北大路鲁山人诞辰纪念:料理这回事,讲出来你也听不懂

“世上再没有比知识分子写的料理更不能相信的东西了。总之,知识分子只是用脑子,所以心里没底的事情太多了。”——日料大师北大路鲁山人

“砂糖放多少,料酒放多少,就是讲给你听,你也不可能懂得其中的窍门。要我说,料理店的料理就没有好吃的。料理最多也就是五个人以内品味。再说直接一点儿,就是我做,你吃——不是面对面,就不可能品尝到真正的味道。”

今天是日本国宝级料理大师北大路鲁山人诞辰134周年纪念。北大路鲁山人(Kitaoji Rosanjin,1883-1959)本名房次郎,日本著名全才艺术家。自学成材,拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面孔,日本国宝级人物。对美的追求是北大路鲁山人毕生的信念,他将艺术和美的意识引入饮食领域,创造了日本饮食独有的文化。曾创办会员制餐厅“美食俱乐部”“星冈茶寮”,开一代美食之风。主张“餐具是料理的衣服”,设立星冈窑,从事制陶。鲁山人主导的菜肴和陶器制作均不拘一格,恰如其人,特立独行。其料理美学影响了整个日本的饮食理念。1955年,日本政府授予其“织部烧重要无形文化遗产传承人”(人间国宝)称号,但他拒而不受。且让我们从《日本味道》一书中,走近鲁山人的美食哲学——很可能走近一看,我们原来根本不懂料理。

▲星冈茶寮

鲁山人谈料理,有灼见有偏见。读他的料理心得,总是一边看他做饭谈吃,循循善诱;一边看他毒舌火力全开,骂尽辱没食材的料理法和吃法。因他的个性,他的料理心得也透着一股傲视群雄、唯我独尊的气概。读起来口感丰腴,十分痛快。

★料理?讲给你听也没用。比如对你说做鲣鱼花高汤或海带高汤,可是鲣鱼花、海带都有很多种,有好有坏,如何做也有许多难以言传的诀窍。竹内栖凤对门徒们说:尽量用心写生,然后尽量不用笔写生,最后就是“悟”了。其实料理也是“悟”。

★首先用“味精”做就不行。什么料理都成了“味精”味了。要让那些老师傅说,自己不能调味那算什么料理家?过去谁也没用过“味精”,但是最近谁都用“味精”来糊弄人。真是令人无语。

★说萝卜皮是废物,那是不知道料理的人的胡言乱语。萝卜皮才是萝卜最有味的,也是最有营养的部分。

★说什么天金的天妇罗左好右好,你问问他天金的天妇罗到底吃过几次,其实却没正经吃过。都没正经吃过,竟然还说那里的天妇罗是用榧籽油炸的,所以好吃,说的倒比吃的像。

★作为美食家,喜欢天妇罗不是什么值得骄傲的事。

★把新鲜的香鱼拿去油炸那就更不值一提,简直是愚蠢透顶。

★东京一的小香鱼,酒匂川下游的比较好。多摩川、厚木川的香鱼,我们这些人是不吃的。

★吃小香鱼时如果把头和内脏都去掉的话,那我劝你还是别吃香鱼了,最好赶紧去吃牛肉吧。

★日本料理不管怎么说,最关键的就是如何把米饭蒸好。最近能把米饭蒸好的人基本上没有了。

★鳗鱼也有很多种类,也有好坏之分,不假思索就肯定地把鳗鱼说成是一种“特殊的美味食品”,令人怀疑。

★那么,像寿司的寿司到底有什么特点呢?像寿司的寿司当然是一流的寿司,实在不好意思,反正不是大众能吃的寿司。

★东京其实大部分人都是地方来的,所以能知道海苔烤法的人,凤毛麟角。大部分人都是把本来能值一百日元的海苔,搞得只值五十日元的水平来吃。

★在我看来,至今也没有出现一件能让人看上眼的食器。这是因为料理店和料理人对食器缺少关心,所以没有出现好的食器。

★要我说,料理店的料理就没有好吃的。料理最多也就是五个人以内品味。再说直接一点儿,就是我做,你吃———不是面对面,就不可能品尝到真正的味道。 

★一流的料理店一般都不去。这不能吃,那不好吃,一般人享受的快乐我都不能享受,这种苦头就好像是过去吃美食吃得太多的惩罚一样,总是缠绕着我。可见一个人知道太多了也是个问题。

★知道吃的人多,但是懂得吃的人却不多,看来是真的。

★我只要认准一个地方,那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。因此我的工资就这样全部吃掉了。

 ★要想知道食物的味道,不吃绝对是不行的。一直吃下去,吃到最后肯定会对那种食物产生一种厌腻。这种厌腻的感觉出现后,才能明确感受到那种食物的真正味道。

★世上再没有比知识分子写的料理更不能相信的东西了。总之,知识分子只是用脑子,所以心里没底的事情太多了。

★迄今为止我知道的,能被称作绝无仅有的美食家的人,一个也没有。因偶然的因素被称作美食家的人,大概都是吃蹩脚饭菜的人,他们的志向一般都很低。

★我这本小书,即使没有写玄关里边的,但也是招呼你进玄关的,所以你应该用自己的眼睛看,用自己的耳朵听,用自己的舌尖品尝。而如果诸君因此哪怕能暂时用非战后型的头脑来思考问题,享受生活的话,我也就很荣幸了。

《日本味道》北大路鲁山人 著 何晓毅 译
世纪文景/上海人民出版社 / 2014-8

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