厨房掌勺不分性别,她们证明了男女主厨都一样

同样辛劳,也应赢得同样尊敬

Emma Henderson 2017/04/17 10:42 | 评论(0)A+
来源:界面新闻

你认识几位女性主厨?我就认识一位,不过她最近也辞职了。

她辞职的原因并不意外。厨师每周工作时间超过70个小时,早出外归,没有周末,还要面对时刻变化的团队。

根据英国国家统计局(ONS)最新数据,英国现在有超过25万名职业厨师,但其中只有18%是女性,大约46000名。这一数据并不是进化的结果,在过去十几年,英国女性厨师的数量在持续减少:2015年英国原本有20.5%的女性厨师,2001年,则有126000名的女性厨师,比例占到48%。

被认为是法式烹饪之父的大厨费尔南多·波因特曾说:“只有男性才有将烹饪持续转化为艺术的能力和激情。”那是上世纪50年代,社会女性的主要角色就是家庭主妇。时光荏苒也无法为这句话开脱,2005年,戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)也说过:“有很多女性知道怎么调一杯鸡尾酒,但却做不成惊艳的菜品。”纵观全球的历史传统,女性在家做饭,为日常生活提供餐食;而男性却被认为是职业厨师,女性以业余烹饪的角色生活在他们的阴影下,定时定点地为朋友和家人端上菜肴。

女性厨师离开餐饮行业并非由于餐饮业在缩水,恰恰相反,现在是餐饮业的鼎盛时期。相比以前,如今越来越多的人选择外出就餐,每人每年的餐饮开销超过4000英镑。

厨房之外,鼓舞人心的厨师们每月出版各种食谱,电视台充斥着各种烹饪节目,《英国家庭烘焙大赛》(The Great British Bake Off )在2016年收视爆棚,收视人数达到1400万人。电视美食节目和食谱出版依然由男性主导,其中绝大多数都是白人男性:里克·斯坦(Rick Stein)、杰米·奥利弗(Jamie Oliver)、戈登·拉姆齐和马可·皮耶·怀特(Marco Pierre White)等。

詹姆斯·马丁,英国美食节目的主持人之一。图片来源:BBC

观众也很喜欢迪丽娅·史密斯(Delia Smith)和玛丽·贝莉(Mary Berry)两位女主厨,但尽管玛丽·贝莉师从法国巴黎蓝带国际厨艺学院(the Cordon Bleu)毕业,她仍然摆脱不了“家常菜主厨”的名声,只有想吃完美的维多利亚女王蛋糕时才会想到她;而在迪丽娅·史密斯的维基百科页面上,她“因基础烹饪技巧教学而出名”。

可怜的迪丽娅·史密斯似乎只能教授“基础烹饪技巧”。图片来源:Rex

在米其林评星方面,这一情况更糟糕。英国172家米其林餐厅中,只有10家餐厅是女性主厨。

1998年,泰萨·布莱曼利(Tessa Bramley)成为英国第一位获得米其林评星的女主厨,她是谢菲尔德“老牧师之家餐厅”(The Old Vicarage)的主厨,在那里工作了30余年,以甜点而闻名;克莱尔·史密斯(Clare Smyth)是第一位获得米其林三星和《美食指南》令人梦寐以求的完美10分推荐的女主厨,不过讽刺的是,她的老师正是戈登·拉姆齐;海琳·达洛兹(Hélène Darroze)位于伦敦康乐酒店(Connaught Hotel)的餐厅成功获得了米其林两星;曾参加过真人秀《厨艺大师》的基姆·伍德沃德(Kim Woodward)在2015年成为伦敦夏蕙餐厅(Savoy gril)的首位女主厨。

在维多利亚女王蛋糕面前,人们似乎对玛丽·贝莉接受的法国烹饪训练视而不见。图片来源:BBC

英国之外,女主厨的数量更是少之又少。凯伦·齐格纳特(Karen Keygnaert,出生于佛兰德斯地区)的A’Qi餐厅全部由女性构成,她是唯一一位拒绝了米其林评星的女主厨,认为米其林所代表的意义早已过时。

露丝·罗杰斯在1987年和她的商业搭档萝丝·格蕾(Rose Gray)开办了河流餐厅

《米其林指南》的编辑丽贝卡·贝尔说:“这是一个很棘手的主题”。她承认,和意大利、比利时、荷兰和卢森堡相比,英国获得米其林评星的主厨少之又少。这一差距自她2014年成为指南编辑就一直如此,而且很难在短时间内缩小这一差距。

“厨房的工作环境一直以来都是拥挤的简陋空间、没有窗户、空调,以前成为主厨是一种生活方式的选择。但这对男女都一样,现在行业要做的是尽力改善这样的环境,包括压缩工作时间、增加薪资、在特定日期关店调休等等。”她说。

“从去年开始,厨师的工作时间可以更为灵活,虽然上班时间稍早,但他们可以提前下班,并且连休三天。这种可以平衡工作和生活的方案,开始吸引更多的人回到餐厅工作。”她说。

《米其林指南》中的那些获得评星的餐厅中,还是有不少声名显赫的女主厨的。而且,现在有越来越多的女性独辟蹊径,她们或是做到了餐厅主厨的位置,或是开了自己的餐厅。

莫妮卡·加莱蒂。图片来源:Cristian Barnet

1. 莫妮卡·加莱蒂(Monica Galetti),大主厨,玛丽餐厅(Mere)

玛丽餐厅的名字取自于莫妮卡母亲的名字,同时也是法语中“母亲”的意思。玛丽餐厅已经准备了两年,莫妮卡是高级副厨师长,她的丈夫大卫是侍酒师。玛丽餐厅于上个月开业,烹饪颇具新西兰风格,灵感来源于莫妮卡的萨摩亚背景,餐厅的艺术和装饰风格也反映了主厨的新西兰背景。

安-索菲·碧克。图片来源:Anne-Emmanuelle Thion

2. 安-索菲·碧克(Anne-Sophie Pic),主厨,碧克女士餐厅(La Dame De Pic)

备受期待的碧克女士餐厅于二月在四季酒店开业。安-索菲·碧克是法国唯一一位获得米其林三星的女主厨,这是她在英国的第一家餐厅。更令人惊讶的是,她并没有经受过正式的烹饪训练。碧克女士餐厅提供经典的高端法式菜肴,主菜价格最低为32英镑。

海伦娜·普乌拉卡,左起第二位。图片来源:Justine Trickett

3. 海伦娜·普乌拉卡(Helena Puolakka),厨师长,阿斯特餐厅(Aster)

在阿斯特餐厅,一楼是咖啡厅和熟食店,二楼是餐厅。海伦娜·普乌拉卡来自芬兰,她的菜单也是她北欧背景的体现。她的北欧背景塑造了她简洁的烹饪方式,也体现了她在法国接受的烹饪训练。这家餐厅提供自助餐、北欧式下午茶,主菜既包括牛颊肉,也有三文鱼肉酱。

 伊丽莎白·艾伦

4.  伊丽莎白·艾伦(Elizabeth Allen), 主厨,涩餐厅(Shibui)

位于东伦敦哈克尼的小皮金餐厅(Pidgin)仅开业一年就获得了米其林一星,年仅28岁的主厨伊丽莎白·艾伦又开始了她的新事业:涩餐厅。在预先展示的菜单中,她采用了大胆的尝试,比如脱脂奶鸡肉和鱼子酱的搭配,也同样将欧洲风格和亚洲风格融合在了一起。餐厅名取自日本汉字“渋”,既可以翻译成“美丽”,也可以翻译成“简洁”。涩餐厅将于今年9月开业。

翻译:李思璟

来源:independent.co.uk

原标题:THE WOMEN PROVING MALE AND FEMALE CHEFS ARE EQUAL

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