠檬草或箭叶橙的香味在低温条件下转移渗入食物油,并提供一些使用了这些食物油的菜肴。我们为客人提供的印尼餐,在活用了印尼特产的香辛料的同时,尽量地减少辛辣味。

听说酒店有想进口一些日本的独特食材,来增加餐饮特色,都有什么呢?

在一道名为“香料烧烤银鳕鱼”的菜里,我们使用了进口的日本西京味噌,用味噌引出鳕鱼的鲜味,形成一道能够品位日本的调味料和印尼的香辛料相结合的妙趣的菜肴。未来,我们也在计划一些日本的汤料,但是在印尼进口这些食材并不容易。

可以给我们解释一下你理解的新亚洲菜吗?

巴厘有一句话叫“Tri Hita Karana”。在梵文中,这句话是说要表现出重视神与人、人与人、人与自然之间调和的理念。由于三界之间相互调和,人们才能够幸福地生活,才能感受到快乐,这被称为巴厘印度教哲学。然而在日语中,也存在与这种哲学类似的地方,比如吃饭时说“我开动啦”、“谢谢款待”等。

因此,我认为三界和谐的哲学也是让我能够产生共鸣的哲学。料理是通过融合了文化、人、宗教、活动、国家等各种食物而产生、而进化的东西,料理不是我一个人能够创作的,我们与印尼同事一起,不断地尝试各种灵感、食材、烹饪手法,并由此追求、由此创造出的正是融合菜式。

来源:界面新闻

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