Quality Video | 逛遍啤酒吧,不识啤酒花

我总是联想的酒的一生,它是个有生命的东西。它的每一种原料,背后的每一个人,都是鲜活的,有生命的。精酿啤酒所谓独特的“苦味”和“香味”其实都来自啤酒花!啤酒花是啤酒的灵魂,它的错综复杂与温和微妙的特性,让酿酒师为之所求。

品质指南、高级趣味以及不平庸的生活

▼《Quality酷乐志》视频系列第十二期:

世界精酿啤酒第二集:精酿啤酒的灵魂-啤酒花

啤酒花是什么?

啤酒花其实不是传统意义上的“花”,它又叫“忽布”、“蛇麻”,叶对生,三裂,叶缘有粗锯齿,具苞片,是大麻科葎草属一种多年生缠绕草本,生长在气候冷凉的地区。多年生缠绕草本意味着啤酒花可以每年进行一个生长周期并维持多年。同时啤酒花具有缠绕的习性,在生长过程中可以绕着周围植物的枝干等支撑物不断向上生长。所以在生产上,通常使用绳子悬吊、棍棒作为支撑,让蛇麻向上“攀爬”。

如上图所示酿酒时用到的是酒花的花序部分,外形像松果一样,我们看到的呈覆瓦状排列的“花瓣”叫苞片,并不是花瓣而是一种变态叶,用来保护花朵和果实;它真正的花很小,每两朵藏在一个苞片下,7-8月开花,9-10月果期。啤酒花是雌雄异株,成熟的雌花和苞片上附着有黄色油腺点,叫蛇麻腺,这些腺点分泌出来的精油等物质决定了啤酒花的风味,而雄花并不具有这些特性,所以酿酒时只能用雌株,所以大家喝啤酒时感受到的“苦味”和“香味”都是来自啤酒花。

酒花的采摘也很严格,因为优质酒花不能含有种子,而鲜酒花中一种可以使啤酒具有苦味的a-酸决定了酒花的质量,所以其最佳采摘期(α-酸含量达到6.5%-7.0%)只有大约1周时间,超过后啤酒花的α-酸含量就会迅速减少。在每个生长季末的时候,啤酒花被从根部剪掉,运送到啤酒花收获器械前,将啤酒花藤蔓悬挂于机械臂上,将酒花从藤蔓上分离,采摘下来后被输送到另一个叫做“简仓”的区域。简仓中的啤酒花被输送到冷干区域,在被烘干、回潮、打包、冷藏等一系列深加工才能送到各个酒厂去用作酿造。所以要得到“完美”的精酿啤酒酿造原料并没有看起来这么容易!

为什么啤酒花会用来酿酒?

可以很肯定的说如果没有啤酒花是酿不出好啤酒的,啤酒花是啤酒酿造中的必要元素之一。

啤酒花用来酿酒最初的原因是为了防腐,早期的啤酒很容易变质发酸。据说当时的酿酒师一直试图把各种野草加入酿酒过程以提高啤酒保存期,而只有野生啤酒花脱颖而出并开始被用于啤酒酿造。

而随着啤酒工业的不断成熟,啤酒花的各型香气、品种、使用工艺越来越丰富,逐渐发展形成体系。酿造者发现啤酒花除了能抑制微生物生长,具有杀菌的物质外,还能赋予啤酒特有的香味及苦味,可以平衡麦芽的甜味,啤酒花能沉淀蛋白质,提高泡沫稳定,啤酒泡沫是啤酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体,优良的酒花和麦芽能产生出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的泡沫,使啤酒不会与空气接触氧化而变味,同时可以减缓二氧化碳的释放速度,让啤酒喝起来更带劲。(如果不加入酒花,泡沫性质将会较差)。啤酒花可以使啤酒更加澄清。在麦汁煮沸过程中,酒花可将麦汁中的蛋白络合析出,起到澄清麦汁的作用,有利于酿造出更清醇的啤酒。

啤酒花的分类

酒花可以被划分为两种基本类型:

苦性酒花---高α-酸

香型酒花---低α-酸

常见风味包括Floral—花香,Fruity—果香,Citrus—柑橘香,Herb—香草味,Earthy—泥土气味,Piney—松树香,Spicy—辛辣味等几种。

目前世界上最大的酒花基地一个是西德巴伐利亚的哈拉道,一个是美国华盛顿。中国人工栽培啤酒花的历史也有半个世纪了,在新疆﹑甘肃﹑黑龙江﹑辽宁、青岛等地都建立了较大的酒花原料基地,主要为“青岛大花”、“新疆大花”。

精酿啤酒的酒标中有一个因为啤酒花的苦度而发明的重要的衡量标准叫做IBU(国际苦涩单位International Bittering Units ),从0(最低)到120(极高的苦度)的比例,比如Miller Lite,Bud Light和Coors Light的啤酒约为10,大部分的苦度值在10-40之间,IPA略高。

我们本次采访了Hop Head Farm啤酒花公司执行副总裁Nunzino Pizza。

Nunzino Pizza本人虽然不酿酒,但是对于酒花的种植及其背后的经济发展有很深入的研究,他对于精酿啤酒的理解是:“是不是精酿啤酒不是单纯看规模有多大,啤酒产量是多少升,在某些程度上,精酿啤酒是消费者的决定和选择,越来越多的消费者开始选择关注啤酒的来源,谁在酿造,用了哪些原料酿造,酿造过程是怎样的,把这些元素综合考量在一起,就是精酿啤酒。”

为什么Nunzino Pizza会把消费者的需求放进精酿啤酒的定义中,原因很简单,作为酿造重要原料的生产者,他们了解到,在过去的五至十年消费者的品味和对啤酒风味的要求有着巨大的改变提升。消费者对味道的转变会直接影响到这些原料种植者。消费者期待更多的风味和口感,作为种植者在已有种植物的基础上改变品种,代价会非常的高,所以有些特别需求的啤酒花会变得很难获得。

因为原料生产者无法跟上需求,举个例子,前几年消费者开始喜欢上芒果味的啤酒,芒果味由一种叫Amarillo的啤酒花所呈现,因此这种啤酒花的需求量突然间剧增,很多人开始改种这种啤酒花,新酒花的种植需要等待两年的生长期,当酒花收割用于酿造的时候,也许消费者的口味又发生了改变。这是在消费者与种植者之间不间断上演又难以平衡的主题。

因为消费者的口味变化,酿造者就必须研究各种酒花的特性。

Nunzino Pizza告诉我们现在的啤酒酿造者有着不可思议的创造力,不断去挑选一些不同的啤酒花用于他们感兴趣的产品酿造实验。如果选择美国的啤酒花,他们会找到一些柑橘味重的啤酒花或者百香果味道的,也有可能找一些松木味比较重的酒花。德国的啤酒花大都被归于noble hops这类,这一类酒花的香气会有辛辣味、木香、胡椒味,也可能会有薄荷香型。至于捷克,你能得到平衡感很好的味道,混合土壤味、花香味、还有柑橘味。在亚洲区域中国是有绝对的能力种植啤酒花,而且可种植的啤酒花品种很多。Nunzino Pizza对于中国的啤酒花市场还是非常乐观与看好的,目前中国在生产的是花香味啤酒花,比如白兰花香味特征的啤酒花,从种植技术及精酿市场发展的势头来看,将来必然会有强大的生产能力将啤酒花出口到其他国家。

最后,小编帮大家搜集了10款比较常见的酒花,下次喝精酿啤酒的时候可以对照看看,也许会有更不一样的品尝体验呢?

1. Cascade啤酒花

原产地:美国  α酸:4.5-7.0%   特点:苦香

卡斯卡特是1972年在美国农业部的育种计划下,俄勒冈州开发并种植的。中上等强度的花香和独特的气味。是美国最受欢迎的香花品种。

特点:极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。

使用:可作为苦花和香花随锅熬煮,也适合干投使用。

适合酿制:美式淡色艾尔,琥珀艾尔,IPA。

2. Mt Hood啤酒花

原产地:美国  α酸:4-8%  特点:香花

胡德峰是哈拉道酒花家族的一个分支后裔,它是一款通过一款含有哈拉道酒花四倍体的秋水仙碱和USDA 19058M杂交培育而成。该酒花命名由美国农业部取自坐落在波特兰市东河上的胡德峰火山。胡德峰酒花于1989年投放市场,类似于德国赫斯布鲁克,α酸值较低,主要作为香花使用。

特点:温和及令人愉悦的气味。

使用:可作为苦花和香花随锅熬煮,也适合干投使用。

适合酿制:适合范围广泛,适合酿造各类艾尔,酵母小麦啤,博克,俄罗斯帝王世涛,IPA等。

3. Citral啤酒花

原产地:美国  α酸:11-13%  特点:苦香

2007年推出的苦香兼优型酒花,由美国酒花育种公司培育而成。它是哈拉道Mittelfruh、Tettnanger、East Kent Golding、Brewers Gold和其他已知的众多的的香花杂交选育而来。它有浓郁的柑橘的香气和热带水果香(比如芒果香、番石榴香等)。α酸含量较之一般的香花要高,苦味出众,苦香兼优。该酒花品种是较之于传统四大贵族香花之后的香花新秀,Citra是现如今美国啤酒屋啤酒堡中最受酿酒师欢迎的高档兼优型香花。

使用:可作为苦花和香花随锅熬煮,也适合干投使用。

适合酿制:美式淡色艾尔,IPA。

4. Columbus啤酒花

原产地:美国  α酸:14-18%  特点:苦香

哥伦布酒花与卡斯卡特和世纪并称为3C酒花(Columbus CentennialCascade),这款酒花也与Tomahawk(战斧)和Zeus(宙斯)并称为CTZ。从命名就可以看出,哥伦布是一款非常重要而有代表性的酒花。关于这款酒花的命名和版权还有一些争议。

哥伦布是一款非常棒的兼优型酒花,它拥有者梦幻般的的香气,α酸高达14-16%。哥伦布酒花的油含量适中,各种成分也比较平衡。

特点:香味朴实、柑橘香气和味道。

使用:可作为苦花和香花随锅熬煮,也适合干投使用。

适合酿制:淡色艾尔,琥珀艾尔,IPA,帝王世涛。

5. Tettnanger啤酒花

原产地:德国  α酸:3-6%  特点:苦香

泰南格由德国泰南格酒花产区而得名,是一种非常高贵的就花品种。有着优质的香气和较低的律草酮含量。特点类似于捷克萨兹酒花,各类烯的含量均在适度的范围之内,法尼烯高达34%。由于酒花在全球产量均不高,所以一直属于稀缺品种,尤其是德国产区的泰南格,产量更是稀少。该酒花适合酿造各种风格的德式,英式拉格及艾尔啤酒。

6. Magnum啤酒花

原产地:德国  α酸:12-14%  特点:苦花

马格努门是一款非常优秀的酒花,它于1980年在德国HUELL培育,有着非常干净的苦味,和极好的储藏性,一般认为该酒花是由美国人最近几年将其重新发现并广泛种植的。目前一些观点认为该酒花起源于加雷纳酒花,这款酒花非常适合在IPA中作为苦花使用。

7. Czech Saaz啤酒花

原产地:捷克  α酸:2-6%  特点:香花

萨兹酒花是一款伟大的酒花,它永远的改变了啤酒的酿造历史,定义了欧洲啤酒和波西米亚风格啤酒(比如皮尔森)。该酒花也在美国、比利时大量种植。在新西兰还培育了该酒花的变种品种,B SAAZ和D SAAZ。萨兹酒花有着清香持久,略带草药的气味,各类油脂平衡,多酚物质富含较多,所以对啤酒有着良好的抗氧化作用,延长了啤酒口味的保质期。

注:由于2013年捷克水灾,导致捷克本土的萨兹酒花产量不足往年一半,所以捷克产萨兹酒花价格有所上涨。其他国家产萨兹酒花价格变化不大。

特点:优雅,令人愉悦的香气。

使用:可作为香花随锅熬煮,也适合干投使用。

适合酿制:欧洲风格的艾尔,拉格,皮尔森。

8. Fuggle啤酒花

原产地:英国  α酸:3.5-5.5%  特点:苦香

在十八世纪后期,十九世纪前期,法格酒花一度被称为是“英国啤酒酿造的基石”。1861年肯特郡的理查德-法格在该地区培育了该酒花,在1875年上市时,正式将该酒花命名为法格。目前该酒花已经在欧洲其他地区和美国广泛种植。法格酒花虽然是苦香兼优的品种,但是由于其较低的α酸,所以在作为苦花时成本较高。法格具有很高的石竹烯和法尼烯含量,这赋予了他草本与木本植物的香气。由于法格是英国产量最低的酒花品种,储藏性又较好,所以在英国市场上非常抢手。

9. Challenger啤酒花

原产地:英国  α酸:6.5-8.5%  特点:苦香

挑战者是一款风靡英国的酒花,它是WYE大学实用北酿酒花和一款1961年培育的德国酒花杂交培育的。这是一款苦香兼优酒花,α酸一般在6.6-8.5%,该花于1968年发布,有着良好的香气和抗病性。这款酒花适用范围广泛,苦香兼优,同时又可以用来干投。它有着平滑柔和的风味,夹杂着松柏,绿茶,柑橘,香料的香味。从而可以酿造很多风格不同的啤酒。

特点:松柏,绿茶,柑橘,香料的香味。

使用:可作为苦花和香花随锅熬煮,也适合干投使用。

适合酿制:英式艾尔,波特,世涛,英式苦啤,棕艾,Barley Wine。

10. DANA啤酒花

原产地:斯洛文尼亚  α酸:11-16%  特点:苦香

戴纳是一款苦香兼优酒花,它是通过德国的马格努门和斯洛文尼亚的一款酒花杂交培育的。总有含量高,香味明显。

特点:柠檬,菠萝的香气和味道。

使用:可作为苦花和香花随锅熬煮,也适合干投使用。

适合酿制:淡色艾尔,琥珀艾尔,IPA,博克,世涛。

 

// 往期回顾 //

世界精酿啤酒第一集:精酿啤酒的世界地图

在一览世界精酿啤酒之余

酷乐志带你回望中国精酿啤酒的精彩纷呈

来源:界面新闻

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