一篇好吃的果酱指南,献给只知道jam的你

这大概是这个浮躁世界里,我们对食物、季节和阳光最真挚的爱了。

企鹅吃喝指南 2017/03/19 15:00 | 评论(1)A+

想象一下,把一整个夏天的阳光都装到一个玻璃罐子里,是什么感觉?

每当春夏将至,集市里的水果摊,就像pentone色卡一样活泼了起来...红橙黄绿青的果子一溜排开,伴随着农夫一声声卖力的吆喝,极尽所能展现自己水灵的样子,等待着命运的拣选。

卖相好、个头大的会被带回家,死得其所;没人看上的,便在几天之后悄悄枯萎。

少有人想过,水果是种多么惹人怜爱的东西,它们就像一季艳阳和细雨谱出的风物诗,在属于自己的时节成熟落地,与食客一期一会...

有心的人们,会想留下它曾来过的证据,试图以某种特殊的仪式感,封印住那个季节所独有的美味,于是,这世上便有了果酱。

果酱的甜蜜史,缘起何时?

果酱在人类食物的保存史里,留下了骄傲的一笔。

时间倒回旧石器时代,那时的人类还没过上刀耕火种的日子,全靠打猎和采植物果实为生,吃了上顿没下顿的日子终归难以为继,总得想法子解决。

“如果能把这次富余的食物保存起来,下一次饥荒的时候或许就不用饿肚子了吧!”

寒冷地区的人们,学会了用冰雪降温来保存食物,而热带地区的居民,则利用阳光和风干燥食物,后来,盐也开始被用于腌制食物,延长保质期(那又是另一个故事了)...

果酱就是这食物保存试验的一个缩影,而它的诞生,与糖的“西游记”息息相关。

可见,人类对留住这种甜味的执念,由来已久。

如今,尽管工业生产的果酱早就和与手工果酱平分秋色,但时至今日,在许多欧美人的厨房里,你仍然闻得到糖渍水果的愉悦香气,也看得到人们那挥舞着漏勺、不断撇去浮沫的身影。

这大概是这个浮躁世界里,我们对食物、季节和阳光最真挚的爱了。

一瓶果酱里,都有些啥?

1|水果

水果是这台戏的主角,选错了角,怎么唱都白搭。

很多人觉得,做果酱的水果,不应该越熟越好、越甜越好么?其实不然。

一袋七分熟、三分涩的水果搭配,才是做出完美果酱的比例——刚熟的水果负责提供甜度,而那些仍有硬度的果子里的大量果胶、果酸及单宁,不光能帮助果酱完美呈现顺滑的胶状质地,也能搭建起甜、酸、涩的层次,赋予成品鲜活的生命力。

即摘即熬,永远是做果酱的黄金准则。

一瓶果酱的成功与否,全看你能不能在水果生命的巅峰时期的那一两天,把握住那种转瞬即逝的美味。

经过阳光暴晒后摘下的水果,果肉软塌塌的,绝非做果酱的好材料;而雨天里摘下的果子吸饱了水,不光蒸发时间长,也极易在制作过程中爆开...

最完美的果酱,永远来自于在干燥的、风和日丽的清晨,新鲜采下、即刻被煮的好果子们。

附上水果们的生命周期+职业规划表:

(注:不同品种水果会有不同的上市季节,能做成的果酱种类也不一样呢!)

2|糖

爱吃果酱的,自然喜欢它叫人欲罢不能的甜,但糖对于果酱的意义,远不止甜。

糖在果酱里最重要的使命,是防腐。熬果酱的时候加入大量糖,它便能渗到水果的中心,把水分从细胞里拽出来,让微生物们无处遁形。

只有含糖量达到果酱总重的65%时,果酱才能达到它理想的贮藏条件。

通常,含糖量越高,含水量越少,一瓶果酱的保质期也就越长久,它鲜艳的色泽、胶质的状态也会被留存得相对完好。

3|果胶

果胶,一种水果里的天然碳水化合物,拥有极强的增稠和凝胶能力。

如果说,水果和糖相爱有了果酱,那果胶便是这场恋情的媒人。

在熬煮的过程中,果胶在热量和酸度的双重作用下开始凝结,果酱才有了我们舌头能感知的黏稠,以及抹开时不至费力的舒展。

但也不是所有果酱都需要果胶的。

打个比方,像苹果、温柏、李子、黑莓这样的角色本身果胶储备丰富、技术到位,无需媒人帮衬,便能跟糖喜结连理;但杏子、蓝莓、桃子这些天性淳朴的果子,就需要适当的外部支援了,因为...人家没货,撩不来啊。

4|酸

刚刚说了,酸度不到位(成型的pH 要在2.8-3.5之间~),果胶便无法凝结,it's a must!

在煮果酱的时候滴几滴柠檬汁、醋,或者食品工业里常常用到的柠檬酸,还能给你的果酱带来一丢丢可爱的酸劲,免得你被单一的齁到牙酸。

Ok,我搞明白了!只要把水果、糖、果胶和酸这几个东西混一混,一瓶可口的果酱就大功告成了咯?

Hmmm...你只对了一半,因为事情远没你想的那么简单。以为,所有果酱都叫jam?

小时候在牛津英语课本里,背过的果酱单词只有一种:jam。

后来跑的地方多了才晓得,经过漫长演变,果酱的种类竟然如此繁杂,在世界各地的称谓也莫衷一是。

蓝鹅,在大体上,果酱的种类基本可以根据有没有果肉,果肉是不是完整,用的什么水果,究竟怎么做分成下面这几种:

1|Fruit preserves 腌渍水果(酱)

Fruit preserves,可以表示囊括了所有果酱的大类统称。

凡是被保存在水果原汁、蜜糖水里的大块儿果肉,都能算作preserves的一员,跟加不加果胶、糖、或者酸关系都不大。

但在多数地方,preserves单指那种由整只水果、或者大块果肉熬成的,果肉感格外突出的果酱。

怎么吃?

大块果肉,怎么玩儿都成,最典型的例子便是法国Christine Ferber的整颗樱桃果酱。

随便挖一勺,点缀在香草冰激淋、华夫饼、或者是暖烘烘新出炉的蛋糕松饼上就够奢靡吸睛了,开爬梯的时候记得要叫上企鹅君啊!

2|Jam “你知道的那种”果酱

可能是中国孩子唯一熟悉的果酱品种。

Jam里不会有完整的果肉,原料多半是剁碎了的果肉(多数情况下还需要果胶、糖和酸),经过快速熬煮,直到水果达到极细软、易涂抹的质地。

怎么吃?

果酱+黄油涂在面包上,是全世界小孩子永远吃不厌的心头好。

但除了拿来抹抹抹,果酱作为馅料的地位,同样也无可取代。

像英式玛芬这样的甜点,简直是为了配果酱而生的。

更有进击的咸版用法。

在烤芝士三明治(grilled cheese sandwhich)里面,夹上新鲜带肉的番茄果酱,那种不偏不倚的酸度,比起加了醋的市售番茄酱,不知有趣到哪儿去了!

3|Marmalade 柑橘果酱

Marmalade?是果酱的某种高级非英文(maybe法文)叫法么?

此处绝无装逼成分。

在marmalade最盛行的腐国,它的正确定义,是“只用柑橘属 水果的果肉和果皮制成的果酱”。

传统的Marmalade,需经过长时间熬煮,促使柑橘类水果释放出所有自身储备的果胶存货。而为了保留柑橘轻盈、清新的特点,marmalade从不额外添加果胶。

怎么吃?

柠檬、橙子、橘子、柚子...这些皮子上都是芳香精油的家伙们,刚好能解黄油司康的腻,这种吃法,不能更英伦了!

Marmalade 还能把烟熏火腿涂成开胃的橙皮味儿。

4|Jelly 果冻

Jelly直译过来是果冻,但在果酱的范畴里,jelly跟你小时候吃的“XX郎”不大一样。

新鲜制作的jelly,晃起来比超市里的果冻要“duang~”得多,也能轻松抹开到面包上。而跟jam一样,jelly里也会放糖、酸和果胶,除了一点:果冻里没有果肉,只有果汁!

除了果汁,茶呀、酒呀、甚至花花草草挤出的汁呀,都可以化身jelly的配料。

百里香白葡萄酒果冻

怎么吃?

Jelly和法式吐司,一对天造地设的璧人,厚涂更配哟。

或者,你口味特别美式,喜欢粗暴的PB&J(peanut butter& jelly sandwhich)?好巧呀,我也是!

5|Conserve 什锦果酱

同一种水果做的果酱只能叫jam,但用好多果子做成的混血jam就叫conserve啦!

简言之,所有的conserve都是jam,但不是所有jam都能成为conserve。

混血混得厉害点的,有时还会坚果、果脯齐齐上阵。

怎么吃?

用这种大杂烩八宝饭型果酱,搭配饼干、贝果那些本身就硬硬的东西,再摸上点咸香的乳白色cream cheese,感官体验瞬间高级了起来。

6|Compote 煮熟的佐餐果酱

水果在糖水中熬煮,蒸发掉一到两成的水分,保留完好的水果形状,就成了这种冷热皆宜的佐餐果酱。

Compote水分高、糖度低,因此保质期极短,现煮现食,配上咸味肉菜,就是一场到位的味蕾马杀鸡。

而为了保证果肉状态的完好,水果必须经过缓慢的烹煮,才能保证compote的顺口细腻。

怎么吃?

还记得宜家的越橘酱配肉圆吗?那可是企鹅君中学时每月必撸的口粮!

一瓶好果酱,究竟长什么样?

有心情自制固然好。在厨房里来一场食物实验,各种奇妙果酱组合换着花样来,其乐无穷...但,95%的人打死都懒得这么做。

我们平时在商超里看见的果酱一般只有jam,运气好一点的,也许会在进口超市里发现质感更佳的marmalade和preserves。

所以,怎么才能挑到靠谱的果酱?

A.果肉含量更多、果粒更完整

认准果肉含量50%以上的,果子品相相对完好的果酱(我只想吃到被封印的又大又好的水果,而不是烂果子啊...)

B.别对“无添加”有执念

“无添加防腐剂”?果酱里的防腐剂,就!是!糖!啊!无菌填充、无菌包装的食品才能真正做到“无防腐剂”,而要做到这点,对食品生产商的要求极高。

至于那些个体户的号称“无添加防腐剂”的食品...不吃出事就万幸了。

但企鹅君能告诉你的是,除了糖和酸以外,一瓶果酱里并不需要其他类型的“防腐剂”。

C.挑剔含糖量,不如挑剔用什么糖

举个栗子,市面上某大牌美国果酱的配料表是这样的:

果葡糖浆?玉米糖浆?都是些啥...

比起白糖,这些syrup更甜、更稠,而在致胖风险上,也在学术界争议不断。用它们,无非是为了成本低一点,高效快速增稠增甜,但果酱的口感也会因此有所牺牲。

买果酱,还是认准白糖或蜂蜜吧。

阳春三月,打包好你的果酱面包cheese,跟着企鹅君去!野!餐!

小时候,我在《少年文艺》上读过一篇叫《雕魂术》的文章,讲的是一个外国人给一个中国女孩雕刻了一个头像,她灵魂的一部分仿佛也永远保存在了塑像里。

在检索果酱历史的时候,我又想起了这个故事,那个保存着灵魂的雕像,就仿佛巨大的黑色帷幕上镶嵌的若隐若现的小宝石,又神秘又温暖。

我想,制作果酱的过程就是水果们的雕魂术吧,只是他们的灵魂被永远地封进了玻璃罐子里。

文|Judy、Indie好少年

设计|心悦

图|部分来自网络


来源:企鹅吃喝指南

原标题:一篇好吃的果酱指南,献给只知道jam的你

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