哥本哈根Noma餐厅:雷勒·雷哲度如何改变了世界对美食的认知

10个至今仍影响世界餐饮界的创新理念。

Qin Xie 2017/03/20 11:30 | 评论(1)A+
来源:界面新闻

哥本哈根Noma餐厅在二月底将最后一碟白巧克力慕斯端出去时,预告了一个时代的终结。

对于很多人来说,在过去十年里,这是最有影响力的餐厅之一,它在世界范围内,尤其是在北欧地区改变了烹饪界的风貌。这座风向标般的餐厅关上了门,他们正在认真筹划着2.0版Noma餐厅,它将带着全新的理念与章程于2017年年底重新回归。至少他们是这么解释的。

在主厨帕德罗·雷勒·雷哲度和他的团队迎接Noma的新纪元前,我们先来了解下他们曾经是如何改变世界对美食的认知的。

定义北欧菜新属性

Noma的最大的贡献大概就是创造了北欧烹饪新风尚。2004年雷哲度在一众厨师和记者面前宣告了新北欧菜的诞生,这份宣言表明他们将改造传统北欧菜赋予其新的属性。原则主要是围绕着道德、可持续性和质量。那些认同这一思维模式的人开始专注于利用当地当季的食材进行烹饪。

身兼记者及Parabere论坛创始人的玛利亚·卡纳巴尔告诉我们:“他们(Noma)永远改变了北欧烹饪方法。他们为北欧的风土珍馐带来了曙光。”

定义北欧菜新属性:Noma的主厨雷勒·雷哲度和一众餐饮界先锋对北欧菜进行了改革并重新定义了它的特性。

在餐厅的厨师们

雷哲度同样也改变了对厨师的定位——他们不再拘囿于后厨与炉灶。而是走进了餐厅,为顾客们上餐——厨师埃内科·艾特萨(Eneko Atxa)称这一改变为“打破藩篱”。

艾特萨自己在西班牙的三星米其林餐厅Azurmendi(地址:Legina Auzoa, s/n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, Spain; 电话:+34 944 55 88 66)也部分地借鉴了这一理念——厨师引导顾客穿过“温室”成为就餐体验的一部分。

哥本哈根现在坐拥数家城市最佳餐厅,包括Noma alumnus Christian F. Puglisi's Relae (地址:Jægersborggade 41, 2200 Copenhagen; 电话:+45 3696 6609),Søren Ledet (Noma的前身)和拉斯姆斯·柯飞德(Rasmus Kofoed)的三星米其林餐厅Geranium (地址:Per Henrik Lings Allé 4, 8., DK-2100 Copenhagen; 电话:+45 6996 0020)以及尼克拉·诺赖佳特的Kadeau (地址:Wildersgade 10b, 1408, Copenhagen;电话 +45 3325 2223)

在餐厅的厨师们:西班牙三星米其林餐厅Azumendi的主厨埃内科·艾特萨(Eneko Atxa)称Noma打破了厨师的藩篱——厨师不再只藏在厨房里。在艾特萨的餐厅,厨师还有一个专门用来备餐的地方。

觅食

觅食已经形成了一种新的氛围,Noma虽然明显不是唯一将新鲜食材加入他们菜单的餐厅;但雷哲度毫无疑问是这一风尚的领头人。自从觅食活动风靡北欧,从拉普兰到芬兰,这种餐饮界的时尚被美食网站( the Eater website)冠名为“我和雷纳·雷哲度一起找食材”,Noma餐饮界领头人的名望也得以巩固。大量厨师慕名追随Noma。这种风尚依然潜移默化地影响着普通人在城市里的觅食方式。

在发起了风靡北欧、从拉普拉到芬兰的觅食活动后,Noma引领了城市觅食的风尚。

精致的就餐环境

餐厅里的厨师,桌子上的野草以及消失的呆板白桌布,这些都是我们眼中精致的就餐环境终结的标志。美食作家与顾问Poonperm Paitayawat告诉记者:“Noma在厨房里采取了很多行之有效的策略措施,并推动了当地烹饪改革运动。“他们选取安康鱼肝代替格拉斯鹅肝酱;摆放野草代替精美的进口香草。他们还决定传承北欧风格,而不是一味地进行含糊不清的创新。”埃内科·艾特萨认为,这一切改变了“大家对奢华的理解”,尤其是对于年轻厨师而言。

精致的就餐环境:Noma同样也重新定义奢华这个概念

发酵

发酵是2016年餐饮界的潮流之一,尽管这种技术一直以来都是世界饮食文化传统的组成部分。但是当许多餐厅都致力于使用尽可能新鲜的食材时,Noma却转而专注于钻研腌制创作奇怪而可爱的食材,例如豌豆酱(Peaso)(用发酵的豌豆制作而成,类似于日本味噌酱)。突然之间,由发酵食材组成的菜单成为一种大胆的潮流。以此著名的餐厅有哥本哈根的Kadeau,在他家的菜单上发酵的食物随处可见。

在Noma位于墨西哥的发酵室发酵工作已经开始了,这将持续到2017年4月,将近六周——并且它们在月初已经被全部预定一空。
发酵发酵并非是新式的工艺,但是Noma将它变得大胆而新潮。在Noma的毕业生尼克拉·诺赖佳特的餐厅Kadeau里,发酵菜品在菜单里占据了核心地位。图中为发酵蔬菜配光滑的大比目鱼裙。

昆虫

2012年当Noma在伦敦开业并推出了活蚂蚁时,英国媒体倍感震惊。蚂蚁这道菜在Noma的菜单上坚持到了最后——直到一周前餐厅歇业,一枚轻微松脆的硬币状林蚁饼(这回是死的白蚁)加上柑橘并配之以桦树口味的冰淇淋甜点。在上菜之前它们会被撒在几片“树叶”上,出现在菜单里。

近年来在西方关于用昆虫蛋白代替肉类蛋白的讨论一直很激烈,不管这是否可信,它们已渐渐进入一些相对激进的先锋餐厅。在伦敦的Nordic Asian restaurant Flat Three (地址:120-122 Holland Park Avenue, London; 电话:+44 207 792 8987)餐厅林蚁被当作香料使用。

昆虫运动由北欧饮食研究所(The Nord Food Lab)发起,它是雷哲度在2008年组建起的非盈利性研究中心。其中一项他们做过的项目就是研发昆虫菜谱,将它们写入即将出版的烹饪书。但是更重要的大概是研究关注于来自北欧地区的食材,这些食材将在未来更鲜明地定义属于北欧地区的烹饪特色。

使用昆虫进行烹饪是由雷哲度的非盈利研究中心北欧研究所推动的。直到最后一刻蚂蚁都在Noma的菜单里——这是一款底下藏有林蚁圆片的桦树口味冰淇淋。

果汁配食物

Noma在十年前就已经向食客提供果汁,而现在这一搭配终于被世界各地的餐厅效仿。不仅用果汁代替常伴左右的红酒,而且用不同的食材制作配合正餐的混合果汁。例如,一道含有玫瑰食材的菜可能会配以用玫瑰精油调制而成的果汁。

新加坡Andre餐厅的安德鲁·蒋(Andre Chiang)(地址:41 Bukit Pasoh Road, Singapore; 电话:+65 6534 8880)研制了发酵的果汁搭配他新浪潮派法法餐,借鉴于欧洲高级餐厅的搭配菜单。

这是一罐发酵的玉米,它来自于新加坡餐厅Anderu,将被用于制作搭配正餐的果汁。

合作备餐

事实上。雷哲度并不真的想要合作准备晚餐。他只是将那些厨师首先聚集在了一起。Noma在2009年举办了第一届Cook It Raw,一项由 Alessandro Porcelli 创建的项目,旨在让厨师们一起会面、讨论与合作。

雷哲度还一直在组织头脑风暴式的研讨会,一个联系厨师与生产商、记者、学者以及任何对食物有着有趣观点的人的年度盛会。

在2013年雷哲度参加了Gelinz项目,这是由安德鲁·彼得里尼组织的Cook It Raw的副线项目,自那以后这个项目成为了一个聚集了世界顶尖大厨的年度跨界事件。

Noma参加Gelinaz! 2015年雷哲度和他的团队在位于曼谷的纳姆准备晚餐

餐厅布局

大部分的西方餐厅继承了传统法式餐厅的摆盘,开胃菜、酱汁调料和油酥点心(甜点)搁在一边。2013年Noma餐厅重新设计了摆盘方式,这意味着酱汁调料融合到了每一道菜里,同一道菜可以经由不同的厨师进行摆盘。

雷哲度称这种改变为“我们更像一个团队了。”

传统餐厅的摆盘方式,开胃菜、酱汁调料和油酥点心(甜点)搁在一边在Noma已经不存在了
哥本哈根的三星米其林餐厅Geanium,由Noma毕业生拉斯姆斯·柯飞德创建,它也放弃了传统的法式布局。厨师负责整个备餐流程。

积极融入社会

雷哲度一直致力于慈善事业。例如,在悉尼的Noma餐厅里一些炙手可热的席位被拍卖用于慈善捐款。

在餐厅二月的休业派对上,雷哲度宣布他会将他新餐厅的股份送给在团队里的老员工,包括餐厅的洗碗工阿里·松科(Ali Sonko),他也将成为Noma 2.0的商业伙伴。届时,团队还将空降墨西哥,把美味带至街头与大家分享的同时,他们也将提供给那里的烹饪学徒一次价值600美元的体验机会,两周游历期的住宿费是全免的。

在不久的将来墨西哥的烹饪学徒也将有机会申请在Noma实习,他们将获得一笔涵盖他们的旅费与住宿费的奖学金。这或许将开启北欧墨西哥风格交融的烹饪新纪元。

(译者:俞幸幸)

来源:CNN

原标题:Copenhagen's Noma: 10 ways Rene Redzepi changed the world of food

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