刀鱼这种妙物,你们小孩子家是不懂的!

刀鱼这种江鲜,到底是不是真如传说中那么美味呢?

悦食中国 2017/03/17 15:00 | 评论(1)A+

刀鱼这样的物事,在老人的口中,是“妙物”,一言以蔽之:“你们小孩子家,是不懂的。”

在我成长的环境中,什么东西要被冠上了“妙”字,于我一定就是“不妙”。比如,京剧里程派是妙的,我却听不懂那种抑扬顿挫、气短情长;书法里小楷是妙的,我却写不出那笔娟秀内敛、柔中带刚;《红楼梦》里黛玉妙玉是妙的,我偏偏欣赏不来那种女儿心性、似水矫情。

江鲜里刀鱼也是妙的,我则恨透了这小鱼带的一身毛刺,把整个吃鱼过程变成了磕磕绊绊的舌间太极,不能大快朵颐,末了还要面带微笑附和大人说“鲜”,至少对我来说,这种体验一点也不妙。

江南的小孩,从小必要练就的两把对应江鲜的技巧,一是春天吃刀鱼,二是秋天剥大闸蟹。后者虽也是精细活儿,但只要用到一双手,有剥壳撕腿这样的动作的,便带上了几分豪快。剔刀鱼骨则是纯粹地让人心烦意乱,并且完全不可能百发百中地避开鱼刺,偶然吞下几根,又因是毛刺,完全不哽,却会搔得喉头发痒。

比起来,刀鱼的另个亲戚凤尾鱼就讨人喜欢多了。同是鲚鱼家族,门下有凤鲚、刀鲚、七丝鲚、短颌鲚等。凤鲚,便是我们平时所说的凤尾鱼,而刀鲚,就是刀鱼的学名了。这两种体形不大、长相有点类似的鱼儿,春夏集群溯河,分别在河流上游或河口产卵,形成鱼汛,产卵之后又返回海中。但一旦它们被捕捞上来,入了后厨,命运却是那么的不同。

鼓胀着一肚子鱼子的凤鲚,用酱油和冰糖腌了,下油锅炸成了烤子鱼,又香又脆,便宜装盘,小孩子当零食都能吃半晌。刀鲚的外貌,看上去确实要比凤鲚清秀些,头大、鳞细、尾尖、体形侧扁,像把小刀。不知道为什么,同是多刺,刀鱼却一定会被清蒸、顶多是红烧,仪式般地一人一条被端上来,结果往往是大人们抿骨含笑,津津有味,小孩子却是吃得勉勉强强,一脸苦恼。实在不明白成年人对长相相近的两种鱼,为何这么的厚此薄彼。

江南人确实是对刀鱼有着特殊的情结的。毛胜的《水族加恩簿》里赞刀鱼是“白圭夫子”:“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。”要说旧时文人好事,那还真是肉麻。吃到好鱼,也要将其比作美男子,且是清秀有骨气的美男子,“骨鲠卿”这样的虚名一授,刀鱼的身价立时又往上跳了三跳。且吃刀鱼的讲究实在太多。

一般的说法是,清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段,恰逢农历的二三月之间,刀鱼浑身的鱼刺较为细软,过了清明则会变硬。所以“明前”和“明后”,刀鱼的价钱是天上和地下。不过就算是刺如小软毛的明前刀鱼,老法里也要与金花菜同食,以免鱼刺哽喉。

又一说,就算明前刀鱼,也分江刀、湖刀和海刀(旧称江鲚、湖鲚和海鲚),这三个品类,又有高下。

每年立春,正当刀鱼繁殖季节,刀鱼从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵。洄游到江中产卵的刀鱼,称为江刀;就此定居在通江湖泊中的某部分刀鱼,则被称为湖刀;还有一部分刀鱼,因为环境或遗传等多种因素影响,到了近海便不再洄游,被称为海刀。与江刀相比,湖刀和海刀均提前成熟,所以体形较小,因为不存在洄游,脂肪也不如江刀肥厚,比不上江刀鲜美。

▲上为海刀,下为江刀

据说,当江刀洄游到长江江阴段时,刚好把盐分去掉,所以少了海鱼的涩味和矿物质味,口感更加纯粹。是以这江刀、湖刀、海刀,虽然样貌也都相近,但贵中更有贵中手,操纵着江刀的身价一路往上走。其中最重要的推手,依然要数士大夫阶层对江刀的一往情深。

宋代刘宰的《走笔谢王去非遗馈江鲚》里描述江刀的味道:“鲜明讶银尺,廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷,鳃红新出水。芼以薑桂椒,未熟香浮鼻。河魨愧有毒,江鲈惭寡味。”这样一首诗,无疑是把江刀推上了江鲜之尊的地位,后人争相要尝刀鱼之鲜,追刀鱼之嫩,把刀鱼的肥美捧上了天。这也不奇怪,在经历了几百年的春食刀鱼传统之后,真正的江刀渔获越来越少。

时至今日,刀鱼的价格已不是寻常百姓可以接受的天价;刀鱼的样貌和味道,也已不是我们记忆中那条银光闪闪的小鱼;在某些场合,刀鱼承载的更多是普通人对“浮华”和“腐败”的幻想——滥捕滥杀的贪心渔民、一味提高价码的黑心鱼贩、只为公款消费奉上奢侈一餐的厨子和餐馆老板。

属于刀鱼的早春,再不是“拔刺银刀刚出水,落花香里鮆鱼肥”,对于很多人来说,刀鱼只是一个关于美味的谎言。

早春三月,离扬州市区45分钟左右车程的长江夹江岸边,清晨7点多,我登上了小快艇,要去江中的捕刀鱼船上一探究竟。小艇慢吞吞地离岸,先要穿过码头附近密密麻麻停靠着的各式“船屋”。其实船屋不过就是住了人的船,有些渔民至今仍保持着过去的旧习惯,吃住在船上,这样方便随时入江打鱼。虽然当地政府一再希望渔民们上岸居住,但很多人依然顽固地觉得,船屋是他们的生存之本。

“水上的就是水上的,岸上的就是岸上的,是不一样的人。”开小艇的老伯意味深长地说,并且瞟了一眼我身上的呢子大衣,“你穿太少了,岸上走走还可以,这样的衣服别说到了江心,就是等一下快艇开起来了,都要你好受。”说话之间,小艇已经突突地发动起来,开足马力朝江心驶去。劈头盖脸的寒风飕飕地往我脸上刺来,直把我吹得披头散发。我一时没反应过来,也顾不得形象,竟然措手不及地“呵呵”傻笑起来。

事实是,人早被四面夹击的狂风给吹呆滞了,耳朵和手指也瞬间冻成了冰棍。眼望着船屋群越变越小,我声音颤抖地问老伯:“快艇大概要多久才到江心?”“二三十分钟吧,”老伯面无表情地答道,“注意浪头。”说时迟那时快,一个浪头轰地打来,船舱里砸进了一大片水,衣服和屁股下的船板早湿了。我继续“呵呵”傻笑,心想,索性也就这样了,若是一会儿可以看见刀鱼鱼群银光闪烁的群舞,那就不虚此行。

终于到达了夹江的江心,这恐怕是我有生以来冻得最彻心彻骨的30分钟,不仅头发被吹得缠成了个疯子,浑身上下也没一处干的地方了。快艇向江心的一艘小油轮靠拢,船板上站了五六个人。其中一位把自己裹得只剩两只眼睛的中年妇女一看我这模样,赶快伸手先把我拉上甲板,然后赶快爬到底舱,给我拿了件宽大的薄棉袄给我裹上。

“这可是要了命了,穿这么少,没有人跟你们说江上很冷的吗。”沉默了一会儿,她大约是觉得自己刚才训斥得太大声了,两只眼睛又笑了起来,“还要在船上等好久才会收网呢,衣服我有的是,就怕样子难看你不肯穿。对了,你来看捕刀鱼,你吃过刀鱼吗?”

“吃过。”我忽然觉得有些不好意思,“小时候吃得多些,然后就是去年、前年,吃过一两次。”

“小时候有的吃是正常的,”女船家说,“八几年的时候,这江里的刀鱼还多得很,能打上来一船一船的,价钱比一般鱼贵,但没有贵到现在这个样子,家里也吃得起。现在不一样了,贵到那种样子,但也难捕很多。比如今年,从3月1日到今天,我只打上来一条。”

“一条?”我觉得简直不可思议,“你是说,一条?”

“对啊。每天上午一网,傍晚一网,20天了,就打到一条。”她竖起了一根手指,语气有点自嘲的意味。我心里那张网中刀鱼满满登登银鳞飞舞的景象瞬间化为乌有。

“那是……”我小心谨慎地问,“是不是因为这几年,渔民把江里的刀鱼都捕光了,这个物种快要灭绝了呢?”

“当然不是!”女船家瞪大了眼睛,“我们都是守法的渔民啊。你去问问,这条夹江里,政府能批准的捕刀鱼的船,就这么几条。我们用的网刀鱼的网,也是符合政府制订的标准尺寸的,不会织得过密。每年政府还规定开捕和禁捕的日子,比如今年就是3月1日开捕,4月1日开始禁渔,我们都是严格遵守啊。其实上面的政策也是要保护这个物种的,我们吃这口饭的人,也知道水上的规则的。不能绝种,绝种了我们也要没饭吃。但马上就4月1日了,每天忙活,就捕到一条,我们心里也很着急。”

  “那是什么原因,让长江里的刀鱼越来越少?”

“一方面也有天气的原因。今年天比较冷,一直暖不起来,水不热,刀鱼就不上来。另一方面,很重要的,就是水里垃圾太多了。我们每天下网,拉上来的都是一船一船的垃圾。过路的那些船,不会管这些的,拼命往水里扔垃圾。我们这些水上的人,就住在这江里,要靠这个江吃饭,但我们一点办法也没有。”

“你们喜欢说‘水上的人’和‘岸上的人’。”

“说习惯了。我以前是岸上的人,认识我老公,他是水上的人,从江的更上游的地方来的,一般水上的人都要比岸上的人穷一点,打鱼苦嘛,只有穷的人才肯做这样的工作。刚嫁给他的时候,我上船就晕,都踏不住船板,是他手把手教我所有船上的事情。以前我们家就住在船上,现在不了,我们在岸上也都有房子了,但我们心里还是觉得,我们是水上的人。”

  “你们有孩子吗?”

“有,我儿子在岸上做电焊工,孙子都生好了,我媳妇在家带孙子。他们年纪轻轻的人,肯定都不愿意再做这么辛苦的事情了。我现在上船打鱼,下船就玩孙子。现在我五十几岁,还能干10年了不起了。到时候,也就不做了,船可以卖掉。人在水上一辈子,总还是要回到岸上的。”

“那船家的事情,捕鱼的事情,岂不是没有人来做了吗?”我问。那两只眼睛透出一丝老实人的狡黠,“那,总归是有更穷的人愿意来做的。”

在船板上搓着手,跺着脚,哈着寒气,终于等到了收网的一刻。江面上的薄雾已经慢慢散去,风也小了些,但江水看上去依然灰暗混沌。远处依稀出现了另一艘小油轮的廓形。女船家说:“这是我邻居的船,我们两家人联合作业,现在要一起收网。看看你今天有没有运气,说不定还是一条刀鱼都没有,说不定就是刀鱼大丰收。”

之前蹲在船板上抽烟的几个中年男子,这会儿都跳到低一点的甲板上开始齐心协力地拉网,渔网拉上来一层又一层,仿佛没有尽头一般,却是大段大段地空空如也。再继续,有了点黑的绿的蓝的红的,看似丰饶,却果真如女船家说的那样,是江底的烂泥混合了各种惨不忍睹的垃圾。有易拉罐、塑料袋、药瓶、一次性的碗筷和各种碎的或完整的玻璃制品。

想到前一天的晚上,与淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕教授吃饭,他说起旧时扬州的春渔画面,说得兴高采烈:“古时候,人们到了春天去捕鱼,那是很风雅的事情。所谓的‘柳条穿鱼’,是在清粼粼的水里,钓到了几条鱼之后,也不用什么瓦罐装着了,就直接摘一根旁边树上飘曳的柳条,好像绳子一样,把几条鲜鱼串起来,打个结,便拎着回家去了,这真是很美丽的春天的意境。”

而如今——曾经的网具过密、过度捕捞;水利工程建设引起的长江下游水量不足、海水回溯;污水排放和乱扔垃圾造成的水质污染——这样美好的图画早已一去不复返。刀鱼背上的黑锅,因其价高而愈加引人注目。

有餐馆老板告诉我,今年无论这些渔家丰收与否,他们的日子都会一样不好过。刀鱼的捕捞成本还和往年一样,但由于提倡节俭之风,公款消费得到严厉控制,是以刀鱼跌价是板上钉钉的事。“卖不出去大价钱,那怎么办好?跌到往常一半的价,平民老百姓也未必消费得起,就算消费得起,也未必真觉得刀鱼是至鲜美味。有些珍贵食材,一旦价格下来了,也就失去了光环,期望越高,失望越大。反倒是平常的食材,别人以平常心去对待,以平常心去烹饪,反而容易让人品出好的滋味来。”

那刀鱼这种江鲜,到底是不是真如传说中那么美味呢——撇去价格的因素,撇去文人雅士为它戴上的光环?我尽力回想着,从小到大每一次的吃刀鱼经验,能浮现出的第一印象仍是“刺太多了”。并且我不喜欢那一整条刀鱼被清蒸了端上来,必须在众目睽睽下把它毫不浪费又得体地吃掉的讨厌的仪式感。

没办法,我小时候不喜欢刀鱼,长大了仍不喜欢刀鱼。唯一能让我觉得可以接受的,是刀鱼面。一般来说,在我小时候,一到春风微微吹的好时光,上海老半斋就会活泼泼地挂出一块木牌子,上书四个大字:春馔妙物。而在这块木牌子的旁边,中老年人们极具耐心地排起一列长队,皆是为了那一碗浓白如乳的刀鱼汤面。这也许是全中国看上去最不起眼,但售价最贵的一碗阳春面,其昂贵就昂贵在面汤的淡淡鲜味。

(photo by @北面NORTH)

可是一听其制作方法,又不免让人头皮发麻:传说中的做法,是将一只巨大木头锅盖的反面,整整齐齐地用钉子钉满一排排的刀鱼,然后在装满水的大锅上,盖上钉满刀鱼的锅盖,煮之。五六个钟头过后,刀鱼们自然被煮得皮酥肉烂,锅盖上空留下一排排白色的鱼骨。而这鱼骨也还有用,要包在纱布袋里继续煮到骨酥,要让骨头里的鲜味也沁入汤汁中,这刀鱼汁才算大功告成。最后用这饱含刀鱼精华的刀鱼汁下碗面,不鲜才怪。

(photo by @北面NORTH)

但这样竭尽全力费细工,又要万般姿态装低调的鲜,盛在粗瓷大碗中上了桌,就算是味道至好,仍让我感到一丝造作。不禁想到了贾宝玉揶揄稻香村之“天然”,只是士大夫“人力穿凿扭捏而成”的假清幽伪朴素,直被贾政说要打嘴。而今这刀鱼面,在我眼里亦是绫罗绸缎的贵妇偏要妆成村野民女的行为。食材被注入了太多文人幻想,难免失去本真,失去本相。也许这就是我直白的性格,很难喜欢那些费尽心机隐藏着一片苦心的东西吧。

那一天上午的刀鱼捕捞,最终没有看到我曾经想象的鱼装满船的景象,但幸运的是,倒也不是颗粒无收。网拉到尽头时,女船家忽然眼睛一亮,伸出手指着那一个银色的小光点说:“看,有一条。”顺着她的手,果然是条身长扁薄如刀的小鱼在渔网上大张着嘴吐吸。船工迅速地拿来一只塑料桶,装满江水,把刀鱼放进桶里。其游弋的样子极柔弱,极美,背鳍薄如蝉翼,在水中闪闪发光,身上的银鳞也不像一般的鱼那样多少带点粗糙感,真正是细滑如珠,光泽如虹。

而最美的部分,则是刀鱼的嘴,几近透明的质感,几近完美的弧线,便是这一条小小的鱼,让两家人忙活了整整一个上午,而它就是仅存的硕果,不禁让人唏嘘。

刀鱼之殇,不仅是滋味之殇,渔家之殇,更是物种之殇,传统之殇。女船家见我观察得入神,便问:“都看出什么道道来了?”我答:“看出了我曾经吃过的江刀,应该都是湖刀。”她听了仰天哈哈大笑。

本文选自殳俏《饿童时代》

原标题《刀鱼之殇》

摄影|顾名思

(本文部分图片来自网络)

来源:悦食中国

原标题:刀鱼这种妙物,你们小孩子家是不懂的!

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